说到食品安全，相信很多人都有杀毒灭菌的“妙招”，例如酒精杀菌、开水煮沸、紫外线杀菌等。

然而，上述方法虽的确能除去相当一部分的致病菌，却难免会留下“漏网之鱼”，其中就包括了黄曲霉素。

黄曲霉毒素是由黄曲霉菌、寄生曲霉等某些菌株产生的双呋喃环类毒素。目前已知的黄曲霉毒素约有20种亚型，其中食品中常见且危害极大的有黄曲霉毒素B1、B2、G1、G2四种。动物食用黄曲霉毒素污染的饲料后，在肝、肾、肌肉、血、奶及蛋中可测出极微量的毒素。

可能很多人不了解。黄曲霉素的毒性是氰化钾的10倍，砒霜的68倍，是致癌物二甲基硝胺的75倍，是目前已经发现的毒性最强的真菌毒素，可以被称为“毒王”！早在1993年，它就被定义为1类致癌物，亦是目前已知的最强致癌物之一。

食品中所污染的主要是黄曲霉毒素B1,其毒性一般认为有三种临床特征：急性中毒、慢性中毒和致癌性。

它的毒害作用，无论对任何动物，主要变化是肝脏呈急性肝炎、出血性坏死、肝细胞脂肪变性和胆管增生，脾脏和胰脏也有轻度的病变。

长期摄入小剂量的黄曲霉毒素则造成慢性中毒，其主要变化特征为肝脏出现慢性损伤，如肝实质细胞变性、肝硬化等。在动物中出现生长发育迟缓、体重减轻、母畜不孕或产仔少等系列症状。

致癌范围广，致癌强度大, 可诱发多种癌。

黄曲霉毒素分子结构稳定，对光、热和酸都比较稳定，耐高温（熔点为237℃～299℃），一般的烹调加工温度下很难被破坏。

因此，对付黄曲霉毒素的最佳方法就是预防。

① 在正规超市市场购买新鲜及有品牌保障的食品，避免在高温高湿的环境中存放。

② 及时清理家中发霉变质的食物。

③ 尽量购买小包装的食物。

④ 去掉发霉部分的食物不可继续食用，看不见发霉不代表没有霉菌，单靠肉眼不能判断霉菌扩散范围。

⑤ 案板生熟分开，碗筷用完及时清洗晾干，保持环境清洁。保持卫生通风，减少接触黄曲霉毒素的机会。

黄曲霉菌虽然有强致癌性，但它可以通过高温消毒将其杀灭。菜板清洁完毕不用时，应放到太阳强光下暴晒，阳光中的紫外线有灭菌作用，可以达到杀死黄曲霉菌的目的。另外，暴晒也让菜板得以保持干燥，减少病菌繁殖。

编辑：冯哲华