在我司的四川人心中，四川有3座公认的美食高峰：自贡、乐山以及西昌。
但比起爆红的前两者，西昌的好吃，似乎被大大低估了。
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若不是凭借一身豪迈野气的烧烤，登上了《人生一串》，被《国家地理》评为川西最美的小城，这座五线城市，或许还是四川人私藏的好吃宝地。
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西昌的魅力，不单在炙热的烤炉火盆上，也不止在清雅绝尘的蓝花楹下。毕竟单凭食材这一项，西昌就足以立身于川渝好吃顶流目的地之一了。
在西昌的菜市场，你会惊叹川西的宝藏风土——各种罕见品种的草莓，花香饱满带着露水的蓝莓，玲珑娇嫩的“恩桃儿”，身处原产地吃，价格只有大城市的二分之一，不买下一大盆吃都不觉过瘾！
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坐拥傲人的食材宝库，又因为它地处四川云南边界，在如此高明的调味体系中，滋养出了独具特色的碳水世界。
你可以在早起嗦上一碗鲜爽热气的汤粉，本地细腻柔滑的米粉，加一把薄荷，和着鲜嫩的羊肉、牛杂齐嗦，神清气爽。
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夜里，流连于火盆上，炭火烤出脆皮与香气的小猪肉、牛筋、小肠烤鱼......各家都有门道，袅袅烟火，是入夜时分壮观的盛宴。
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这里还是冠绝全四川的土豆小吃天国，又绵又香又糯又酥，街头小吃摊都好吃得跺脚！
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可以说，西昌的精彩，从清晨到入夜，从市集到街头，都不曾落幕。
01
本地好食材
是好吃的底气
西昌是四川公认的果蔬胜地——用我们生鲜选品老师的话来说，有这么好的气候条件，种出来的东西想要难吃，都不容易！
这里金沙江干热河谷的加持，年温差小，但是海拔高，昼夜温差大，且无霜期长，日照又很充足……
尤其是利于糖分积累，所以当地的水果和蔬菜都会比外地更好吃，风味更浓。
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土豆，便是本地食材名片代表。
即便西昌的土豆小吃，和四川其他县在种类上并没有太多不同，但就像新荣记用高端食材做家常菜，能够把家常菜做得异常出彩一样。
西昌土豆的傲人水平，让本地的路边摊，都能超出四川平均水平。
高海拔孕育出的紫皮土豆，淀粉含量高，口齿留香，口感绵密如云，大胆地说：西昌的土豆，只要做熟都好吃。不过，西昌人可不止满足于把土豆做熟。这里土豆的吃法五花八门：烤土豆片、狼牙土豆、凉山土豆汉堡、坨坨土豆......如果你喜欢土豆微焦的香气和口感，一定要试一试烤土豆片！只有切成＜2mm的薄土豆片，才能烤出边缘微焦清脆，中间微微粉糯的口感。撒上新鲜小葱，胡椒辣椒孜然调味，是路过小烧烤摊无法拒绝的味道，坨坨洋芋，因为切得够厚够大，高温油炸至金黄后外面脆硬，趁热咔嚓咬开，土豆芯子还是粉糯香软的状态👇🏻。舌头一抵就化成满口绵香，不是薄土豆片能够妄想的；无需任何蘸料，单土豆的本味就能诱惑我吃掉一大碗。![]()
@建兴麻辣韩家
还有在网络上爆火的凉山土豆汉堡！其实不难想象，也是靠食材本身的过硬好吃。土豆可煮可烤烤熟的土豆外面脆焦，用小刀将熟土豆从中剖开，放入辣椒面、折耳根、葱花等简单调味。你要相信每一个从西昌出发回程的私家车，后备箱里都塞得满满当当。这里的草莓可以论盆卖，其中隋珠、黑珍珠、白雪公主这些生鲜平台上的罕见品种，在本地菜场早已屡见不鲜，毕竟西昌就是一线的种植基地，一斤也不会超过20元。2月底西昌出发的高铁，每列车厢都向外飘散着草莓的清香。西昌的蓝莓季超长，不同的品种轮番而上，有的有浓郁清晰的花香，有的甜脆爽口，而且在原产地吃水果，同样的品种，新鲜度还更佳，价格更是便宜落泪。纯甜，没有酸味的金桔，连籽都没有，一口一个！而这些都只是西昌人日常吃水果的配置，真是爽翻天了。丑橄榄、释迦......几乎没有西昌不能种的水果！不愧是水果天堂。现在到西昌，正是吃“恩桃儿”的时节，本地的小樱桃玲珑可爱，有如玛瑙般动人的色泽，像是水墨画中才有的仙果。皮嫩得吹弹可破，一口，一把，一抿，果味饱满鲜甜，透着股酸灵滋味，不知不觉就吃空了一盆。还有西昌人最爱的野泥蒿芽，哪怕是和腊肉同炒，也无法盖过它的清冽香气。圆滚滚的番茄以最饱满的状态吸引你的目光，还有如红玉般透亮的胡萝卜、春韭......不买逛一逛也是神清气爽。离得近，回家就可下锅，卖粉的阿姨还给出了煮粉秘籍——水一定要宽，火一定要猛，这样就不会黏成一锅。彝族手工元根酸菜，越西豆腐乳、辣椒豆豉......风俗与物产就在小小菜市场内被体现的淋漓尽致。我去了市区2个菜市场和一个水果批发市场，其实普通菜市就足够大家采购蔬菜水果了。尤其当你没有买特别多的水果时，批发市场的价格和菜市场差距并不大。作为外地人，多询价比价才是正道。四川，是好吃米粉的激战区：绵阳米粉，粉细如银针，香辣鲜爽；南充羊肉米粉，汤香粉鲜，味清无腥膻；西昌米粉的风头，却似乎被火盆烧烤盖过，出了当地便鲜为人知。西昌的早晨，早在100年前，就已经氤氲在稻米清香的雾气中了。本地米粉既习得云南米线的精妙招式，善用薄荷等香料增加鲜爽香气；又融汇贯穿了四川米粉的武学内力，用猪、牛、羊吊汤增鲜，修炼出独门绝技。再缀上各家粉店引以为傲的各式辣椒、豆豉，落得了这碗风味独一的西昌米粉。西昌吃米粉最早可追溯至清代，但普及成全民美食还是在60年代后。当时，西昌攀枝花是航空军工等国家三线建设项目基地，大量外地劳动者入川，广西、云南人将吃粉的习惯，和当地饮食习惯融合，变幻出西昌米粉的基本形态。西昌流行吃鲜米粉，多是由本地3家米粉工厂每日清晨配送，每天鲜作，质地十分柔软有韧性，比绵阳米粉粗，比南充米粉有劲。早些年还有米粉店会手工制粉；如今大多都由米粉工厂供货，原料多用广汉德阳的新米，水分多，禁不住烫太久。如果你第一次来吃西昌米粉，大概会觉得米粉店店老板是全四川米粉中看起来最悠闲的一派。煮粉，捞粉，如若不是素粉，便放入浇头，加汤；一碗热气腾腾的西昌米粉端上桌，无论清汤红汤，毫无雕琢装饰，甚至一点盐也不放。酱油、醋、盐、味精、胡椒；葱花、香菜、小米辣.......和云南德宏米线饵块风格相似，一桌子调料粗狂豪放随意摆放在桌上，堆砌成了一座自由的小料王国。![]()
@熊式鲜牛羊杂粉
探访了当地大小粉店数十家，我发现西昌米粉店的勤奋全在水下，像鸭子划水，竭尽全力才让表面看起来风平浪静。或许最好吃的米粉，就在每个西昌人的家门口；但我走街串巷嗦了几日悟出，西昌米粉的决胜关键在于——小料、汤底、浇头。三者占其二，便能在西昌粉界拥有姓名；若是三项全能战士，那便能挣得子孙三代的荣华富贵了。肉汤的原鲜，和佐料汁水的特殊滋味，搅揉在一起，撒上一把薄荷，五感被香气唤醒。干下一碗汤鲜肉足、调味丰富的的米粉，西昌人的一天就这样开始了。巧妇难为无米之炊，要是小料难吃，再经验老到的嗦粉选手，也调不出好滋味。拿出8-10种调料，只是西昌粉店的平均水平；有不少店会专程在调料下足了功夫；比如王记清香牛肉粉家，光辣椒就能足足有5种之多：小指粗的辣椒整根在香料油中煎至微糊，放入汤中，焦香酥脆；新鲜小米辣突出至真至纯的鲜辣味；辣椒面甚至也能分出粗细两种。熟油辣椒香中带辣，泡红椒辣中带着微酸。如果我想来点鲜辣和酸辣刺激味蕾，就可以多放一些泡椒，搭配少量小米辣提味，再来一大勺熟油辣椒增香。更有店的小米辣醋蒜汁，都是专程由不同香醋酿制的；自制的西昌豆瓣酱区别于郫县豆瓣酱，发酵气味强烈，十分有攻击力的香气。![]()
@曾记牛杂粉 自制豆瓣
单单一份青椒粒，有的店鲜切成粒，拌到粉里、增香解腻；有的店会裹一层薄油洒点细盐，和酸菜一起放进碗里，米粉的咸味一点也不会单调。![]()
@王记清香牛肉粉 鲜切青椒几乎家家都有的新鲜薄荷，嫩叶上还带着水珠呢，抓一把进米粉里，热汤激出扑鼻爽彻的香气。如果你看着琳琅满目的小料无从下手，你可以参考我们和本地人一起为新手准备的西昌条调料指南。早上6:30，鲜米粉陆续从市场配送到店，粉店开始开门营业。老板们工作的第一件事，就是检查经过一夜慢火细炖的高汤。根据店铺经营品类的不同，高汤的原料主要分为猪、牛、羊三种；搭配的浇头也各不相同。
🐂 清真系牛、羊汤 🐐
原汁原味的鲜最为宝贵。有的老板夸下要熬制12小时的海口，但意思不难理解，时间够长才能熬出骨髓、胶质等，让汤汁变得浓稠鲜美。
高汤熬制完毕，将大块的肉、牛羊杂从锅中捞出，待滤干水分后切成薄片或坨坨晾凉，这便是浇头了。
凉山州是四川省最主要的牛羊产区，有波尔山羊、南江黄杨、金汤黑山羊杂交改良的本地山羊，有和安格斯、西门塔尔等优良品种杂交改良的本地黄牛，加上环境气候优越，即便是养殖场出来的牛羊，肉质和风味都要比四川其他地方的更优质。必吃的是伊清园米粉，经营了几十年清真老店的牛肚和牛肉粉最为值得一试。汤头十分香浓，胶质在长时间的炖煮下融进汤中，吃完嘴唇上会有黏黏的触感。@伊清园米粉 店内各种设施都老得包浆了，卫生状况不太好。牛肚炖煮到口感绵软，褶皱处带起大量汤汁，与粉一起暴风吸入，畅快淋漓！![]()
@伊清园米粉 牛肚
牛肉也炖得吸味，软糯中却仍保留肌里间的嚼劲，肉自身滋味极足，即便是翻倍加入重口小料，也难以覆盖牛肉本身的鲜香！曾记牛杂的牛蹄粉，牛蹄浇头肉质饱满且富有弹性，软软糯糯，带筋处韧劲十足，口感起伏跌宕。开在居民小区的尝思味羊肉粉，汤极鲜，有羊肉的鲜香，全无膻味；与盐边羊肉米线相似，肉片得极薄，细嫩紧实。非清真粉店会用猪骨熬制的高汤，吃的是与不同食材组合，碰撞出的复合鲜美。元根酸菜粉和会理鸡火丝，就是以猪骨高汤为底的美味代表。元根酸菜配上蒜蓉、干辣椒段，油锅爆香后加入肉丝，翻炒后加入猪骨高汤，熬出酸菜的鲜浓香气。煮好的粉放入高汤中，都无需自己diy调料了，直接开嗦，味蕾立马被俘获。![]()
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元根酸菜和普通酸菜不一样，元根酸菜用得是高寒山区圆根萝卜的叶，通常是彝族人家自制。它的酸味和咸味比普通酸菜要淡上许多，在西昌，会做成酸菜土豆汤、酸菜红豆汤、或作为小料。会理火鸡丝，则是另一种猪骨汤底的经典组合，可以煮米粉，也可以下饵块。本地做鸡火丝的店面不多，但家家人满为患。西昌朋友告诉我们正宗会理鸡火丝(龙眼井店)好吃，但是我们去的时候歇业，只能去南苑东路这一家。
没见过世面的我，被这家很多本地人会有点嫌弃的平替会理鸡火丝打动，其实侧面证明：鸡火丝是指在猪骨高汤中，加入了鸡肉和火腿，干货带来的鲜味深厚悠长，饵丝鲜甜软糯，拥有比米粉更柔软的口感。吃完也不难明白，鸡火丝为何能与本地米粉共争早餐战场了。在四川其他地方，大概率只能作为小凉菜或者是小吃的凉粉，在西昌有着多重身份。凉粉在西昌既能做主食，又能做小吃，吃法也不一；专卖凉粉的小店竟然早上就开门营业：按品种可分为：金豌豆凉粉、米凉粉、荞凉粉、豌豆凉粉、卷粉。按造型可分为：手摊、片片、条子、旋子、颗颗、碗碗、裹卷粉；按做法又可分为：干拌、湿拌、水煮、等等。最普通的豌豆凉粉不细说了，当地最代表性的金阳凉粉不得不吃。瞧，是由下面这种金豌豆做成的。金豌豆打磨出来的凉粉，呈灰色，质地比寻常豌豆凉粉更有韧性，当地佐以红油、盐酱、蒜汁等，还没开吃就已经香得要命！👆🏻切成条状，更挂佐料风味；随意切的块状👇🏻更能突出金豌豆的口感和浓郁豆香。如果你初尝金豌豆，可能会觉得当地人口中的“浓郁豆香”，很接近于黄豆豆浆微糊的气味。凉拌时，是填缝小吃；若是加入黄色玉米面（四川云南叫苞谷饭，新鲜玉米经石磨磨成小米状蒸熟后得来），金豌豆凉粉便摇身一变，升级为一道从食感到滋味都颇有趣的主食。苞谷饭松散吸汁，浑身裹满佐料后吸附在凉粉上，凉粉卷挟着粒粒细小的苞谷，边嗦边扒，吃着更有味。除了单吃；凉粉，也可以承载一切，在短视频赛道爆火的卷粉，西昌也有。本地凉粉像一张展开的凉皮，怪有韧劲；撒上海量的炸花生（花生浸在炸油里，香得很），再加入胡萝卜豆芽海带，榨菜，卷起来。每一层都抹够了佐料，炸花生映着辣油、各式调料的香气，串联起不同食材，脆的、酥的、韧的、滑的，在口中猛地怒放。![]()
桑记凉粉隐身在菜市场内，量大便宜，是本地人的吃粉根据地。佐料5元一份，很多居民买一大块回家，做晚餐的主食或凉菜。
还有黄栀子水与淀粉碰撞出的凉粉，颜色金黄，冰冰凉凉，又极为柔软；荞凉粉带有清香，切成块，一口一个丝毫没有负担。米凉粉碱味重，切成方形摊在手掌，裹上大量辣椒和花生，看起来就足够惊艳（味道嘛见仁见智）。每到傍晚，整座小城上千家烧烤店，齐齐开工，仿佛在准备着进入一场声势浩大的烧烤狂欢。《人生一串》的第一季第一集选择用它来开场，大概是因为，不管是论氛围、论丰富度、论刺激程度，这里无愧于任何人对烧烤的终极想象，完全不亚于更为出圈的锦州、淄博烧烤。肥滋滋的小肠长达几米，在铁网上潺潺流油；大块猪脸肉，烤出脆脆焦皮；还有丰厚弹牙的鱼肚，细嫩鲜美的鲫鱼，柔糯韧韧的牛筋，正在无数的火炉上，迎来自己的美味巅峰。按民族，可以分为汉族烧烤、彝族烧烤和回族烧烤；按方式可以分为串烧、网烧；按地域可以分为城南、城北、城东小渔村……吃了30多家烧烤店，得出结论：食材，以及分门别类的处理，才是西昌烧烤的精髓所在。小猪肉是西昌烧烤江湖必争之地，可以说是得小猪肉者得天下。本地彝族人多，传统吃法不会对猪肉进行过多的调味，自然对猪本身要求就比较高。因此即便不是地位崇高的黑猪，西昌的猪肉，整体来说也会比其他地区更好吃。甘洛烧烤168，是此行最惊艳的烧烤店。它简直是西昌烧烤店中的扫地僧，在居民区开了8年；白天是一家成都面馆，夜幕降临才会摇身一变成为烧烤店。和只卖坨坨肉的小猪肉烧烤店相比，甘洛烧烤要硬核得多。整只猪头一劈两半，一大块直接上火烤！手臂长的猪脚，可选前后，前腿肉多后脚皮多，肉香皮脆......吃过才明白食材能拉开的差距有多大。大凉山黑猪是国家农产品地理标志登记保护品种，从饲养方式、仔猪饲喂、生产记录、包装运输等都有严格要求。它嫩而多汁，是因肌内脂肪含量较高（高于一般猪肉10-20%）；它独有的风味和鲜香，是因为高山黑猪氨基酸总量高于一般猪肉5-10%。（鲜味是氨基酸和核苷酸的味道）老板就会专门把皮放到离火焰更近的位置，烤走更多的脂肪。不用担心烤糊发苦，在快要烤熟之际，细心用小刀刮去焦色，其深沉香气，吃过一次就终生难忘。用铁签穿好的大块猪肉，随意叠放在铁盘里，一盘里什么部位都有，我们建议你挑猪皮、瘦肉、肥肉分配均匀的坨坨肉。猪皮细嫩厚实，是小猪肉的精华；肥肉已经烤到颜色金黄，嘎嘣脆口感奇妙；瘦肉有嚼劲，肉味越嚼越浓。这儿也是西昌少数可以整个烤猪头的地方——头上的瘦肉，应该是猪身上最嫩的几缕肉了。略微带点胶质，既有拆骨肉那种细嫩又有点筋头巴脑；肥肉脂肪不似其他部位那么厚，偶尔还连着脆骨，啃起来咯吱咯吱，真的忍不住“贴脸开大——口啃”。烤制完成后，甘洛烧烤一般都会撒上极具辨识度的木姜子粉，清凉香气与猪肉搭配一绝。猪头凹陷沟壑，缝隙多，固体调味料扒得更深更牢靠。木姜子带来一丝丝异域风情，辛香解腻，这就是彝族人对火和对猪肉的最佳诠释吧！家家烧烤必有的猪小肠，在各自都有一套处理方法；有如小酥肉一样，过一层薄薄的淀粉衣烤制，牙尖能感受极致的脆和糯。还有的店主打网烤，全靠火力与热度，将食材的滋味尽数展现。其他地方少见的新鲜鱼肚（鳔），侧面串成串；用大火烹烤，鱼肚内部油脂丰厚，口感有咬劲，一定要点来开开眼界。《西昌烧烤的精彩》 👈🏻我们专门写过一篇文章，里面有更多精彩的细节，戳橙字就可以直达纯享版。
西昌作为一个面积不大的小城，却能发展出闻名全国的烧烤，以及傲视省内的好吃米粉，足见本地好吃的天赋有多高。穿城而过也就30分钟左右，文中提到的大部分店家，都集中在老城/新城区，只要不住在大石板村，打车都很近。
现在的西昌，天高云淡，蓝花楹正在盛开，随便找一个周末就快出发吧。