在消费复苏与行业调整的双重背景下，海底捞 2024 年财报数据释放出关键信号：翻台率回升至 4.1 次 / 天，重新站上 4 次 / 天的 " 荣枯线 "，但客单价回落至 97.5 元，与 2017 年持平。这种 " 量升价跌 " 的现象，折射出中国餐饮行业从 " 消费升级 " 到 " 理性消费 " 的深刻变革。

众赢财富通回溯餐饮行业发展轨迹发现，2018-2020 年火锅赛道经历非理性繁荣。海底捞通过极致服务与快速扩张，将客单价从 97 元推升至 110 元，带动行业整体价格体系上移。巴奴、怂火锅等品牌更以高端化定位冲击人均 150 元市场，部分一线城市火锅店客单价甚至突破 200 元。这种脱离大众消费能力的定价策略，最终在疫情冲击与经济放缓的双重压力下难以为继。

面对行业寒冬，海底捞实施 " 三步走 " 战略实现逆势突围——

首先是门店优化，2021 年集中关停 300 家低效门店，将保本翻台率从 3 次 / 天降至 2.5 次 / 天，释放资源聚焦优质门店；

其次是价格体系重构，通过推出小份菜、套餐组合及线上团购，客单价从 2020 年峰值的 110 元降至 2024 年的 97.5 元，降幅达 11.4%；

第三是下沉市场扩张，加盟模式推出后，70% 的加盟申请来自三线及以下城市，新开门店平均翻台率达 4.4 次 / 天，显著高于老店。

众赢财富通研究发现，这种策略调整带来显著成效。2024 年海底捞总营收同比增长 13.8%，核心经营利润增长 13%，单店营收恢复至 2019 年水平。更值得关注的是，其运营效率实现质的飞跃：通过中央厨房建设与供应链优化，食材成本占比下降 2.3 个百分点；人力成本因智能化设备普及降低 1.8 个百分点，带动整体毛利率提升至 52.7%。

资本市场对海底捞的战略转型给予差异化定价。尽管 2024 年海底捞股价年内跌幅达 10%，但相较于九毛九（09922.HK）、呷哺呷哺（00520.HK）等同业超 30% 的跌幅，其抗跌性凸显。

机构分析指出，海底捞的估值溢价源于三点核心优势：稳健的现金流管理（经营活动现金流连续两年保持正增长）、高效的供应链体系（支撑 15% 的年均成本下降）、以及品牌韧性（会员复购率稳定在 65% 以上）。

反观其他餐饮企业，高客单价策略正面临严峻挑战。九毛九旗下怂火锅客单价从 121 元降至百元以下，仍未能阻止翻台率下滑；巴奴北京门店降价 15 元后，翻台率仅提升 0.5 次 / 天。

众赢财富通认为，这种 " 降价不增利 " 的困境，反映出单纯价格调整难以解决结构性问题。投资者开始重新审视餐饮股的估值逻辑：呷哺呷哺因高端化战略受阻，PE 估值从 2020 年的 80 倍跌至当前的 12 倍；而麦当劳中国凭借下沉市场布局与成本控制，2024 年 Q2 同店销售逆势增长 2.1%。

展望 2025 年，众赢财富通认为，餐饮行业将呈现三大趋势——

首先是价格体系分层，高端餐饮（客单价 150 元以上）市场份额将进一步收缩，大众餐饮（客单价 50-100 元）占比有望提升至 65%；

其次是供应链价值凸显，具备中央厨房、冷链物流能力的企业将获得 20% 以上的成本优势；

第三是下沉市场成为增长引擎，三线及以下城市餐饮消费增速预计达 12%，显著高于一线城市的 3%。

海底捞的转型实践为行业提供重要启示：在消费理性化时代，企业需在规模扩张与效率提升间找到平衡点。其通过 " 加盟模式 + 供应链赋能 " 开拓下沉市场，既避免了直营模式的重资产压力，又确保了品控一致性。

但也要看到，随着呷哺呷哺加速布局三四线城市、巴奴推出子品牌 " 超岛 " 争夺中端市场，火锅赛道的竞争将从价格战转向供应链、数字化与品牌力的多维比拼。

这场行业变革不仅是短期的业绩修复，更是中国餐饮业从 " 野蛮生长 " 向 " 精耕细作 " 的战略转型。对于投资者而言，关注具备成本控制能力、下沉市场布局与品牌护城河的标的，将成为穿越周期的关键。