竞争“白热化”，汕头牛肉火锅如何突围谋变？

汕头政务发布

香味四溢的火锅，天然散发着一种向心力，将人们吸引过来，聚集在它的周围。除了氛围感拉满，火锅成为年轻人聚餐的首选，更重要的原因在于包容。

2023年以来，随着餐饮行业的复苏，火锅赛道入局者数量飙升。大众点评数据显示，截至2023年底，汕头有牛肉火锅店1074家，揭阳有547家，潮州为310家。虽然还不至于供过于求，但想要做出“名堂”，仍然是有难度的。随着新品牌、新企业不断涌入，每家店为了博得消费者“欢心”而绞尽脑汁，一场愈发白热化的“大战”打响。

▲用牛骨头熬制汤底

抓住机遇，“墙里开花”内外香

相比其他餐饮行业，火锅业更容易实现规模化、标准化经营，成为餐饮创业的首选赛道。在潮汕地区的大街小巷，随处可见的“潮汕牛肉火锅”可见一斑。一位牛肉火锅经营者告诉记者，牛肉火锅店中不乏海鲜火锅或大排档改换门庭，这一说法也得到了业内人士的认同。

为什么牛肉火锅有这么强劲的势头？对于它的走红，其实不难理解。潮汕牛肉火锅鲜味突出，门店中常设有大明档，选用的是优质的黄牛肉，讲究现宰现吃。这种牛肉肉质鲜美，脂肪分布均匀，独特的口感和丰富的营养价值，赢得了各地食客的喜爱。当年，这种模式一出现就引发了消费者排队热潮，潮汕牛肉火锅得以迅速在全国各地开花。

▲牛肉要切得薄而均匀

潮汕牛肉火锅作为一张美食名片，一直以来备受关注。近10年来，一些品牌更是加快了“进化”的速度，其创始人把“走出去”的想法付诸实践，使得一向墙里开花的牛肉火锅，也能墙外飘香。一批连锁品牌顺势崛起，在全国各地餐饮市场做得风生水起，如八合里、左庭右院、陈记顺和等已开出了上百家门店，潮发潮汕牛肉店也开了数十家门店，成功走出具有自身特色的品牌发展道路。

将潮汕牛肉火锅店开到境外，有餐企走在了前面，潮发便是当中的先行者。作为品牌出海的先锋，2019年，潮发创始人魏传发在澳大利亚悉尼唐人街与人合作开了一家潮汕牛肉火锅店，但受疫情影响，只能勉强维持。他告诉记者，一般来说，海外门店择址会先向华人聚集度高的区域倾斜，如唐人街，随着发展，再深入到当地消费者更多的区域。魏传发表示，潮发还是很想把潮汕牛肉火锅带出国门，让国外游子可以品尝到“家的味道”。

大红灯笼、雕花门窗，围坐在热气腾腾的火锅前……这样的场景越来越多地出现在异国他乡。“这一波机遇抓住了，牛肉火锅产业将再上一个台阶。”魏传发称，潮汕本土的市场总量是有限的，要想做得更大，还得走出去，也可以让更多人了解潮汕美食文化，助力潮汕牛肉火锅这一品类发展。

“在走出去的路上，牛肉火锅还有很多工作要做。”八合里掌门人林海平认为，尽管“出海潮”已经初步形成，但各大品牌仍然面临着各种考验，比如，如何克服海外水土、适应各国消费者口味、解决供应链问题等等。毕竟出海的目标不仅是海外华人，也包括当地土生土长的消费者。

竞争剧烈，新老品牌加码产品端

纵观当下，在内卷加剧的火锅赛道，新鲜的食材、美味的汤底、周到的服务，这些元素无疑是构成一家“合格”牛肉火锅店的基础。而如何超越“合格”，面向市场进一步脱颖而出？一众餐饮商家纷纷摩拳擦掌，探索出了新的思路。

一开始，有牛肉火锅店“撸起厨师的袖子”先“卷”起了菜品：海鲜牛肉火锅，差异化经营起到了一定效果。经营者巧妙地用鲜甜的牛肉汤，搭配营养丰富的海鲜，满足消费者对于养生饮食的要求，主打一个男女老少皆宜，扩大消费人群。

▲海鲜+牛肉丰富了味觉体验

在小红书、抖音和微博等社交媒体上，“海鲜牛肉火锅”的名字开始频频出现在美食达人和网友们分享帖子中。在鲍你牛火锅店的海鲜池里，记者看到有鲍鱼、龙虾、海参等比较滋补的海产品。“用炖煮过牛肉的汤底，涮上新鲜的海鲜，两种食材碰撞出新的味觉体验。”经营者阿杰告诉记者，涮牛肉海鲜火锅也是有讲究的，鲍鱼是环形的切法，让它的受热面积变大。大火煮沸的汤底，鲍鱼一入锅就要立刻关火，浸泡三分钟后捞出，吃起来非常香甜、有嚼劲。

“一起用餐的顾客如果有不吃牛肉的话，他们就可选择海鲜。”阿杰说，当下，牛肉火锅产业同质化严重，餐企要打开局面，实现产品差异化是重中之重。海鲜牛肉火锅既保持自身牛肉的优势，又丰富牛肉火锅店的选择，以更多口味满足消费者需求。

潮发和九毛九餐饮集团共同打造对品质追求极致的品牌“赏鲜悦木”，主推“牛肉+海鲜”，主张好的食材不用复杂的烹饪，要去品尝食物最新鲜最自然的味道，涮牛肉的矿泉水取自凤凰山天然水源，调味品中只有盐。

▲琳琅满目的火锅食材

在左庭右院的黑金店，鲜牛肉的吃法上也进行了升级，除涮锅外，还可以做成藤椒铁板烧、牛肉串、牛肉炒饭、牛肉煎饺等，最大程度满足消费者的不同需求。此外，鲍鱼、草虾等高品质鲜活海鲜也进一步提升了鲜牛肉火锅食材的丰富度和品质感。创始人郑坚表示，打造一个与众不同、更有品质的鲜牛肉火锅，需满足人们的口味喜好和商务双重需求。

别出心裁，“火锅+”成新趋势

随着消费者需求升级，潮汕牛肉火锅品牌引入的特色产品也越来越多。记者走访市场发现，火锅赛道竞争加剧，商家在“内卷”中突围，“火锅+”的趋势愈演愈烈，从火锅+潮剧，到火锅+小吃、“火锅+饮品”，经营者别出心裁打造爆款产品，兼容不断加速，涌现出丰富多彩的创新形式。

火锅+饮品是一对高人气组合。采访中，不少经营者表示，茶饮不仅是火锅店新的创收源泉，更成为吸引消费者拍照晒图、增加曝光度的网红产品，为火锅店带来更多流量。

在吃牛肉火锅的时候，很多人喜欢用奶茶、饮料等来作为“火锅伴侣”，像碳酸饮料中的二氧化碳可以助消化，并能促进体内热气排出，产生清凉爽快的感觉；果汁饮料含有丰富的有机酸，水果自带的清爽不仅能解腻解辣，还能快速清空肠胃，颇受消费者欢迎。

新式茶饮是消费者的降火神器，火锅吃多了容易上火，和茶这种清爽、下火的产品天然就很“搭”。目前，国内好些火锅品牌都有自己的茶饮产品线，如小龙坎的龙小茶，呷哺呷哺旗下的茶米茶等。潮汕牛肉火锅经营者自然也会从消费者的角度来进行一些策略的调整。2022年，陈记顺和开创“火锅+茶饮”的新店模式，将潮汕好茶与新鲜水果、地道风物相结合，满足消费者不断变化的新需求。

“火锅+小吃”已成为常见的组合，例如鲍你牛的金玉满堂、凉拌爽肚、金瓜烙；雄盛李记店里常见的脆皮酥鸭、芹菜牛肉卷、酸甜萝卜等。潮汕小吃制作考究，有选料养生、粗料精制等特点，多少年来一直让老饕们流连忘返，成为“潮系”饮食的一块金字招牌。牛肉火锅搭配潮汕小吃，各式特色小吃争奇斗艳，做到既好吃也好看，满足不同人的口味。

▲特色酥牛肉

在场景创新方面，当下的牛肉火锅品牌更注重从情绪价值切入，增强了氛围感和体验感，像潮庭的火锅+潮剧，让人眼前一亮。潮剧是用潮汕方言演唱的一个古老的传统地方戏曲剧种，2006年被列入第一批国家级非物质文化遗产名录；潮庭食品是“汕头牛肉丸制作技艺”非物质文化遗产保护单位，两项非遗项目相结合，碰撞出新火花，让更多的人感受到潮汕文化的魅力。每逢周日下午，古色古香的潮庭火锅店中，经典潮剧选段在此唱响。台上，演员们行腔婉转、表演细腻；台下，食客在悠扬的潮乐中，把肉放进漏勺，三起三涮，鲜嫩无比的牛肉，再蘸点沙茶或者辣椒，满口溢香，其乐无穷。

“鲜”字至上，回归本味是“法宝”

潮汕地区有着深厚的饮食文化，注重食材的新鲜和烹饪的技艺，这也是潮汕牛肉火锅能够在众多火锅中脱颖而出的原因。鲜牛肉是牛肉火锅的灵魂，为了追求鲜嫩，头部品牌下了不少功夫，其中供应链是关键。行内人士介绍，供应链对于潮汕牛肉火锅的重要性，堪比“木桶效应”中的最短板。因此，潮汕牛肉火锅品牌想要在竞争中立于不败之地，就必须解决供应链的问题。