红了500年的“时髦春菜”，北方人爱它入骨，南方人却嫌它味重！

原创香椿有多香有间食堂

春天逛菜场最有意思，菜场里的菜每天都在变化，基本都是野菜的主场，春菜中的明星马兰头、荠菜、枸杞头、蒲公英、草头等一个一个上场，预示着春天正在越演越烈，到菜摊上摆上了香椿时，春天已经到达了高潮。

香椿的食用期限极短，每年上市大约30天左右的时间，而且它的身价要比其它的野菜价位要高得多，头茬的香椿比肉价还要贵，只要香椿上市，跟风的热词即是“香椿自由”。

在中国的食材库中，香椿算是一个当之无愧的网红，中国人食用香椿的历史长达千年，形成香椿各式料理有文字记载的距今也有五百多年的历史；

元代的《农桑辑要》给出定义：“木实叶香，有凤眼草者谓之椿。”明清时期，士人以香气是否充足为食用椿品质高下的衡量尺度。清本《盘山志》记当地（今天津蓟县）食用椿“有二种，菜椿、香椿，香者较胜。”

北京人更爱香椿

吃香椿，北方人比南方人更爱。

“雨前椿芽嫩无比，雨后椿芽生木体。”正是北京的一句老语，说的是每年谷雨时节，正是香椿长出嫩芽的时候，此时的香椿不但鲜嫩，且光泽度强，香味浓厚，故有“雨前香椿嫩如丝”之说。

清代时香椿就受老北京人喜爱，有：“香椿芽拌面筋，乃寒食佳品”的说法。清代还称春天采摘、食用香椿为“吃春”，有迎接春天之意。

虽然北京的美食并不多，但到吃香椿这里讲究不少，比如香椿饼、香椿拌豆腐、腌香椿、香椿豆儿、吃馅儿等，其中以炸香椿鱼、香椿炒鸡蛋、腌香椿最为北京人所喜爱。我学会的一道关于香椿的食谱做法也是来自于老北京人的传授，学会之后年年春天香椿上市时，就会买个一两把香椿，再带上一块豆腐，做一道香椿拌豆腐的时令春菜。

北京人好吃炸酱面，炸酱面讲究的是菜码，香椿上市时，腌好的香椿会与青蒜黄瓜青豆嘴儿拌一起成为菜码，炸酱面的风味就有了春味。

香椿的保存方法

香椿的上市时间短，为了将食用它的期限拉长一点，在明清至民国时期就流传过一些保存如何保存新鲜香椿的的方法：

清人丁宜农学专书《农圃便览》完整保存了“腌香椿芽”的制作工艺：“香椿芽取肥嫩者浸腌器内过宿。次日取揉，每日三次。至五日后看芽俱透，置屋内晾半干，入镡炒炉焙之。十余日取晾一次，否则坏烂，至白露后便不用晾。”

还有一种简便的方法，就是用盐来盐渍香椿：光绪《顺天府志》记载：“香椿头，今土人腌藏之，名咸香椿。”

在所有的保存香椿的方法中，用猪油来保存新鲜香椿的方法较为独特：“在煮熟的猪油中，和入鲜香椿头屑而凝结起来，那更可久储不坏。虽然到了秋间，还可以鲜香椿头的菜肴飨客，好不够味。”

香椿保鲜搭档——猪油

在香椿上市时，可以适时做一道关于香椿的时令香椿拌豆腐，一把新鲜的香椿，一块北豆腐，拌豆则要先将香椿焯水，再切得细碎，略加精盐、一滴香油，和北豆腐块儿拌匀，满满挖一勺放进嘴里，满嘴就是春味了～

（图片来源：Sina）

作为一种“全能蔬菜”，香椿富含粗纤维、微量元素，钙含量跟牛奶差不多，维C含量是苹果的13倍+！尤其是多酚类物质含量很高，抗氧化能力强，对减缓衰老、保护视力、预防心血管疾病都有帮助。

现在有来自陕西的新鲜头茬红油香椿，它的香气和水分都很足，细嫩脆爽，渣感很轻。

做法百搭，炒蛋、凉拌、炒饭、烙饼......只需一小撮，就能把平淡的食物点化得无比美妙~香椿还是高钙、高纤维、高维C的十全蔬菜，趁着当季，大家可要多吃哦！

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