红了500年的“时髦春菜”,北方人爱它入骨,南方人却嫌它味重!
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香椿有多香
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春天逛菜场最有意思,菜场里的菜每天都在变化,基本都是野菜的主场,春菜中的明星马兰头、荠菜、枸杞头、蒲公英、草头等一个一个上场,预示着春天正在越演越烈,到菜摊上摆上了香椿时,春天已经到达了高潮。
香椿的食用期限极短,每年上市大约30天左右的时间,而且它的身价要比其它的野菜价位要高得多,头茬的香椿比肉价还要贵,只要香椿上市,跟风的热词即是“香椿自由”。
在中国的食材库中,香椿算是一个当之无愧的网红,中国人食用香椿的历史长达千年,形成香椿各式料理有文字记载的距今也有五百多年的历史;
元代的《农桑辑要》给出定义:“木实叶香,有凤眼草者谓之椿。”明清时期,士人以香气是否充足为食用椿品质高下的衡量尺度。清本《盘山志》记当地(今天津蓟县)食用椿“有二种,菜椿、香椿,香者较胜。”
北京人更爱香椿
吃香椿,北方人比南方人更爱。
“雨前椿芽嫩无比,雨后椿芽生木体。”正是北京的一句老语,
说的是每年谷雨时节,正是香椿长出嫩芽的时候,此时的香椿不但鲜嫩,且光泽度强,香味浓厚,故有“雨前香椿嫩如丝”之说。
清代时香椿就受老北京人喜爱,有:“香椿芽拌面筋,乃寒食佳品”的说法。清代还称春天采摘、食用香椿为“吃春”,有迎接春天之意。
虽然北京的美食并不多,但到吃香椿这里讲究不少,比如香椿饼、香椿拌豆腐、腌香椿、香椿豆儿、吃馅儿等,其中以炸香椿鱼、香椿炒鸡蛋、腌香椿最为北京人所喜爱。我学会的一道关于香椿的食谱做法也是来自于老北京人的传授,学会之后年年春天香椿上市时,就会买个一两把香椿,再带上一块豆腐,做一道香椿拌豆腐的时令春菜。
北京人好吃炸酱面,炸酱面讲究的是菜码,香椿上市时,腌好的香椿会与青蒜黄瓜青豆嘴儿拌一起成为菜码,炸酱面的风味就有了春味。
香椿的保存方法
香椿的上市时间短,为了将食用它的期限拉长一点,在明清至民国时期就流传过一些保存如何保存新鲜香椿的的方法:
清人丁宜农学专书《农圃便览》完整保存了“腌香椿芽”的制作工艺:“香椿芽取肥嫩者浸腌器内过宿。次日取揉,每日三次。至五日后看芽俱透,置屋内晾半干,入镡炒炉焙之。十余日取晾一次,否则坏烂,至白露后便不用晾。”
还有一种简便的方法,就是用盐来盐渍香椿:
光绪《顺天府志》记载:
“香椿头,今土人腌藏之,名咸香椿。”
在所有的保存香椿的方法中,用猪油来保存新鲜香椿的方法较为独特:“在煮熟的猪油中,和入鲜香椿头屑而凝结起来,那更可久储不坏。虽然到了秋间,还可以鲜香椿头的菜肴飨客,好不够味。”
香椿保鲜搭档——猪油
在香椿上市时,可以适时做一道关于香椿的时令香椿拌豆腐,一把新鲜的香椿,一块北豆腐,
拌
豆
则要先将香椿焯水,再切得细碎,略加精盐、一滴香油,和北豆腐块儿拌匀
,满满挖一勺放进嘴里,满嘴就是春味了~
(图片来源:Sina)
作为一种“全能蔬菜”,
香椿富含粗纤维、微量元素,钙含量跟牛奶差不多,维C含量是苹果的13倍+!
尤其是多酚类物质含量很高,抗氧化能力强,对减缓衰老、保护视力、预防心血管疾病都有帮助。
现在有来自陕西的新鲜头茬红油香椿,它的香气和水分都很足,细嫩脆爽,渣感很轻。
做法百搭,炒蛋、凉拌、炒饭、烙饼......只需一小撮,就能把平淡的食物点化得无比美妙~香椿还是高钙、高纤维、高维C的十全蔬菜,趁着当季,大家可要多吃哦!
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