广东最佛系的“小透明”，如何鲜过顺德、潮汕？

鲜美阳江，山海两不误

2024开年，有一个出乎了很多人意料的新闻——2023年第一文旅大省，居然是广东。据广东政府工作报告显示：2023年，广东省共计接待游客7.77亿人次，旅游总收入超9500亿元，两项数据均属全国第一。

这两年，各地文旅都使出了浑身解数，而广东能在“卷王”遍地的文旅圈拔得头筹，自然是因为作为老牌美食大省的过硬实力。单是“世界美食之都”，广东就占顺德、潮州两地，更别说在一众高手的光环之下，广东的那些相对低调的城市，也都有各自的美味必杀技。

尤其是阳江——一个兼备山海鲜美，低调而内敛美食之城。

很多人对广东阳江的了解，只源自于“调味界大佬”阳江豆豉，但其实这里是一块广东的美食宝地。阳江地处西部沿海，扼粤西要冲，绵延470余公里的海岸（岛）线，2000余年的渔村文化，使当地在饮食上形成了新鲜原始、鲜美极致的独特风格。

阳江还是碳水控的天堂，简简单单一碗米饭，和海鲜海味结合成了蚝饭、马鲛鱼饭、大乌咸鱼饭、海胆饭、膏蟹饭、虾酱饭；遇上山珍河鲜也可以是鹅乸饭、腾鳝饭、腊味饭。别看名字简单朴实，每一道都鲜掉了眉毛！还有猪肠碌、玛仔、咸圆子、粉酥等各式风味小吃……

吃不完的海鲜，数不尽的粤西风味。这座隐匿于广东的山海之城，值得为美味走一趟！

碳水与海鲜的激情碰撞

一句“食在广东”包络了岭南的千年风味传承，细分到不同地方与民系，又呈现出多彩的变化，说到阳江美食，自然离不开大海的馈赠。

作为轻松实现看海自由的南部大省，广东的沿海城市有十多个，阳江在其中存在感并不算强，但坐拥南海渔场地利之便，港口历史悠久的阳江，海洋捕捞产量长期稳居全省前列。早在几千年前，靠海而生的阳江人便开始水上讨生活的传统，依船而居、渔获为食的疍家人，逐渐摸索出适于海上的生存技巧：新鲜肥美的生蚝、个大黄足的膏蟹、鲜甜饱满的扇贝、各式各样的鲜美海鱼……足够新鲜优质的海味食材，只需白灼、清蒸、清煲就是非凡美味。

除了丰富海鲜，大海赋予阳江的还有优越的航运条件。有“东方威尼斯”之称的阳江大澳渔村，是海上丝绸之路的必经之地，早在明朝嘉靖年间就凭借位置优势成为重要补给港，往来不绝的商船，也带来了不同地区船员、客商口味，让阳江的味道逐渐变得调和而多元。

在阳江，本地产的海鲜美食可选范围很广，且丰俭由人。根据海产时令不同，单就生蚝一项，就能组成“阳江全蚝宴”：美味蚝饭、胡椒煲蚝、金砂裏蚝、盐焗鲜蚝、天然蒸蚝、葱姜炆蚝、铁板烧蚝、鲜蚝煲鸡……也可以简简单单买条当晚归港的“晚水鱼”回家清蒸。

但最日常能熨贴人心的，还得是海鲜和碳水的结合。

在海陵岛，素有“鲳鱼嘴，马鲛尾”一说的新鲜马鲛鱼，肉质细嫩，鲜甜可口，与猪肉一道被做成一碗马鲛鱼饭。切成小块的原料食材，与葱姜蒜辣椒下锅猛火爆炒，在猪油的调味下，鱼和瘦肉的鲜香逐渐与米香融合，口感鲜美甜香。

到了“中国蚝乡”的阳西程村，无论是蚝养殖技术，还是程村特色蚝饭，都是“非遗”级别的存在。新鲜肥美的生蚝肉焯水锁鲜之后，切块大火爆炒至金黄，加入当地秘制酱料（蚝油、花生油、花生酱、沙茶酱等复配）及其他调味料，与长粒香米翻炒。炒好的蚝饭，蚝肉鲜香紧实，咬一口有蚝汁的爆浆感，鲜味充分渗入米饭，满口留香。

4月是海胆的季节，如果到了盛产海胆的阳西溪头，自然少不了吃一碗溪头海胆饭。紫黑色带着芒刺的海胆，先撬开外壳，挖出金黄色的海胆黄，用海水将海胆黄中的内脏漂洗干净，配上广东特产的油粘米炒饭。海胆的鲜味与米饭充分融合，在葱花猪肉的点缀下，一口满满都是大海的味道。

在阳东大沟镇，沙蚂粥是当地人宵夜最爱之一。沙蚂，外形酷似螃蟹，只是个头要小得多，常见于海边沙滩，不需要太多捕捉技巧，因此捉沙蚂也算当地的一项娱乐活动。新鲜的沙蚂洗干净加入瑶柱、虾米、瘦肉等食材下锅煮粥，粥水鲜美甘甜，沙蚂脆香，口感更是奇特丰富。

同样生活在海滩中另一美味，泥虫（其实它是一种环节动物，不是昆虫）也是粥材美味。制作泥虫粥，先要挑选长度适宜的泥虫，去除内脏洗净，再以猪筒骨熬制汤底，配合珍珠米、瘦肉、花生油，只在最后关火前加入处理好的泥虫搅拌均匀，此时的泥虫鲜甜脆嫩，与醇香的粥底组合，将“生滚”这一传统广式做法，又发挥到了鲜味的极致。

除了对新鲜海产的料理烹饪，在储存、调味和保鲜上，阳江人对于海产也有自己独到见解。晒制各类海产干货只是基本操作，鼎鼎有名的豆豉鲮鱼和大澳虾酱，更是其中翘楚。

阳江豆豉，与阳江漆器、阳江刀具并称“阳江三宝”，是中国地理标志产品，也是省级“非遗”。很多人的童年回忆里，都有一道罐头装的豆豉鲮鱼，咸香适口的豆豉加上油香的鲮鱼肉，直接配饭就是一绝，如果加入油麦菜、苦瓜等青菜清炒，也是下饭佳品。

如果说豆豉鲮鱼是能征服全国味蕾的温柔海味，那么同样位列“非遗”级别的大澳虾酱，则多少考验大家的接受能力。新鲜的毛虾经过腌制发酵，变成紫粉色的虾酱，味道馥郁而刺激，将虾酱、鸡蛋、少许葱姜调味和米饭大火翻炒，就是阳江人的日常——咸鲜味浓的虾酱炒饭。

当然，这远远不是阳江饮食的全部，海鲜海味永远是阳江美食最浓墨重彩的一笔，不论是煮粥、配饭、做粉，种种烹饪技巧和食材，都与海鲜碰撞了出各色灿烂的火花。

但要以为阳江只有海鲜，那就大错特错。

中国人向来信奉“靠山吃山，靠水吃水”的朴素真理，而阳江除了是海洋的宠儿，还是大山的孩子。从地理位置上看，阳江环山靠海：东有紫罗山，西有鹅凰嶂，北有天露山、云雾山脉，南有龙高山、草王山，还有母亲河漠阳江贯穿其中，江海之鲜，山野之珍，无一不足。

阳江在食材上山海兼备的优势，使之除了海鲜，依然有很多特色的本地美食。拿当地已有500多年饲养历史，“中国五大名鹅”之一的阳江黄鬃鹅来说，如果说广东是“无鸡不成宴”，那么阳江就是“无鹅不成宴”，肉质鲜美，口感嫩滑的黄鬃鹅，在阳江人的餐桌上，轻轻松松地成为：钵仔鹅、烧鹅、炊鹅、碌鹅、焖鹅……

其中，最具阳江特色的当属鹅乸饭。乸是客家话里“雌性”的意思，鹅乸就是母鹅。取《道德经》中“物壮则老”的说法，做鹅乸饭要选饲养时间长的“老翼”鹅，跟现在早早就育肥出栏的工业饲养家禽不同，鹅乸经过长时间饲养，肉质老韧具有独特的香气，切成小块和葱花、芝麻、米饭同炒，做成的鹅饭香气浓郁，风味独特。

在溪头大片滩涂中，生活着喜欢在淤泥中游荡钻洞的鳝鱼，既有鱼类的鲜美，又具肉类的口感，是另一道“非遗”美食阳西腾鳝饭的主要原料。有经验的师傅，会将新鲜鳝鱼快速拆骨头剥肉，以确保鳝鱼血不会流出，鳝鱼肉是制作腾鳝饭的主要原料，拆下的鳝鱼骨也不会浪费，做成药膳汤刚好可以配饭，堪称原汤化原食。

除此之外，山区常用来保存肉类的腊味美食自然也不能少。紫罗山下新洲出产的腊肉、腊鸭、腊肠，色泽油亮，干香耐嚼。腊肉配合蒜苗、辣椒、土豆清炒，腊肠、腊鸭简单加热就能直接当作一道硬菜，和米饭一同焖制或者切块炒制的腊味饭……都共同组成了阳江的腊味宇宙。

作为岭南文化辐射地，阳江自然也少不了传统的广东吃食，但又总能做到出彩和与众不同。广东任意城市都能找到的白切鸡，在阳江成为了宵夜标配。阳江白切鸡，多选择放养的“走地鸡”或者“果园鸡”为原料，熬制好秘制汤底，经过“三浸三提”，快速冰水浸凉使鸡皮脆韧，肉质紧实、鲜嫩。

在阳江点了白切鸡，自然少不了一碗鸡汁淋粉。细薄的特制阳江河粉，放入浸白切鸡的鲜甜高汤中烫熟，沥干水份后撒上小葱、白芝麻，搅拌均匀即可食用。清爽的河粉充分与鸡汤结合，带着肉香和油气，成为白切鸡的最佳辅助。

然而，这些只是阳江美食的冰山一角而已。

面对多姿多彩的海味，数不完的山珍河鲜，要让阳江人提名日常代表，往往会得到两者都不是的答案：猪肠碌。早餐来两条，配牛腩河粉来两条，一日三餐加宵夜都能两条。

阳江猪肠碌其实既没有猪也没有肠，只是以粉皮包卷食材造型与猪肠相似得名。单从外形上看，猪肠碌与肠粉略有些相似，实际味道却颇为不同。猪肠碌粉皮内馅由芽菜、炒河粉等组成，加上白芝麻、五香粉、肉汁调味，味道咸香，口感扎实。

当然，阳江还有狗脷仔、咸圆子、玛仔、粉酥……单看名字就极富特色的地方限定小吃。

外形酷似小狗舌头的狗脷仔，以簕菜为主要原料，辅以鸡屎藤、荚白、两面针等草本植物舂烂与米粉混合蒸制，除了是夏季解暑佳品，“脷”同“吉利”的谐音，也是当地吉祥美食。同样执着于“讨口彩”的还有阳江咸圆子，糯米粉搓成的没有内馅，圆乎乎的外形自带团圆之意，圆子入水煮熟后上浮变大，也有“发了”的视觉效果。咸圆子本身味道单一，全靠海鲜汤底提鲜，以鲮鱼肉松、虾米、瑶柱、鱿鱼丝、腊味等干货和白萝卜、鲜瘦肉、猪骨等多种食材熬制浓汤，味道咸鲜。

在阳江米粉的另一种形态，玛仔的制作则要简约不少，将块状米粉用刀切条，加各式佐料煮熟，哪怕是简单加点本地虾皮，入口都是大海的味道。广东“四大名饼”之一的阳江粉酥，作为当地非遗级美食，直接使用白糖和粉，放入刻有吉祥纹饰的木制饼模制作，滋味甜蜜，外形美观，是当地逢年过节的重要气氛担当。

南海之滨、漠阳江畔，阳江的一天，从早餐摊上热腾腾的粥粉，到渔船归港后新鲜到岸的各色海鲜，宵夜时分像香煎“一夜情”（炸刀鲤）这样的众多鲜活风味，如此种种，共同组成了阳江人舌尖上丰饶而恬淡的生活。

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