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刻在中国人DNA里的味道！你可能不喜欢，但绝对逃不过！

原创菜菜菜菜美食日记

小外甥女不喜欢吃葱，可一旦葱换了个形式存在，她又爱得不行。

哈哈，正是吃葱不见葱的——葱油。

不只小外甥女，我身边很多朋友都不爱吃葱，却不抗拒葱油。

也不是“眼不见为净”，而是葱加热过后，真的会变好吃。

葱属植物的辛辣刺激味、草味，来源于含硫化合物、醛酮类、酯类等挥发性风味物质。

而煎炸烘烤过程中，葱和油在高温条件下发生反应，会产生其他挥发性风味物质。

使得葱的青味减弱，原本的辛辣也转化为香甜，甚至还能尝出果味、肉味，叫人不得不爱。

反正我们中国人就爱得不行，上海葱油拌面、粤菜葱油鸡、鲁菜葱烧技法等等，都离不开它。

可以说，葱油就是中国菜的灵魂之一。

我平时做菜也经常用到葱油，却从来没系统性讲过。

今天这篇打算教大家熬葱油，顺便把葱油的吃法一并说清楚。

如果你经常把洋葱/小葱/大葱等等放到发芽都用不完，那这个消耗方子必须学起来。

看完这篇，相信你的厨艺也能进一个台阶，建议点赞+收藏哦！

葱油怎么炸

01 食材

在家炸葱油真的很简单，食材就2样：葱和油。

用什么葱，不同地方的人都有自己的偏好。

南方人爱用小葱，北方人爱用大葱，我们粤闽台地区，更偏爱红头香葱。

我今天用红头葱演示，大家也可以按自己喜欢的来。

油用食用油即可，像玉米油、花生油、芥花籽油、葵花籽油等。

至于比例，我一般是葱：油=1:2。

02 实操

最常见的葱油，当然是用锅炸，其实微波炉、空气炸锅也可以做到哦。

今儿一次性演示3种方法，也会附上对比，大家可以按烹饪水平和现有工具来选择。

①锅炸葱油

葱洗干净后擦干水分、切段，建议保留葱头，炸出来会更香。

锅里放油，烧至3成热。

放入葱头、葱白，全程小火慢炸5分钟，就可以放入葱绿。

葱绿炸到微微变成焦色（5-8分钟），葱油完成。锅炸葱油全程大概10-13分钟。

②微波炉炸葱油

同样将葱洗净、擦干水分、切段。

找一个耐高温的瓷碗或玻璃碗，放入所有葱段、油，高火加热6-8分钟。

注意哦，用微波炉的话，还需要盖一个碟子到碗上，防止崩油。

建议每隔3分钟拿出来看看状态，以防炸过头发苦。

ps，微波炉炸的时候有一定声音，听着可能有点吓人，胆小者慎用。

③空气炸锅/烤箱炸葱油

一样处理好葱，分葱头、葱白、葱绿。

准备锡纸碗或者耐高温碗，放入葱头、葱白、油，180度烤10-15分钟。

接着加入葱绿，继续180度烤10分钟，葱油完成。

烤箱也可以，时间温度一样的。

做个简单对比：

香气：锅炸>空气炸锅≈微波炉

清澈度：锅炸＞微波炉＞空气炸锅

耗时：空气炸锅>锅炸>微波炉

难度：锅炸>微波炉>空气炸锅

安全系数：空气炸锅>锅炸>微波炉

总结：厨房小白选空气炸锅，熟手直接用锅炸，临时着急用可选微波炉。

03 加分项

如果觉得炸出来的葱油不够香，可以叠加其他食材，让香气来得更复合。

一类是植物，可叠加同为葱属的洋葱、大葱、红葱头、韭菜等等。

甚至可以用香菜，香菜头的香气同样很浓郁哦。

一类是香料，家家厨房都有的桂皮、八角、香叶，都能使葱油的香气更复合。

炸之前洗一下，擦干水分和葱白、葱头一起下锅即可。

04 保存

葱油一次可多炸点，晾至常温后过滤掉杂质，倒入无水密封罐，可冷藏保存一个月。

用的时候，用无水无油的勺子舀出来，吃多少舀多少。

一旦舀出来用过，就算有剩，也不要再倒回罐子里了哦。

炸完的葱绿也可以留着，香香脆脆的，直接吃或是拿来拌面、佐粥都可。

葱油怎么吃

凡用到油的场景，基本都可以用葱油来替代，它用处还比食用油多。

鲁菜中的葱烧菜式，要在起锅前淋明油。

这里的明油，用到的就是葱油，能起到增色、增香、增味的作用。

除了生油、明油，葱油还能替代热油、香油，在不同菜式中发挥作用。

下面用几个菜谱展开说说。

01 葱香蛋饼

葱香蛋饼，也算是国民级别早餐了。

我的方子是在原版面糊里加了葱油，又用葱油来煎，香气攀了不只两个台阶。

食材也很家常，60g低筋面粉配120g清水，你用中筋面粉也行。

另外准备3个鸡蛋、1-2小勺盐、1/2小勺胡椒粉，关键是2大勺葱油。

可以按喜好加入葱绿、火腿丁，口味滋味都更丰富。

碗里加入面粉和水搅拌均匀，再加入鸡蛋、盐、胡椒粉、葱油打散。

这里可以根据喜好加入葱绿和火腿丁，不加也行。

锅中抹一层葱油，倒入面糊晃动摊平，煎至起泡，翻面再煎30秒即可。

煎好的蛋饼可以直接吃，搭配培根、水果，就是营养丰富一餐了。

卷着炸葱油剩下的小葱吃下，软嫩裹挟着酥脆，香气无限相乘呀~

02 葱油蚕豆

蚕豆本身滋味清浅，口感却粉糯、鲜嫩，很是讨喜。

各地都喜欢用香气浓、滋味足的食材点化它，葱油蚕豆正是江南人的解题思路。

葱香煨进蚕豆里，不管是当小菜，还是下饭菜，都足够喷香好吃。

食材：

300g蚕豆、2大勺葱油、1小勺盐、1/2小勺糖、1小勺生抽、1个干辣椒（可选）

蚕豆去壳剥去内皮，取出蚕豆米。

烧一锅沸水，加1小勺食用油（这里用葱油有点浪费），放入豆米焯水至断生。

锅中加入2大勺葱油烧热，加入蚕豆、盐、糖、生抽、干辣椒，翻炒2-3分钟，起锅前再淋一勺葱油（明油）提香。

03 葱油麻辣酱

用葱油来调制凉拌酱汁，用起来也很万能。

安利这个葱油麻辣酱，香、麻、辣味齐全，搭配素菜就能吃得有滋有味。

我还试过用来拌海参，鲜味被完整激发，两三口下去，提神又振气~

碗里放入3g小米辣碎、15g鲜花椒、10g辣椒面，泼入3大勺热葱油。

接着加入10g生抽、10g香醋、1g盐、1g糖、4g藤椒油，酱汁搞定。

04 姜葱酱

姜葱酱，是广东白切鸡的经典蘸料。

却少有人知道，它配上平平无奇的白米饭时，竟也如此销魂！

勺子翻动间，米饭和姜葱酱充分融合，咸鲜滋味包裹住每一颗米粒，好吃到原地起飞！

没肉没海鲜，却能卖到68元一份的高价，在家复刻不要太简单。

先准备个底料，小碗里放入姜蓉、葱绿、1.5-2小勺盐拌匀后铺平。

接着泼入热葱油，这里建议用小葱和红葱头一起熬葱油。

搅拌均匀，姜葱酱就完成，除了拌米饭，也适配一切白肉哦。

05 中式葱酱

不喜欢吃姜的朋友，不妨试试这个咸甜口的中式葱酱。

它是在葱油基础上，继续加入调味料熬煮，做好可冷藏保存3天。

用它拌面或是炒饭，都不需要额外调味，是更省心的做法。

葱油（4大勺）熬好，不要关火。

继续加入3大勺生抽、1小勺老抽、1大勺蚝油、2小勺糖拌匀，过滤出酱汁即可。

分享三个吃法。

· 葱香鲍鱼炒饭

用它来炒饭，提香能力一绝，饭的口感也能变得湿润一些，吃起来不容易干噎。

400g隔夜米饭加入2个蛋黄拌匀；

锅里加入葱油，依次加入蒜末、腊肠、萝卜干、胡萝卜煸香。

倒入拌好的米饭，铺平炒散至粒粒分明，加入鲍鱼片、3-4大勺葱酱，翻炒均匀，撒上葱花即可出锅。

鲍鱼处理方法：鲍鱼洗净后片薄片，水中加入姜片、1小勺盐，放入鲍鱼烫30秒捞出沥干

· 葱油拌面

提起葱油，自然不可能略过上海人的白月光：葱油拌面。

煮一把鸡蛋面/碱水面，沥干水分。

加入3大勺葱酱，撒上炸过的葱绿，火速拌匀。

夹上一筷子，面条里裹着几根炸酥了的香葱，口感不一，鲜香四溢。

更讲究的葱油拌面，还要加入开洋（虾米），增香提鲜的效果一级棒。

做法也很简单，熬好葱油后，先炒香开洋，接着加入调味。

开洋需要提前处理一下：10g开洋洗净泡发（1小时），沥干水分，加入半碗清水，中火蒸10分钟或微波炉高火加热3分钟，捞出使用。

· 鸡扒捞丁

扛得起沪上风格，也走得了大湾区路线。

煮个方便面，沥干水分，推荐用出前一丁方便面。

淋上1-2大勺葱酱，放上煎鸡扒和几条青菜，就是粤式茶餐厅常见的鸡扒捞丁。

我们一般还会搭配一勺姜葱酱，就是前面教过的那个，完美~

葱油怎么买

肯定又有人犯懒，想要葱油成品，真的给你们找来了链接！

潮汕集锦葱珠油，配料仅有香葱和植物油，无调味、无添加。

低温慢炸而成，就和咱们自家熬煮的一样，油底清亮、澄澈。

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