佛跳墙，能不能是湘菜？

原创《湘菜》湘菜人微报

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作者丨鱼头

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此问一出，按照我们常规的认知，佛跳墙怎么能是湘菜呢？当然不是。但显然，餐饮老板们并不这么认为。

不信你去翻看如今那些人均消费并不低、原本定位自己是湘菜系品牌餐厅，这道菜出镜的频率实在太高。

有的人认为，这不是闽菜么，怎么赫然出现在湘菜餐厅里？餐饮人也愁眉苦脸，餐厅要提升消费水平，总要有几个能够“撑得住场面的菜品”吧？没有几个像佛跳墙、盆菜这样卖得起价的产品，消费者可不得骂餐厅赚黑心钱么？

但餐饮老板们心里也明白，明目张胆的以一道非湘菜的产品当主打太过打脸，于是聪明的做法是改变当中些许食材，或添加部分特色紫苏、干辣椒等湖南风味，并冠以“湘式”为名，虽然这种创新看上去有些偷懒，倒也算做出了门店的特色。

但仍有不少人，试图以创新融合的名义，解释争辩说，“现在都流行菜系融合，以前不是湘菜，那我们湖南人怎么不能做自己的佛跳墙呢？”

但问题在于，你连佛跳墙的典故和来源都还没编清楚，就强行“收编”湘菜，这合适么？若是粤菜、川菜等等任一菜系当中，出现了一道“醴陵小炒肉”，多尴尬呢！即便是如今颇具争议的臭鳜鱼，也是经历了很多年，充分融入了湖南的口味，并且真正改变了做法，才逐渐被认可作为新派的“湘菜”。

何况，提升湘菜地位和价值感的办法，又不是只剩下“蹭”名菜一条路。反而越想依靠其他菜系来提升价值感，对于湘菜自身的提升，越是一种阻碍。

诚然，由于历史发展原因，湖南的确算不上富裕的地方，名贵的食材、菜品并不多，除了颇有来头的祖庵菜，多数情况下给人的印象是价格亲民、接地气。倘若一盘原价58元的辣椒炒肉忽然卖出了580，当然会被消费者指责。但湘菜真的卖不起价吗？我们有水鱼，有寒菌，有养殖娃娃鱼，有樟树港辣椒……如今湖湘大地上，有太多值得我们去挖掘的有价值的食材。湘西文化、渔村文化、特色腊味……能够赋予餐饮以附加价值的地方特色文化，也同样大有可为。

不过，为了丰富消费者体验，你当然可以在菜单上增加任何一个他们喜欢的选项，佛跳墙也好，烧鹅也罢，哪怕你想加上生腌、豆汁儿，也无伤大雅。那么回到最开始的问题，如果经过几十上百年的融合，在未来的某一天，佛跳墙能不能成为湘菜？

在讨论这个问题之前，不妨先来看看另一个例子。曾记得在某餐厅的餐单上见到“二代东安鸡”菜品，何为二代？品尝才知是在酸味和辣味上做了调整，改用柠檬汁和番茄汁来调酸，将辣椒也改为甜椒，以便适应更多年龄层次的顾客。一位大师认为如此做法不可称之为东安鸡，旁人觉得大师太过保守，当即询问到“都说要传承不守旧，传统菜如果不适应当地口味，为什么不能改良创新变成一道新菜呢？”

大师回答说，“能够做出一道食客喜欢的菜，原本是件好事，这道菜你可以叫酸辣鸡、酸甜鸡、柠檬鸡，但偏偏以‘二代’为名，首先就是一种不自信的表现；其次这也不叫创新，只能叫灵感来源，虽然烹饪步骤类似，但改变了最核心的米醋用法，完全没有了原来的样子。”

举个例子就是你参考辣椒炒肉的做法，做了一道青椒炒鸡，取名为二代辣椒炒肉，自然惹人发笑。

所以你看，要成为湘菜，至不是改个名字、改个做法这么简单。