这一碗喷香过瘾的桂林卤菜粉，是我们时不时跑一趟浦东的理由👇：
酥脆香肥的锅烧、酸辣爽脆的酸笋，以及这勺深邃浑厚的灵魂卤汁，全上海都没得替代。
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开遍全国的桂林米粉店，大多做酸笋米粉，但这并非桂林本土主流。
最近发现老板搬了新店（地址在最后，但还是建议你把文章看完），还开辟新业务来做炒菜，看菜单就觉得超有特色，“桂”味十足：什么干锅鹌鹑、古早鼎锅饭、菠萝甜酒……
广西同事看了都说，很多菜色本地都少见了。
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火速滚了几轮，越吃越有惊喜：单说这份全上海都少见的特色荔浦芋菜单！可甜可咸，芋泥爱好者吃得狂喜。
还有大酸大甜的蓑衣蛋，炸到外酥里嫩，戳开就流心；酒席上才能吃到的大肘子，浸在剁椒汁里，酥烂软糯超入味……
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虽然是米粉店转行的土菜馆，但是食材要求也不低：从老家运来的散养土鸡，鸡油黄澄澄亮晶晶；连猪杂都堪比专门火锅店，新鲜好吃，处理得当。
所以这家小小土菜店到底有什么魔力？接下来就详细讲讲。
又香又土，浓郁够味
这些菜能下三碗饭
提到桂林菜，很多人只能想到开遍全国的桂林米粉。
其实桂林菜和很多地方土菜一样，又野又够味。毕竟它依山傍水，又地处广西北部，靠近湖南，所以不仅有优质山野食材，饮食风格也特别融合，格外浓郁下饭。
这道蓑衣蛋，焦香酥脆、酸甜浓郁，是家家户户都会做的经典下饭菜（粤菜也有这道，五柳炸蛋）。鸡蛋下锅油炸，油温要高，时间要短，蛋液在热油中像烟花一样迅速膨胀开，但内心依然是半熟状态（油量大火力猛，所以在家很难做出这种状态）。放大量的糖、蕃茄酱与白醋，再放青椒、黄瓜和明油，将酱汁熬到浓稠，淋在炸好的鸡蛋上。趁热吃，浓烈的白醋味横冲直撞，钻进鼻腔（会呛鼻的程度，是够味的标志）；入口酸甜交织，味道全都渗进蓬松的炸蛋中，是在视觉、味觉和嗅觉上都极富冲击力的一道菜。还有一道铺满剁椒的功夫肘子，入味至深，把人吃嗨了。
这是桂北全州县宴席上一定会有的硬菜，也是当地人祖祖辈辈传下来的待客招牌。想吃必须提前预定，倒不是因为食材有多难得，而是这肘子要足足蒸上半天，用老板的话说“燃气费比原料贵”。长时间的文火慢工，肘子早已蒸透蒸酥，但形却不散，一整只端上来颇为壮观。用筷子轻轻一夹，颤巍巍的皮连着软乎乎的肉缓缓脱落，简直像将化不化的肉汁果冻。这道菜的发源地全州靠近湖南，调味也神似，用了大量的剁椒，让鲜、辣、酸味全都溶进蒸肘子的原汤，将肉在剁椒汁里捞上一捞，那滋味你们自己想象～还有自家做的酸笋，可以拿来炒一切！都是又酸又辣又入味，非常开胃，菜吃腻了来上几口，就能重新点亮味蕾。![]()
店里自己做的酸笋，不是大家印象中那种臭烘烘的笋，清新爽脆，有柔和的发酵鲜味，直接吃都好吃。喜欢这盘酸笋牛肉，牛肉略微上过浆，刚刚好的滑嫩，还把酸笋和辣椒的滋味全都吸附到牛肉上，好恰！腰花处理的也不错，脆脆嫩嫩，酸笋压住了脏器的味道，是不可或缺的点睛之笔（再切大块点就更好了）。在当地，一家好的桂林粉店，其出品的锅烧一定也是一流水平。它其实就是脆皮猪颈肉，只是最初是用乡间的大铁锅慢慢烧制，才得名“锅烧”。直接吃就非常好吃了：猪颈肉本就柔软细嫩，经过烧制后，表层结出一层金黄的脆皮，下面依然有明晰的肥瘦层次，嚼起来像猪油渣，满口余香。这家店拿锅烧做菜，不走寻常路，完全就是土菜馆的灵活路子：明明是常备浇头，但随便加工两下，就能焕然一新！前者用青椒、蒜苗和豆豉来炒，给锅烧裹满酱香，口感油润丰腴。后者类似于干锅，逼出了部分油脂，相比小炒要更加干香，吃口也更脆。干锅算是桂林又一大特色，因为阴冷潮湿，因此当地人爱吃点热乎乎的，越煮越入味的锅子。虽说各地都有干锅，但桂林的锅，妙在食材搭配，很多菜色的组合，真的都挺打开思路。比如这一锅酸笋排骨螺蛳鸡，来之前，我是没想过这几样食材也能组cp？！排骨和鸡都是常见食材，放在一起炖煮也不少见，东北铁锅炖就经常看到排骨+鸡的组合，但加入了桂林的酸笋螺蛳后，整个菜的风味走向就完全不同了。![]()
放心，不臭！酸笋加的不多，但随着加热，那股若隐若现的酸鲜味会逐渐渗入食材，排骨和鸡染上这丝丝酸味后，既保留了原有的肉香，又中和了腻感。螺蛳增添了鲜味，浸在汤汁里，自身又吸收了复合鲜美，时不时嗦上两个很过瘾。醋血鸭就更有桂林特色，这道流行于“兴全灌”（兴安、全州、灌阳）的名菜历史颇为悠久，甚至是晚清宫廷的皇家菜谱。传统的做法是将新鲜鸭血放进酸菜的酸水里，制成不会凝固的醋血，现在一般都用醋代替了。这醋加的极妙，既丰富了口感和味型，又用淡淡的酸味解了油腻。更妙的是，厨师还往里加了芋头梗，又多一层天然植物的酸味和清香，层次感拉满，风味也灵动鲜活了起来～
相比永州血鸭，醋血鸭的汤汁收得更干，鸭肉也煸得更干香。而且用的是小仔鸭，鸭肉嫩，骨头酥，容易熟也容易入味，慢慢嘬着吃特别下酒。小小只的鹌鹑先油炸，完全炸透了，连骨头都酥到“咯吱咯吱”。调味放了大量干红辣椒和芝麻，再连同鹌鹑一起炒香炒透，完全不留一丝多余的水分和油分。别看这鹌鹑腿还没指甲盖大，但那股浓郁又带点野性的禽鲜味丝毫不弱，而且越嚼越香。要命的是这锅里还放了荔浦芋，同样过了油，粉糯又干香，咸辣中带一点芋香和甜味儿，比五香瓜子更难停下……来这里最要吃的一种菜，还有荔浦芋头。这是当地最出名的国家地理标志性产品。
但红也有红的困扰：市面上很多荔浦芋其实并非荔浦所产，而且种植方式的不同也会影响口感，桂林朋友在家都不容易买到好吃的。这家店的食材水平还是很能打的，去了好几次，每次点的荔浦芋都粉糯细腻，从来没翻车。而且做法也多，每次来都能吃点不一样的～最喜欢这盘荔浦芋蒸排骨，排骨简单腌过，码在芋头上，还放了一点点腌菜提味。蒸过的芋头真的就像甜点一样，夹的时候不能用力，否则很容易散掉，入口一抿就化，细腻绵密，没有很重的颗粒感，吃起来就是肉汁芋泥（果然碳水和素菜还是带点荤油更香）！芋头切成小圆块油炸，再炒糖浆，裹满糖丝的芋头甜蜜蜜，口感相比蒸的做法更粉。选用青菜的茎杆来炒芋头片，有趣的是放了八角调味，所以芋头吃起来有一丝丝卤肉的香甜感。需要提前预定的鸡火锅，也很能代表老板挑食材的眼光。这鸡是老板自家找人养的土鸡，虽然广西的鸡在名气上不如广东，但品质不输，而且两地人对鸡的审美是一致的，都偏爱紧实有鸡味的散养走地鸡。厨师只是用清水煮，加了鸡杂和鸡血，除薄盐外没放任何佐料和调味。汤的表面甚至还飘着一些浮沫，但上桌后依然能闻到扑鼻鲜香。
鸡油黄澄澄亮晶晶，一看就是散养喂粮的走地土鸡；喝一口汤，清但鲜，非常暖胃。鸡肉不是柔嫩走向，而是皮脆肉紧，鸡大腿壮硕的肉质需要撕扯，但不会干柴，嚼起来还有充沛肉汁，广西编辑惊呼“这和自家养的鸡没什么区别”。涮锅的猪杂就格外新鲜，鲜艳的肉色还泛着光泽，远超一般火锅店的水平，即使拿去广东比较也不怕。
部位也很丰富，猪心、猪腰、猪肝、粉肠、花肠、板筋等一应俱全。食材新鲜，怎么做都好吃，更别说还是用土鸡汤来涮了。捞起来后还能蘸老板特制的鲜椒酱油，打开味蕾的同时也不会盖住猪杂的鲜甜。鸡汤里还能涮油豆腐酿，就是“桂林十八酿”的其中一种，将肉馅酿到油豆腐里，可以焖烧，也可以煮汤、打火锅（和客家的酿豆腐、本帮的油面筋塞肉，有异曲同工之妙）。肉馅肥瘦适中，自己剁就搅得更紧实，里面还加了干菇和胡椒增味。放在火锅中汆熟后，鲜味慢慢释放，又被膨胀的油豆腐吸收并牢牢锁住，吃起来舒心落胃（唯一美中不足的点在于，对比本地做法没有放马蹄，口感和鲜甜感略微欠缺）。最后当然免不了，再吃几碗地地道道、舒心落胃的桂林碳水。这碗卤菜粉，我可以断言是全上海最接近桂林本地的一碗。米粉有圆粉和扁的切粉可选，吃卤粉还是更推荐圆粉，因为口感更弹，接得住花样繁多的配料。卤汁很香，用了多种香料去熬，柔和又平衡，点单的时候记得让老板娘多放两勺。牛肉和锅烧这两大配料也十足还原：牛肉卤过，有风干的质感；锅烧香脆，烧制没有偷懒。小料台就更华丽，酸笋、海带丝、和各种辣椒（有鲜剁椒、辣椒酱、干辣椒）随便加，不限量！我的建议是放海量酸笋，其余佐料每样来一点，拌匀后绝对香到你吃整整三两～这一碗就推荐选择切粉，因为汤底用的是骨汤，非常鲜，切粉软糯细滑，截面宽，嗦的时候能带起更多汤汁。浇头是黄豆肉沫，黄豆已经压得耙烂，豆香混合着肉香，这粉吃起来便不觉得单薄。吃过这家店的朋友肯定吃过米粉，但多数人估计不知道，他们还有香喷喷的腊味鼎锅饭。锅子端上来已经惊到桂林朋友了，因为老板用的是最传统的铸铁鼎锅，现在本地都不算常见。这锅导热快，保温性强，做出来的饭粒粒分明，干爽还容易起锅巴。饭里放了自家做的腊肉，虽然不多，但香气很足，油润度刚刚好。而且腊肉带着一点点微妙的甜味，和白米饭非常搭。一般的土菜馆都没什么甜品，但在这里，可以吃到满月酒席上才有的菠萝甜酒。做法并不难，就是菠萝+鸡蛋+甜酒+冰糖，再勾个较为厚重的芡汁。吃起来酸酸甜甜，带着温柔的酒香滑入喉咙，是质朴温暖的桂林味道。这家店叫桂林板路，位于上海市浦东新区商城路738号康廖氏大厦一层，“板路”在桂林话中是聊天的意思，所以在这里吃饭，天然有一种亲切感。店里做的都是正宗桂林土菜，虽然谈不上精致，但食材优质，不做改良，价格也实惠合理，人均不过百就能吃到满足，是让人隔三差五就想回访的温馨小馆。也希望这样认真做菜的馆子，在上海这座城市中也能越来越多。