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水里长出的氨基酸！比海鲜还鲜，一拌香到无语！

原创菜菜菜菜美食日记

如果说，有什么食物我可以吃一辈子都不腻。

答案里一定包括鱼。

这不，昨天我才吃了顿海鱼，今儿个瞅着鲫鱼不错，又拎回了两尾。

虽然鲫鱼常常被人诟病刺太多，可它鲜啊，那么多河鱼海鱼，少有比它鲜的。

尤其春鲫不可错过，民间有句话叫，“三月三，鲫鱼上河滩”。

农历三月三之后，河边水草变多，鲫鱼喜欢在浅水区觅食，此时的鲫鱼最是肥美鲜嫩。

且南北都有，便宜好买，十来块就能得两条。

如此实惠又好吃，再把多刺的问题解决岂不完美？这就来分享一个好法子——

凉拌鲫鱼（无骨版）

论起吃江河湖鲜，还得看水系发达的地区，比如四川。

凉拌鲫鱼，便是四川人消夏最爱的一道鱼料理。

传统做法是给鲫鱼打上细密的花刀，切断小刺的同时也方便入味。

然后低温水煮，铺上特调的川式凉拌汁，吃它个细嫩可口、鲜辣开胃。

戳下图可得凉拌鲫鱼做法

整鱼版的详细步骤，我在3年前就分享过了。

那时担心切花刀费功夫，还给大家想了个用茄子偷梁换柱的方案。

三年后，菜菜我“熹贵妃回宫”，鲫鱼还是那个鲫鱼，但恼人的骨刺，我选择斩草除根。

给鱼去骨，借鉴的是另一处水乡顺德对“无骨鱼”的处理。

听起来有点高难度，其实只需费些耐心。

因为鱼骨刺的位置基本是固定的，一共有4处：主骨、鱼腩骨、侧面和尾部y型小刺。

建议选购1斤左右的大鲫鱼，操作更方便，照着步骤用手摸一摸骨刺排布，刀子沿着边缘划拉，即可将它们轻松剔去。

凉拌汁的部分，我也重新调整了，更贴近川渝当地的味型结构。

青红椒提供鲜辣，蒜、韭、葱、香菜负责辛香，花椒油释放麻意。

香辣的主调之下，用香醋和糖画龙点睛，让咸味更明亮，辣意更缓和。

鲫鱼肉本就细腻，去了骨刺之后，柔嫩到一抿就化。

蘸着清爽香辣的川式凉拌汁，安心地大口大口吃下，简直不要太爽！

实在懒得剔骨又怕刺多，直接买现成鱼片来拌也行，或者拌腐竹、豆腐、茄子等都好吃。

- 凉拌鲫鱼 -

[ 食材 ]

鲫鱼1.5kg（2-3条）盐1小勺胡椒粉1/2小勺黄酒1大勺姜片5片葱结1个

凉拌汁：青椒碎2大勺小米辣碎1大勺韭菜碎3大勺蒜末1大勺香葱1小勺香菜1小勺辣鲜露1大勺蒸鱼豉油3大勺蚝油1大勺香醋2大勺花椒油1-2大勺糖1小勺饮用水3大勺

1大勺＝1 table spoon＝15ml

1小勺＝1 tea spoon＝5ml

[ 食谱 ]

1.买回来鲫鱼洗净腹部黑膜和血污，侧边割开，再从尾部平刀片过去，片出两片鱼肉去掉主骨

用刀尖沿鱼腩贴骨片下来

鱼脊小刺（摸起来凸出来）先从左边1毫米45度下刀，再从右边1毫米15度下刀，再底部平切一下，拔出来

2.去好骨的鲫鱼切成三段，片成小块

尾部片下表面鱼肉，再片去小刺，所有鱼肉和鱼腩骨洗净沥干，剩余小刺的鱼肉和鱼头鱼骨可用来滚汤

如果觉得片鱼太麻烦，可以直接鱼腹打花刀腌渍，再小火浸熟

3.沥干的鱼肉和鱼腩骨分别加盐和胡椒粉、姜片拌匀腌渍片刻

4.碗里加入切碎的青红椒碎、蒜末、韭菜碎，泼入3大勺热油，再加入香菜碎、葱碎、辣鲜露、蒸鱼豉油、蚝油、香醋、花椒油、糖、饮用水拌匀

辣度根据个人口味调节

5.煮一锅沸水加入葱姜、黄酒，调中小火，放入鱼片浸熟（2分钟），再把鱼腩骨浸熟

6.盘子铺上鱼腩骨再放上鱼片，淋上凉拌汁

筷子夹起鱼片，连着星星点点的碎料，忍不住小心翼翼地平移。

鱼肉的纤维肌理抻开了几处，复而又被汁水填满。

入口后，一片嫩滑之中，偶尔夹带几粒脆，接着辣意隐现，辛香慢慢上头。

不得不夸，这个凉拌汁，调动胃口真有一套。

我甚至开始用它拌米饭，凉悠悠，鲜香辣，渗进饭里实在是招人。

片出来的鱼骨鱼头，我也没浪费。

煎香滚了鱼汤，还加了些丝瓜、木耳，轻松实现一鱼两吃，荤素搭配。

想起来小时候，我妈妈每次做鱼，都会跟我说：多吃点，吃鱼会变聪明。

大概从那会儿开始，就种下了爱吃鱼的种子。

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