这几天，江南人心中地位最高的蔬菜，必定有本地蚕豆。
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早在2010年，《新闻晚报》就报道过路边的“剥豆大军”。
本地蚕豆上市只有7～10天，分分钟都在年华老去。嫩到几乎能掐出水，自带清甜，连皮也软嫩到可以一口呼噜吞下去！
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这么好吃的食材，但问起怎么吃，绝大多数人的回复都是：炒一炒。这怎么够吃！
我们翻遍菜谱，向米其林餐厅偷师（放心，简单版本！），开发出7种简单又有新意的吃法！
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有能让一袋吐司光速消失的蚕豆抹酱，清新淡雅，还有满足又清爽的蚕豆三明治......就连经典葱油蚕豆，也给你开发了升级好吃的小窍门。
最快只稍十来分钟，焯水去皮，拌一拌就能吃上一口春天。
就跟着我们一起，打开蚕豆的新吃法吧～
家家户户几乎都会做葱油炒蚕豆，但我们这次跟新荣记偷师，学到了一个能够保留漂亮蚕豆颜色，又简单无比，还酥嫩入味的葱油蚕豆思路：给它泡进味道！烧一锅沸水，加一把盐，去壳的蚕豆放入开水中煮5分钟。很推荐煮的时候，加1勺香油，不仅能在烹煮中保色，也能更好地调动蚕豆清香！时间到，将蚕豆立刻捞出，泡入冰水（或放冰块上）冷却：一来能迅速降温，更方便我们剥蚕豆皮；二来，也能让蚕豆色泽更翠绿。当然，如果买到了吃口更嫩的上海本地蚕豆，可以不用剥皮，直接在蚕豆衣上划到小口子，方便入味就行。别怕剥皮！一点都不麻烦，手指一挤，皮就能脱得干干净净，倒还挺解压的。小葱切碎+食用油，开小火，用油与温度激出葱香；也可以直接买成品葱油。这里是我们的简化思路了：餐厅做法里，要放入500ml高汤（鸡汤/猪骨汤/牛肉汤/浓汤宝都可以），我们懒，直接用一汁成鲜鸡汤兑开，5s解决😉。加适量的盐，去皮蚕豆放进葱油鸡汤中冷泡一晚，这不就入味了嘛！吃前只需略微加热（高汤会带一些油脂，加热后更香）：可直接用微波炉中火叮20s；或倒入锅中，在鸡汤煮沸前将蚕豆捞出。你看，其实操作没有难点，但收获的味道却非常不一样！高汤的鲜味与葱油香气已然被蚕豆吸附，同时不掩蚕豆自身的清香～有了前面高汤浸蚕豆的思路，我们还可以升级一下调味料汁，做两个不同风格的冷拌蚕豆，也不用泡一晚啦！300g去皮蚕豆，加入3勺生抽+1勺醋+1/3勺白糖+1/3勺鸡精+2勺辣椒油（不喜欢吃辣可以不放）+1勺香油+一把茴香/葱花。你即将解锁一盘清爽鲜辣的凉拌胡豆，清新的茴香气息十分点睛～第二种，南美风格的拌蚕豆，风味更加清新轻盈，方法一样简单：200g去皮蚕豆：1/8颗洋葱+1勺橄榄油+1/4颗柠檬汁+1小把香菜/茴香，盐/胡椒适量。洋葱（不喜欢可以不放）、香菜（是灵魂！）、茴香切碎，将调料混合均匀后，煮好的蚕豆放入拌匀，最后挤上一把新鲜柠檬汁🍋！柠檬明亮的酸度相当画龙点睛，搭配隐隐的香料气息与轻柔的蚕豆味，别有风情。除了直接吃，酥嫩清爽的拌蚕豆，拿去做三明治内馅也很合适——涂一层奶油奶酪、撒些甜椒粉，再铺上做好的拌蚕豆，一份春意十足的贝果三明治就完工了！如果吃惯了蚕豆焖饭，不妨试试不同碳水的组合，能碰撞出完全不一样的口感！做法简单轻巧，却把各个食材的美味都能发挥到了极致，我们本地蚕豆洋气来也是洋气的额～先分享一下煮意面小技巧：烧一大锅水，煮到95度（水开始略咕嘟但没完全扑腾沸腾的状态），1L水加7g盐，放入意面煮熟（包装袋上通常会写煮多久）。生培根（有意式pancetta更好）切段，大蒜、蘑菇切片；锅中放橄榄油，先加培根，炒出油脂与香气，再炒香大蒜片，激出二重蒜香；然后加蘑菇片，炒出水分。煮好的意面沥干水分立刻放入锅中（无需冲凉，不用拌油），再加些奶油，小火烩煮2分钟。出锅后，下一层玛帕森奶酪雪🧀️（也可以选择其他硬质的陈年奶酪）增鲜。培根烟熏荤鲜、蘑菇的菌鲜、奶酪的鲜香，组合清香细腻的蚕豆，四者叠加，一起形成舌尖上的鲜味暴击！前后算上蚕豆处理，不过半小时，是在家就能完成的餐厅级料理✅
如果你家正好有个料理棒/搅拌器，就能进入更辽阔的美味蚕豆新世界！完全摒弃掉皮的口感，尽享丝滑与清甜。第一步： 来做一个万能百搭的蚕豆泥基底，就可以轻松举一反∞！再按1:1（100g蚕豆：100ml牛奶），放入牛奶中煮10分钟，至蚕豆彻底绵软，液体几乎煮干，牛奶完全被蚕豆吸收。再按2:1比例（200g蚕豆：100ml液体），依据个人喜好加入奶油或高汤（这个时候又可以请出一汁成鲜作弊了），搅打成泥。
喜欢奶香浓郁就加奶油（想低卡就加牛奶）；丰富鲜度与香气，就加高汤；更推荐你两个都加，风味会更饱满复合。直接空口吃，或拿来抹面包就已经很好吃了![]()
也能作为海鲜、肉类的配菜。推荐大家一次做一大份，分批冷冻起来，想吃的时候，就取出来用，省事又方便。蚕豆泥做好了，开始举一反三，看看还能怎么搭配？最简单的吃法就是做冷盘，直接吃啦～这份蚕豆泥burrata，可以简化到只有只有蚕豆与burrata的参与，一样可以直接端进小酒馆卖你88一份。大家在家可以直接简单叠加，但我们做示范嘛，稍微摆得漂亮点![]()
。我们的做法稍微精致点，但也就是多摆进去一些材料而已：挖一些蚕豆泥铺圆形在盘底，中间放burrata或是mozzarella这样风味清淡、奶香浓郁的奶酪。周围按个人喜好一圈铺上火腿/水果/沙拉菜，加点盐、胡椒调味，就完成！很推荐大家用时令的凤梨🍍（真情实感：今天二条的芒果凤梨真的很好吃），搭火腿、薄荷，再放一些煮好的蚕豆加强口感对比，也能与蚕豆泥的香气呼应！酸甜的凤梨中和了火腿的咸度，配上奶香流心burrata，与绵润的蚕豆泥，时髦的小酒馆菜在家做也不过如此～把做好的蚕豆泥，与意式罗勒青酱混合在一起！你将获得一份无敌好吃的面包抹酱😋。可以直接买成品青酱；但如果你有料理棒，现做一个也很简单，还更好吃！最简单基础的配方就好：3瓣大蒜+1小把罗勒+1小把松子（或榛子）+1小块帕玛森奶酪+2勺橄榄油+盐/胡椒适量，全部混合在一起打碎。蚕豆泥能让罗勒青酱的质地更细腻顺滑，更添几分绵润的淀粉质感。拿来做意面、抹面包做三明治都很推荐，能光速消灭一袋超市吐司；） 铺些你喜欢的食材做配菜，就是低卡又高满足感的一餐，同样是春日去野餐的首选。最后，分享一个相当经典的法式吃法：拿出蚕豆泥，按3:1:1的比例兑入高汤和奶油。小火加热，搅拌均匀后煮沸，加少许盐和胡椒调味，完事！蚕豆浓汤做好了👌配上烤得脆脆的面包、或者培根，每一口都充满了温润、清新的春意，是简简单单就能喝到的治愈～今天的蚕豆新吃法就跟大家分享到这里了，按照惯例菜谱👇，记得一键保存。
也能作为海鲜、肉类的配菜。
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