衡阳小炒除了手法和调味，最关键原来是他们

原创《湘菜》湘菜人微报

节选自110期《湘菜》杂志专题

作者丨彪哥

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为什么衡阳小炒能够独当一面、如此红火？在我们采访的过程中，衡阳菜大师们提到最多的，就是衡阳菜只用最基础的调味品，呈现最原始的味道，这是为什么深圳“农耕记”、费大厨等餐饮门店仍要千里迢迢从家乡衡阳收集干豆角、白辣椒、无渣生姜、调羹白、金甲岭鸡萝卜的原因。衡阳餐饮人说：外地食材只能炒出衡阳菜的形，炒不出它的魂。

搜罗本地特色食材，

佳一食材将衡阳农特产配送全国

琳琅满目的辣椒品种、外酥内嫰的衡阳油豆腐、肉质肥厚的调羹白、长乐红薯粉、耒阳笋子、衡东茶油……佳一食材专注于衡阳当地原汁原味的农特产品，为衡阳本地餐饮企业和外地衡阳餐饮企业提供全品类、全程无忧的餐饮食材配送服务，上午从农贸市场、农户家里收购最地道的食材，下午就能送到广州、深圳的餐饮企业手中，甚至走出国门，送到了远在东南亚的衡阳餐饮企业。

目前佳一食材在长沙、广州、深圳设立站点，拥有500多种生鲜产品，和农耕记、回家吃饭等头部餐饮企业合作，一天能销出3000多斤衡阳油豆腐，两万多斤调羹白，让更多人能尝到最正宗的衡阳味道。吃到家乡味，最能解乡愁，怎样才能抢“鲜”从农田抵达外地游子的餐桌上一解乡愁？佳一食材给出了答案。

佳一食材老板谢军

引进来，带出去，

城北肉食海鲜见证预制菜历史变迁

和佳一食材不同的是，城北肉食海鲜总经销不止把本地特色食材带到外地，还将外地优质食材引进来带到衡阳餐饮业，它一直在做好做优餐饮企业的服务工作。城北肉食海鲜总经销和聪厨、王栏树等湖南头部食材企业合作，产品类型包罗万象，包括肉食、火锅类、面点类、烧烤类、腊味、干货、调料、海鲜、粤式点心等近2000个品种，只和大品牌企业合作，这是对品质的坚守，对行业的敬畏。不仅如此，根据人们口味的需求变化，还引进精致粤式点心、海鲜等外地食材。引进来，传出去，架起食材企业、餐饮企业、衡阳人餐桌之间的一座桥梁。

将近40年历史的城北肉食海鲜，经过数代传承，见证了湖南预制菜的历史变迁。谢军告诉我们，30多年前的预制菜，主要以肉类为主，品种数量少，供应链不发达。预制菜发展到今天，品类丰富到只有你想不到，没有食材企业做不到，由于供应链和保鲜技术的提升，预制菜品质与当年已经天壤之别。

城北肉食海鲜老板付雁军

每年的衡东土菜文化旅游节，是谢军以菜为媒、以节会友的重要时节，凭着几十年的信誉和诚意，城北肉食海鲜赢得了本地餐饮企业的信赖和尊重。

与大品牌合作，

鸿发行完成食材企业与餐饮之间的无缝对接

三十多年前鸿发行以调味品起家，在十年前切入食材赛道，与许大师等优质食材企业合作，做好将近800家餐饮企业的链接作用。

鸿发行商贸除了许大师等优质食材企业的产品，还有广西的香芋、湘西的腊肉、衡东的黄贡椒、长乐红薯粉等来自全国各个地区的优质食材。

湖之酒香甜可口，既是去腥增鲜的“秘密武器”，也是风味独特的地方名酒；常宁无渣生姜肉质细腻、嫩脆多汁、姜味香浓，是茶油炒土鸡、小炒肉等菜品的“最佳伴侣”；衡阳县长乐红薯粉条色泽黄亮，柔软爽口，久食不腻，既可作早餐，又可作菜肴；台源乌莲清香粉糯，是制作银耳莲子羹的最佳选择。

鸿发行商贸主管汪时灯

衡阳小炒在本地生根发芽，在外地开枝散叶，正是由于有像鸿发行这样优质的食材企业，他们之间相互成就，相互依存。

衡阳市石鼓区食生鲜商贸专注于生鲜食材，把衡阳当季优质生鲜带往全国各地餐饮企业，老板凭着几十年经验，眼光独到，善于搜罗餐饮企业喜欢的外地食材，为本地餐饮企业所用。衡阳市石鼓区聚鲜优品贸易行则另辟蹊径，将鲍鱼、原切牛肉等中高端食材作为突破点，目光瞄准会所、中高端酒楼等餐饮企业，这是他对未来餐饮企业朝品质化方向发展的信心。

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