如今，越来越多的人来到柳州游玩，就为了那一碗风味独特的螺蛳粉。遍地开花的柳州螺蛳粉实体店，也成为众多游客来柳州的打卡点。柳州螺蛳粉实体店的后厨是怎样的？螺蛳粉的独特风味来源于何处？是如何产生的？3 月 21 日，南国今报全媒体记者进行了实地探访。

探店 1：精选优质食材加工

锅锅靓螺蛳粉火锅，是螺霸王旗下的实体螺蛳粉火锅线下门店，你可以来这里吃火锅，也可以只点一碗螺蛳粉。3 月 21 日下午 3 时，虽然已经过了午餐饭点，店内仍不断有顾客上门就餐。柳州市民胡先生带着他的朋友林小姐，两人点了一份螺蛳粉火锅和配菜。不久服务员端上了火锅，锅里有酸笋、腐竹等食材。不到 1 分钟，空间中便充满了螺蛳粉的味道。

胡先生是柳州人，他熟悉每一家最好吃的柳州螺蛳粉店。至于螺蛳粉火锅店，他是第一次来吃，感到好奇和欣喜，因为螺蛳粉火锅汤可以烫更多的配菜，能够一次吃过瘾。而来自湖南的林小姐则表示，她在湖南时，就经常购买预包装螺蛳粉，到柳州后，感觉柳州的螺蛳粉可选择面更广，而且螺蛳粉配菜很丰富。像螺霸王推出的螺蛳粉火锅，就很新奇，火锅可以放很多的烫菜，吃起来更香了。

螺蛳粉火锅扩展了螺蛳粉的形式。

至于被众人冠以螺蛳粉 " 臭 " 的现象，胡先生和林小姐感到不解。胡先生说，螺蛳粉他从小吃到大，不觉得螺蛳粉臭。林小姐则认为，可能是有人不习惯螺蛳粉的味道吧，就像有人不习惯臭豆腐，认为臭，但不少湖南人却很爱臭豆腐，她说：" 我觉得螺蛳粉很香。"

就在顾客品尝螺蛳粉火锅之时，记者在锅锅靓螺蛳粉火锅店看到，该店的厨房与用餐区由玻璃隔开，厨师们在玻璃后煮螺蛳粉，或是准备螺蛳粉配料，都能看得明明白白。而在厨房里，消毒柜、调料区等功能区，都区分得清清楚楚。

螺蛳粉火锅配菜更丰富。

" 卫生干净，是餐饮行业的通行标准。" 锅锅靓螺蛳粉火锅店厨师长尹炳文说，该店是螺霸王品牌旗下的第一家实体店，螺蛳粉火锅，也扩展了螺蛳粉的形式。针对螺蛳粉 " 臭 " 的问题，他直接说 " 这是市场误解 "，因为螺蛳粉有酸笋，腌制的酸笋会有一种自然发酵的味道，一些人可能不习惯这种味道。但螺蛳粉吃起来香，这种香与臭的组合，形成记忆的反差，于是一些人为了迎合市场需求，添加 " 增臭剂 " 等让螺蛳粉更臭。

螺霸王董事长姚汉霖作为螺蛳粉的非遗传承人，一直秉承 " 传统配方熬高汤 "" 本地食材做配菜 " 的理念，力求将最具柳州本地化特色和原汁原味、地道正宗的螺蛳粉带给消费者。一直以来螺霸王都精选优质的食材进行螺蛳粉制作，经过相关部门的质量安全监管和检测，并将整个供应链生产公开化、透明化，接受全社会监督。螺霸王经营的螺蛳粉火锅店，无论在研发还是品质上都严格要求，力求让顾客吃得放心。

探店 2：明厨亮灶 欢迎监督

3 月 21 日下午 4 时 30 分，记者来到位于柳州市沿江路双渔汇的螺师傅柳州螺蛳粉店，虽不是正餐时间，但仍有食客正在吃粉。

螺师傅柳州螺蛳粉店里用的酸笋都是正规厂家供应。

食客陈女士是外地人，在柳州已经生活多年。她说，本来是陪儿子来吃螺蛳粉的，闻到香味，忍不住自己也要吃上一碗。对于外地有人说柳州螺蛳粉是臭的，陈女士并不同意。她认为螺蛳粉中的酸笋散发出来的是香味。

市民在吃螺蛳粉。

这家螺蛳粉店的经营者陈伟告诉记者，柳州不少知名螺蛳粉店都各有特色，他经营的这家店值得夸耀的是在原材料上的精益求精。店里的拳头产品，是山泉水老汤螺蛳粉。柳江的水质连年占据全国榜首，来自周边大苗山的山泉水更是甘甜清冽。为了实践 " 好水熬好汤，好汤煮好粉 " 的理念，他店里的每碗螺蛳粉用汤，成本要比别家店贵上大约 1 元。熬汤用的调味料，也都是天然香料。作为螺蛳粉风味灵魂的酸笋，陈伟同样精挑细选。不仅要正规厂家出品的，还要反复比较口感和味道。他最终选择了一位柳州酸制作技艺的非遗传承人，作为酸笋和酸豆角的供货商。

熬汤用的植物香料。

对于店铺后厨的管理，陈伟也有严格的规定。每天打烊前，当天使用过的餐厨用具全部要清洗干净，放入消毒柜消毒。每天做好计划，尽量保证加工好的木耳等原料，当天用完。提前加工好的鸭爪等，真空封装后放入冰箱。冰箱里的原料标注好日期，确保先加工的先使用，避免原料的储存时间过长。在后厨操作的员工，要求穿围裙戴帽子，佩戴塑料口罩，并在墙上安装摄像头，随时进行监督。

螺师傅螺蛳粉的消毒柜，里面的碗拿出来装粉时候，都是温热的。

螺棠螺蛳粉是位于柳州市柳工大道柳工颐华城的一家店铺，附近不少市民常来光顾。该店经营者严振华介绍，店铺后厨在装修时，大量使用透明材料，目的是让来店吃粉的顾客能够看到后厨的环境卫生，以及员工操作的每一个步骤。制作螺蛳粉的所有原材料，严振华都会从正规的厂家采购，而且保留单据按批次进行登记管理，保证每一碗螺蛳粉使用哪一家供应商生产的哪一批原料，都是可溯源的。

百年酸笋村：老坛酸代代相传

严振华说，他经营的螺蛳粉店，采用本地传统工艺腌制的酸笋。记者了解到，柳州不少螺蛳粉店的酸笋都来自柳州市柳江区百朋镇。百朋镇白诺村及周边村庄，使用传统工艺制作酸笋已经有上百年的历史。

在柳州市柳江区工作的刘明信，老家就在柳江区百朋镇白诺村。由于竹笋资源丰富、气候条件适宜，附近几个村子几乎家家户户都有腌制酸笋的老酸坛。由于腌制工艺地道，酸笋品质好，不少螺蛳粉经营者会到这里来采购酸笋。一些村民干脆创办企业，经营起腌制酸笋的生意。

刘明信家就有一个可腌制上百斤竹笋的老酸坛。他记得，这个大缸还是外公给他家搬来的，已有上百年的历史，破损处还用洋灰进行了修补。跟老酸坛一起代代相传的，还有讲究的酸笋腌制技艺，以及老坛酸。

腌制酸笋。

酸坛中的老酸水，其实就是保存的有益菌种。腌酸笋使用的水，是当地清冽的山泉水。新鲜的竹笋挖回来后，要抓紧时间削皮切块，当天就要浸泡到老酸坛中。因为没有添加化学成分，酸笋的腌制不能着急，发酵是一个缓慢的过程，常常需要数月乃至一年。隔年仍然吃不完的酸笋，因为有新笋添加进去，老笋就取出自然淘汰掉了。

刘明信说，采用传统技艺腌制的酸笋，酸香扑鼻，让人食欲大增。村里常常是一家人炒酸笋，半村人咽口水。酸笋不仅好吃，腌酸笋保留下来的老酸水，还富含对人体有益的成分。

酸笋品控师：自然发酵味更香

3 月 21 日下午 5 时，广西美吉食品科技有限责任公司酸笋事业部的负责人李任完成新一批酸笋出库检测工作，他的身上，满是酸笋的味道。

" 我习惯了酸笋的味道，其实自然发酵的酸笋味道很香。" 李任说，企业每年酸笋生产量达 8000 多吨，都是通过自然发酵生产。因而企业的酸笋仓库里，放置着 60 多个塑料大桶，整齐排列着，桶外标注着酸笋的腌制时间。因为空间密闭，虽然桶上盖着盖子，但酸笋的气味直灌鼻腔、猛冲脑门，人在其间工作，身上会有一股酸笋味。

酸笋是通过采摘、清洗、切丝、打包、发酵等过程腌制而成，李任的工作是做好酸笋品控。在竹笋收购现场，他需要到现场进行监督、指导工艺流程等工作。因为工厂化腌制酸笋量大，不能及时处理，就会有严重的损耗，所以在田间地头收购后，马上要清洗后切丝，之后进行封装，这样方便腌制和运输；而在清洗过程中，不能使用自来水，需使用抽检合格的山泉水、井水等水源。只有严格的品控，才能确保把竹笋腌制成酸笋的质量。

竹笋。

对于一些给酸笋 " 增臭 " 的现象，李任认为，酸笋本身有自然发酵的味道，如果想味道更浓而使用添加剂 " 增臭 "，也许能使味道更浓，但这种味道与自然发酵的相比，失去香味，得不偿失。对于正规企业来说，这是砸招牌的坏事，不利于企业长久发展。

500 多项标准 更好保障特色风味

一直以来，柳州市坚持 " 质量 + 标准 + 品牌 " 的理念，用工业化思维谋划推动螺蛳粉产业发展，将标准化理念贯穿于螺蛳粉全产业链。

柳州螺蛳粉店厨房内部整洁干净。

多年前，柳州市市场监管局牵头组织多个部门，开展对柳州螺蛳粉全产业链关键环节、关键产品的技术攻关和标准研制工作。

2022 年 11 月，柳州螺蛳粉全产业链标准体系基本建成。

柳州螺蛳粉全产业链标准体系内容涉及柳州螺蛳粉全产业链基础通用与安全、原材料种养、生产与经营、营销与流通、产业园区、特色小镇、文化旅游等场景应用以及品牌创造、运用、保护和管理等全产业链，包括《柳州螺蛳粉（修订）》《柳州螺蛳粉实体店生产制作规范》《预包装柳州螺蛳粉原料加工技术规程 第 2 部分：酸笋》等 6 个子体系的 564 项标准。

当前，柳州仍在持续制定发布新的标准，进一步完善柳州螺蛳粉全产业链标准体系。

有标可循、有准可依，才能更好保障柳州螺蛳粉全产业链的质量安全和特色风味，让柳州螺蛳粉特色产业行稳致远。

来源 |   南国今报记者黎静 钟华 廖艳明 / 文 颜篁 / 图

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