每年3、4月月份，野菜界中的“爱马仕”香椿驾到，香椿的出现总会引发一场热议，因为它刚出来时的价格实在太高了，但又架不住它的好吃，很多人因为喜欢它，怎么也要尝鲜一次，毕竟，只在春天才有的香椿，尝鲜有期限，一年到头，也只有差不多30天左右的尝鲜时间，菜场里最早能将香椿摆到菜摊上的人也是最早沾到香椿的富贵之光的人。

香椿被称为“树上蔬菜”，是香椿树的嫩芽，老了就不好吃了。它也是药食同源的一种食材，香椿叶厚芽嫩，绿叶红边，香味浓郁，营养丰富远高于其它蔬菜，是春季餐桌上的珍馐。最主要是它不像其它野菜量产丰富，它的产量每年很少所以也是它价格年年攀高的缘故！苏州人讲究春天吃野菜为吃七头一脑，尤其是香椿，马兰头和金花菜。

香椿可制作的菜肴很多，香椿炒鸡蛋、香椿竹笋、香椿拌豆腐、潦香椿、煎香椿饼、椿苗拌三丝、椒盐香椿鱼、香椿鸡脯、香椿豆腐肉饼、香椿皮蛋豆腐、香椿拌花生、凉拌香椿、腌香椿、冷拌香椿头。

香椿在中国的的食用历史悠久，至今天已经有千年的历史了。苏轼曾盛赞：“椿木实而叶香可啖”。明代谢肇淛的《五杂俎》则称“燕齐人采椿芽食之以当蔬”。清代美食家袁枚，也曾在《随园食单》中记载了香椿头拌豆腐，“到处有之，嗜者尤众。”康有为甚至写下《咏香椿》，“山珍梗肥身无花，叶娇枝嫩多杈芽。长春不老汉王愿，食之竟月香齿颊。”

因为独特的香气，香椿依然深受很多人的喜爱，就算它价格昂贵，为了炫个富，尝个鲜，一年一次的小奢侈也是可以有的。

也有人想将香椿留待香椿下季时再用，这需要注意的是香椿速冻之前也要焯一下。研究数据表明，焯烫50秒钟之后再冻藏，不仅安全性大大提高，而且维生素C也得以更好保存。冻藏2个月时，焯烫过的香椿中维生素C含量相当于鲜品的71%，而没有烫过的只有35%。同时，无论是颜色还是风味，都是烫过再冻的更为理想。焯烫之后，装入封口塑料袋，放在冰箱速冻格中，即可储存1个月以上，保持嫩绿和芳香特色。

香椿鱼是香椿吃法中较为独特的一种，以挂糊方式来油炸，外形似鱼状而称为香椿鱼，外酥脆内有香椿之特殊香味，无须繁复的烹饪即能得到最自然的味道。