这两年，我们厨房里一个重要课题就是：重新拆解家常菜，对比不同配方，总结出最佳方案。比如红烧肉、糖醋排骨、鱼香肉丝、小炒黄牛肉.....
很多朋友都反馈：非常有用！小白也能做出灵魂内味儿！
今天写一个想写很久的菜：回锅肉。
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原因很简单：这应该是最经典的下饭菜了，不难做，只要放了郫县豆瓣酱随便炒炒都能下饭，但要做得好吃，还是有些技巧。
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门道确实不少，2021年世界川菜大会，80个厨师同台竞赛就比一个菜：就是回锅肉。我们也查了很多老菜谱，做足功课了解回锅肉的演变历史。
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这次，直接找到了那年大赛金奖回锅肉得主之一的魏师傅：亲授回锅肉配方！（有不少独家小tips，很多厨师都不知道！）
又在大师方子的基础上，试验了十几个变种配方，整整一周公司都被馋人的酱香萦绕，为大家研究出了一份新手也能上手保证成功的亲妈教程！
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👉如何调出川菜酱香味型的灵魂（酱油、豆瓣酱的配比）![]()
这些试验品都达咩🙅♂️先给结论：传统川菜讲究要用的猪后腿“二刀肉”，以及很多家常做法改用的五花肉，都可以。先说二刀肉，也叫坐板肉/臀尖肉，是猪后腿靠近臀的位置。特点一：瘦肉纤维比较细嫩，因为猪的长期坐卧，这个部位运动牵拉不大；特点二：肥瘦比例4:6，肥肉部分占比不小且完整（肥瘦分明，不像五花肥瘦相间），因此煸炒过程中肥肉不会完全化掉，能保持一定Q弹度。但是！出了川渝地区，其他地方菜场和生鲜APP都很难买到二刀肉！所以我们分别试了最容易买到：前腿肉、普通后腿肉、五花肉。对于新手来说，五花肉是最容易炒好的（肥瘦均匀，不容易柴），其次是后腿肉。👉前腿肉运动量偏大，瘦肉纤维长，口感紧实；筋膜比较多，且交错分布在肉里，不容易切出薄片；不推荐来炒回锅肉。👉后腿肉虽然肥瘦纹路分明，好切片，但瘦肉部分硬，有明显纤维感，容易柴。👉五花肉脂肪多，香气足，肥肉柔软而且容易烹出油脂，瘦肉久煮不柴。btw，一定要买冰鲜猪肉，冷冻后的猪肉口感和香气都差很远。回锅肉的“回”字，在于肉要经过两次烹饪，先煮👉切片再炒。煮的熟度很关键，要刚断生、切开肉质还呈现略带粉红色溏心感。根据川菜大师傅传授的秘诀，我们总结为10+15法。冷水下锅后，开大火煮沸后转中小火，保持略微沸腾的状态煮10分钟后关火；再浸泡15分钟，就可以获得完美的溏心肉熟度。我们以生鲜平台上最常见的300-400g的盒装猪肉为例：这个大小的猪肉块直接整煮，用上述10min+15min的方式煮出来就刚好是完美熟度。煮肉的配料也非常关键！比赛中金奖回锅肉和普通回锅肉可能就差在这里。大部分人能想到的：大葱段、姜片、花椒、花雕酒（还可以加入干辣椒、大料等），起到去腥增香的作用。这里大师傅透露了一个秘籍给我们：就是在此基础之上，加入醪糟水和萝卜皮。![]()
甜润的醪糟水可以更大程度的去腥，并且让肉吃起来有自然的回甘；萝卜皮是和肉一起煮，依托食材相互吸味。还有个小秘籍，就是放菠萝，不仅能起到让肉有回甘味，而且菠萝煮肉，嫩肉效果一绝。接下来一步很关键：煮好的肉要晾凉（可以盖上盘子或保鲜膜防止肉变干）。冷却会让脂肪更紧实好切，炒出来也更容易成型。等到猪肉表面不冒热气，摸起来是常温就可以切片了。但，切记不能把肉放冰箱冷却。（放入冰箱后再炒瘦肉肉质容易老，发柴，不化渣，也不容易起灯盏窝）切肉的时候要注意，猪皮朝上、顺着猪肉纹理，尽量地切薄。如果你的刀工不太好，最好选一把刀刃相对薄的；切之前把刀磨一下，让刀刃足够锋利、。肉片要足够薄和大，厚度保持在0.1-0.2cm，长度在5-6cm，更容易起灯盏窝。我们参考了多个川菜师傅的版本，酱香的核心如下三样👇
郫县豆瓣酱、甜面酱、生抽酱油。（可以再加个永川豆豉）家常版本选红油郫县豆瓣，想要风味更有层次，就要配合陈年豆瓣。三年陈豆瓣会有独特的醇厚酱香（价格也贵不少）。大师傅教我们1:1混合红油豆瓣和陈年豆瓣：新年份用来红润油色，老年份用来增香。![]()
豆瓣也并不是用越陈年的越好。如果你家里有五年甚至更老的豆瓣，就要注意配比，越陈年炒出来颜色越黑，发酵味越重。甜面酱是很多人会漏掉的，但它能平衡豆瓣酱的咸度，增加酱香醇厚度，让酱香更加咸甜平衡。不同大师傅的配方，用德阳红酱油、白窝油（四川挺贵的传统手工酱油）、甚至复制酱油的都有。白窝油太浓郁，复制酱油风味复杂，我们尝试下来，四川德阳红酱油是最保险万能的选择，相当于生抽老抽二合一的缸晒酱油，既有生抽的鲜味，又有老抽的颜色，一瓶到位。懒得网购的朋友，普通生抽+糖来替代就可以。推荐千禾380天酱油、盒马的木桶酱油。最后最后，还有一味非常重要的：白糖。我们试过放糖和不放糖的版本，不放糖真的就不够有内味儿。不放多，就一点点，要一个入口酱香咸鲜，收口略带回甜的效果——80分好吃和90好吃，往往就在这2-3g糖的毫厘之间。糖能提鲜，而且平衡咸度，让你觉得不会太咸。配菜，最传统的做法是蒜苗，还有加入青椒、红椒、莲花白、蒜苔等等不同配料的，这个就看个人喜好啦。总体上分为三大流派：川西传统蒜苗回锅肉，川东旱蒸香辣回锅肉，广汉连山回锅肉。最好选用红头蒜苗，香气更浓郁。切之前先用刀背将蒜苗拍散（香气容易释放），再斜刀切成4-5cm的长度（横截面大，更吸味道）。有喜欢菜籽油的，植物性的清新香气比普通调和油更持久；有用花生油的，坚果风味更浓郁；也有坚持猪油是最香的。我们尝试下来，最简单稳定的就是将猪油+大豆油1:1拼配。但如果你用的是五花肉，除了第一勺润锅的油（润完后倒出来），完全不需要额外用油了，小火煸炒五花肉就会析出大量油脂。接着就是关键的炒制，先开大火倒入油润锅（这步最好别省掉），炙好锅以后，转小火煸炒到肉片“吐油”（肥肉析出油脂），控去过多的油脂。👉肉的部位：二刀肉肥瘦分明，肥肉更团结紧实，炒出的灯盏窝不容易塌掉；五花肉肥瘦相间，要出灯窝盏肉要切得够薄；腿肉通常肥瘦比在3:7甚至肥肉更少，是最难出灯盏窝的。👉炒的技巧：油量要给足，小火煸炒但锅内油温不能太低。接着把肉拨到锅边，放入豆瓣酱，豆瓣酱一定要和油接触，炒出红油来才行。提前调个碗汁儿：甜面酱+酱油+白糖，一同加入出香上色；然后放入蒜苗杆，翻炒略微变软后放入蒜苗叶子炒均匀，就可以出锅了。肥肉软糯但不腻口，带有脆嫩之感，瘦肉化渣吃起来醇香但不硬柴。回锅肉虽然也是急火短炒，但相对于其他爆炒的菜，对大灶猛火、翻炒速度的要求相对较低，还是非常容易在家制作的。在家吃不追求灯盏窝的话，五花肉、后腿肉都可以拿来制作。我们根据国际标准配方，称重每个食材、佐料的重量，精准配比做出来的回锅肉，99%的同事都表示：是餐厅出品的标准味型！好吃，但是太咸了🆘！因此在此基础之上，又调试了六七八九次，终于试出来基本大家都满意的配比！放在这里，大家记得收藏。有空试做了评论区给个反馈～
