近日，微博话题 # 冷冻馒头超过两天会长黄曲霉素 # 登上热搜，让不少网友瞬间不淡定了。

11 月 11 日，网上流传出一则声称 " 浙大研究发现：冷冻馒头不能吃，冷冻超过两天会长黄曲霉素 " 的短视频，迅速引发广泛关注，不少网友担忧的表示，自己这两天刚吃过冷冻馒头。那么，冷冻馒头冻两天真的会长黄曲霉素？成了 " 致癌餐 " 吗？

多位专家辟谣：大可不必担心恐慌

11 月 12 日，中国农业大学食品科学与营养工程学院沈群教授介绍，黄曲霉素需要在湿度 80~90%、温度 25~30 ℃的条件下产生，但冰箱冷冻层的温度一般在 -18~0 ° ℃，这种情况下产生黄曲霉素的可能性很低。但如果蒸馒头用的面粉本身就是发霉的，或是在放入冰箱之前已经在外面放了很长时间、被其他食物污染，的确可能会在放入冰箱后产生黄曲霉素。这是因为馒头本身有问题，而不是冰箱冷冻的问题。

深圳卫健委官微也发出公开辟谣：黄曲霉的适宜生长温度是 12 ℃ ~42 ℃，在 0 ℃以下不能产毒！

事实上，早在一年前，类似谣言也在网上流传。当时的版本是 " 冷冻超 3 天就会产生黄曲霉毒素 "，这一次显然是又 " 升级 " 了。

专家表示，从目前的科学研究进展来看，这种说法过分夸大了冷冻馒头可能的风险。其次，经过搜索，目前发布这条消息的自媒体，没有一个列出该研究的确切信息，包括具体的论文标题，研究团队等，作为涉及科学研究的报道，这并不可信。

冷冻馒头发霉都难 更别提长黄曲霉素

我们先来了解下黄曲霉毒素，它是由曲霉属中的黄曲霉和寄生曲霉产生的。变苦的坚果、变黄的大米、颜色变深的植物油都有可能滋生了黄曲霉毒素。

黄曲霉毒素污染多见于潮湿、温度相对较高的环境中。而冰箱冷冻室的温度一般为 -18 ℃，最高湿度不超过 75%RH。因此，无论是温度还是湿度，都达不到黄曲霉生长的要求。

另外，在冷冻条件下，微生物生命活动会放缓甚至停止，基本上不会再继续产生毒素，只要馒头放入冰箱前未受到污染，并且冰箱内也是干净的，滋生黄曲霉的可能性不大。

产生黄曲霉毒素需具备的环境条件：

❶ 黄曲霉的生长温度范围是 12 ℃～42 ℃，最适温度为 33 ℃。

❷ 黄曲霉产毒的适应温度为 24 ℃～28 ℃。

❸ 适应的最低相对湿度为 78%RH，最适湿度为 93%～98%RH。

远离黄曲霉毒素 记住这两条

黄曲霉毒素来自黄曲霉，它是一种霉菌，广泛分布于自然界的腐生真菌，可以寄生于粮食、食品及饲料中进行生长繁殖。黄曲霉菌本身是没有毒的，它们产生的黄曲霉毒素才是有毒的。

而黄曲霉毒素是黄曲霉和寄生曲霉在生长过程中产生的次级代谢产物，常见的有黄曲霉毒素 B1、B2、G1、G2、M1、M2 等，其中黄曲霉毒素 B1 最常见。黄曲霉毒素热稳定性好，常规烹调和加热法不易分解。

黄曲霉毒素对人体和动物的危害，主要体现在黄曲霉毒素的免疫抑制性，以及致突变、致癌、致畸性的危害性。世界卫生组织（WHO）的癌症研究机构将黄曲霉毒素 B1 评为Ⅰ类致癌物，主要是会增加肝癌风险。那么该如何正确防范黄曲霉带来的风险呢？只要记住这两条就可以↓↓

1. 黄曲霉毒素最主要的来源是发霉的粮食谷物和坚果，比如发霉的大米、玉米、花生等。平时买的大米、玉米等，在储存时要注意防霉，尽量不要买土榨花生油。

2. 黄曲霉毒素是很苦的，食用发霉花生、坚果等食物时如果感觉很苦，马上吐出来，并漱口。另外，如果储存的坚果发霉或者颜色不正，千万不要再吃了。

3. 花生、玉米如果已发生霉变，应全部弃去。不可只将发霉部分去掉，因为即使去掉霉变颗粒，其他颗粒可能已经被污染，仍然存在潜在致癌性。

总而言之，黄曲霉毒素确实危害我们的健康，但正确保存的冷冻馒头并不适宜黄曲霉菌生长，更不会产生黄曲霉毒素，还是可以放心购买食用的。

（羊城晚报 · 羊城派综合自人民网科普、科普中国、科学辟谣平台、中国食品报等）