曾把必胜客吃垮的“建沙拉大师”，向街头6元小摊出手了
我的自助餐启蒙，是一款曾风靡全国的28元“素菜”自助 —— 必胜客沙拉。00后可能不知道，上世纪90年代，这样的一款沙拉曾经带给我们多大的成就感和快乐。
几乎每个月，我都会和同学拼凑出28元，以“吃垮必胜客”为目标，携手走进那个大红色logo。在直径有限的塑料沙拉碗里，我们白手起塔，无限堆高，实践几乎所有工程物理学、材料力学、建筑学的知识。各路技术流甚至会拉出电脑建模软件，脑力比拼，在有限的碗里策略布局。吃不吃沙拉已经不重要了，这一碗28元的快乐，可以让任何走进必胜客的人在食物的游乐场里迸发出巨大的创造力和想象力，有些地方甚至衍生出了专属职业：必胜客沙拉建筑师。
快乐是短暂的。2009年，彻底意识到不可能在沙拉吧上赚钱的必胜客，正式宣布撤掉沙拉台。从此年轻人的快乐没有了。我以为，我的自助餐快乐时代，也正式在那年结束了——
直到最近在西安街头，偶遇了极其相似的“叠叠高”：菜夹馍。
是的，菜夹馍，西安街头低调的本地人早餐之王。巴掌大的馍切一半，十几种蔬菜任君挑选，只要你能夹得住，夹多少都一律4～6元。你问巴掌大的馍有多能管饱？我的西安朋友拍着胸脯保证，但凡家里来客人，只要出去买一个菜夹馍，往碟子里一倒，多出两盘素拼，够全家人吃了。
真是后知后觉啊！怎么就没想到，在我们这片物资丰饶的黄土地上，其实早已有着一个用两片馍开荒出来的自助沙拉游乐场，甚至价格也只要必胜客沙拉的五分之一。简直就是直达快乐童年的门票！
今天就让我们好好整理一下这份菜夹馍自助游乐场攻略，当年必胜客的建模大师们，咱们要不要西安走一趟？
入门西安菜夹馍，请务必心领这个基本规则：夹角越大，夹的越多。
这是菜夹馍自助最底层的逻辑原理：拿到馍或烧饼先别急，先观察切口，趁不注意将老板切口撑到最大，放在手掌上直接摊平成180°。
然后，酱料打底，片状食材平铺，各种蔬菜拨匀裹紧，稳固重心，酱菜、榨菜等小菜叠压并且填补缝隙。当然也可以用六辣子、花生、榨菜等容易滚落的小菜打好地基，防止游戏碎片掉落。
菜夹到差不多，谨记“绝处逢生”——用筷子再压两下，必有空间。最后收紧袋口，确保没有菜露在外面，再慢慢把两片饼页合起来，体验才算圆满。手势也是成功关键：馍要以平放成“＜”的角度夹，切忌成“V”型，当馍不能承受之重时，再放成V封顶。
总之：出手别客气，不把烧饼夹成一字马，对不起这六块钱！
菜夹馍的游乐场没有快乐的标准答案，每个人终有自己偏爱的口感质地，想绝对尽兴的玩家得各凭本事。但这家位于碑林区的这家老店，至少可以让新手玩家拥有一副出场好牌：镇店的高炉烧饼。
这是超越常规白吉馍的优待：麦香更盛，脆软度精准，即便空口咀嚼都能成为西安人独有的舌尖恩宠，更何况菜品丰富繁杂，单手轻轻转动手中的筷子，舌尖魔方被演绎到极致。
第一次尝试菜夹馍的新手，建议不要过分注重叠加，先理解各种口感的奥妙，才能在后面更好地领悟菜夹馍的无限可能。西安的老饕，通常会建议这样的经典搭配：
淡口蔬菜和咸酸小菜循环，旨在让口感缤纷绽放。窜鼻的豆皮来一点，香；清冽土豆丝穿插其间，添加细小的濡润；海蜇的脆韧能和焦香带甜的饼互相扶持…理应相斥的几种味道，在这样的递进渲染下，可以达到舌尖和颅内的烟花同时绽放。灵魂辣子、玫瑰酱菜和锅巴也是必选配料，可以任选自己喜欢的，但一定要有。
把菜夹馍cos成千层蛋糕，是它的高阶吃法。
这种只适合已经经历了上述经典搭配，对各款西安凉菜的柔韧度、吸油力及劲道延展度有着充分了解的中高级玩家，吃法需要吃者在建筑结构力学与食物口感美学两者间适当把握平衡。
通常高手会以土豆丝或胡萝卜丝打底，再浅铺平一层锅巴，捏碎它们，继而再次铺平一层锅巴，继续捏碎。最后再塞进花生。这些酥脆、香脆和干脆的三脆质地，再搭配这家被誉为王牌的高炉烧饼，三次方倍的口腔“咔嚓”ASMR甚至能够直击天灵盖。当然了，崇尚顺序的仪式党，也可以先炫完锅巴，最后吃掉袋子里多余的奖赏。
我西安朋友心中封神的快乐所在，只有少数本地人有幸体验。这家店藏匿于本就蜿蜒复杂的回民区，即便眼尖的人也很难发觉。我也是原地打了好几转，才看见那代替门头的两层广告布。
没想到这个被压缩到不足五平、更像是隔断的蜗居之地，居然是花干馍爱好者的快乐老窝。排列整齐的筐装菜品、左边装着花干、鸡蛋、火腿的红汤电饭煲，馍安睡在身后，最重要的老板正围于其中，运转着她的国。
花干，浸泡了汤汁的豆腐干。相比于别家斜切菱形华夫饼外观的寻常类型，这家的老板特意选了类似河南豆腐串的花干，煮透的花干肉厚发泡，筋骨分明，不会有其他花干咀嚼后的干瘪，口腔更不会因为油炸过度，残留下沙砾般的阻滞感。这种花干“哏”中带劲，耐嚼过瘾，夹藏着老陕对碳水踏实感的永恒需求。
厚薄两开的馍隐现甜味，搭配的重点不再是蔬菜，而是不过分喧宾夺主的芝麻，被碾碎的卤蛋，以及更为粗粝“哏”人的豆皮。如何平衡这些入口都有一定“阻滞感”的食材滋味，是一部分菜夹馍爱好者的精钻之好。极品摊主 — 比如眼前这位 — 的秘制调料，更是能让“哏揪揪”的风味达到意料之外的平衡，借用我那个菜夹馍十级高手朋友的原话，堪称“舌尖恩物”。
“这里一天只卖三五百份，去晚了就只能明天了”，朋友手捧自己精心设计的花干馍，认真的跟我表达着此行我的幸运。抬眼恰好是一位拖着行李箱、出差模样的年轻人，在零下几度的天气里正排队等待着。这让我想起，据说舌尖总在离开故土前开始本能反应，希望这份独属于他的快乐能留存久一些。
就像陕西的其它“夹馍”前后词语倒置一样，“土豆片夹馍”实际上就是馍夹土豆片。如果大家能平心静气把“土豆”当作一种蔬菜，那土豆夹馍就是所有菜夹馍里最难挑战的一关。
土豆在绝大多数菜夹馍中的地位，如同当年必胜客沙拉自助台上的青瓜，是一切稳固建筑的基础，是控制全局力与平衡的王者构件！但对于土豆片夹馍，这种稳固结构的价值就不再重要。它的核心，是将土豆这个单一食材，变成在夹馍中几乎可以统全局的存在，让所有尝试过夹馍的人觉得，原来无须过多菜式，仅仅土豆一味，就可以是一方擎天柱。
千万别不信。据说要做到层层赛高、爽脆利口的土豆片并不简单，土豆改刀的功夫就非常人能驾驭，要在两边稍厚中间略薄的切片方式，才能让颅内沙沙作响，牙齿开合间有斩钉截铁般的干脆！
试试“麻辣味土豆片+孜然味土豆片+生菜+花干+咸辣味土豆片”的先后顺序：一层土豆一层酱料，是真正意义上的“叠叠至高”，土豆片夹馍的“建材供应商”往往也良心，馍做得比寻常馍更大更软，既能兜得住土豆，又能让酱料充分浸润。土豆和酱料紧密联合，摩天大楼从饼中可无限生长，更难得的是入口不辜负每一层：谷物的清甜、油脂的芳香、汤汁的入侵，咸辣麻的洗礼交错叠加，一切都以不着痕迹的融入，成就唇齿间的畅快。
遥想当年，每回出征必胜客的自助沙拉前，我们都会在宿舍里展开科学而积极的热身及预备活动。来到西安，我才发现一切都没有消失，本地老饕也会通过不同的热“嘴”运动，努力吃下更多的菜馍，比如张开腿、弓背、脖子前倾，整个人呈“C”状的撅腚吃法；或者老手边选择边食用，左边吃几口再换边，随时注意菜的动向，哪里冒头吃哪里；当然还可以采用婴儿哄睡法，一个手掌均匀包裹住烧饼，一个手掌抵住馍底，边吃边往嘴里送。
如果吃了几十年还能碎渣掉一身，那建议还是先回家多练几年。吃饼和其他巧手工艺都一样，讲究的是更多的实践，更多的思考，更多的理论；也只有这样，我们才能以更少的价格，吃到更多的夹菜，感受到更多的快乐。。
必胜客的自助沙拉已成历史，西安的自助菜夹馍却数十年如一日般初心不改，也许，六元钱绽放出百般创造力和想象力的滋味，是西安人本土玩家历久弥新的集体快乐，更是对大口咥馍的快乐童年的诚挚回应。
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