总第 4257 期

作者 | 餐饮老板内参 内参君

2 年拓店 400+！

市井火锅红海，走出一匹黑马

怀旧风、社区店、卖鲜货 …… 市井火锅赛道，进入下半场。

《2025 中国火锅经营发展报告》显示，我国火锅行业连锁化率已从 2023 年初的 23%-24%，逐步提升至 2024 年的 28.6%，远超餐饮大盘。

连锁化率提升，竞争加剧，催生了更多新品类、新品牌，其中，市井火锅因其独特的烟火气、性价比、便捷性吸引了大量消费者。随着品质时代来临，消费者对市井火锅的品质、场景、体验等方面的需求更高，赛道亟待创新、优化。

不到三岁的笨姐火锅，则带来了不俗的成绩：2023 年 10 月份，品牌在一个月内开出 68 家门店，逆势突围；2024 年，品牌日均排队 200 人，单店日营业额突破 3.5 万元，翻台率稳居 10 次 / 天，新店存活率超 90%。

最近，笨姐火锅的全国门店数突破 400 家，借此机会，内参君与笨姐火锅总经理杰哥聊了聊，看看在火锅行业竞争激烈的当下，笨姐火锅何以迅速铺开？极低闭店率背后隐藏着哪些生意经？又将带领市井火锅去向怎样的未来？

日均排队 200 人，单店日入 3.5 万 +

这家火锅店，凭啥叫好又叫座？

作为 " 红海中的红海 "，火锅赛道早已进入白热化竞争阶段，而笨姐火锅的发展路径，则颇具借鉴意义。

场景打造 " 笨 " 方法：

1:1 还原重庆居民楼火锅氛围，烟火气满满，打造情感锚点。

在小红书上，# 居民楼火锅重庆 # 有累计 9 万 + 篇笔记，足以彰显出消费者对当地烟火气的追求。而笨姐火锅独具匠心的场景定位，也成了品牌破圈的关键。从手写的门店招牌，到斑驳的居民楼墙面、昏暗暖黄的灯光，踏入笨姐火锅店，瞬间将食客带回重庆市井生活之中。

浓郁的烟火气与温馨的氛围，既能满足消费者对独特用餐环境的需求，更吸引了不少消费者到店打卡，而这种基于场景的自传播，让笨姐无需支付高额的营销费用，也能实现 " 开店即热门 " 的流量裂变。

创新产品 " 笨 " 方法：

锅底遵循传统工艺，还原正宗重庆味；区域爆品创新，兼具颜值、口味与口感。

" 辣 " 是笨姐火锅的灵魂，这一差异化特征，离不开品牌对于锅底的重视。据悉，笨姐的锅底严格遵循传统工艺，保证口味稳定与品质的同时，还原正宗重庆味道。

在产品结构上，笨姐以重庆江湖菜为灵感，搭建了 "3 个江湖菜 + 重庆地道产品 + 必吃四大金刚（毛肚、鸭肠、腰片、黄喉）+ 常规品 + 爆品 " 的菜单策略，并根据季度时令完成菜单更迭，保证消费者的新鲜感不打折扣。

正如杰哥所说：" 把卷市场的费用、打折的费用，都转化到产品端，从产品入手为门店进行引流。" 在爆品打造上，笨姐的逻辑是 " 少而精 "。

在相当长时间内，笨姐仅有一款爆品——杨梅冰汤圆。将传统重庆火锅必备甜品与夏天应季水果杨梅相结合，并通过门店手工制作的方式进行呈现，不仅保留了传统风味，更增加了产品附加值。而这种单品聚焦策略也为笨姐火锅的产品推广带来了优势，仅杨梅冰汤圆一款产品，其线上的流量峰值就曾达到 1.5 亿。

随着品牌在全国范围内不断铺开，在杨梅冰汤圆之外，笨姐火锅还会根据不同区域的饮食文化打造当地特色爆品。如在广东市场推出的超大杯奶茶，凭借一眼吸睛的呈现方式与高颜值，顺利成为当地的热门产品，单条视频曝光超 700 万。

营销推广 " 笨 " 方法：

利用网红经济与达人流量，吸引用户互动、打卡，形成良好的传播效应。

当下信息爆炸，餐饮进入了 " 酒香也怕巷子深 " 的时代，对此，笨姐火锅也积极拥抱线上板块。

在达人选择上，笨姐火锅更注重达人的粉丝特性与品牌本身的契合度。如品牌去年推出的 " 夺命鸭脑壳挑战 "，与新媒体矩阵、头部达人合作，迅速引发热潮，全网话题浏览量突破 3.5 亿。通过互动话题打造，借助网红达人的流量效应，成功吸引了明星网红和大量用户参与其中。

此外，笨姐还构建了 " 月度区域直播、季度全国直播、年度明星联动 + 跨品类联名 " 的线上营销组合拳，有效拓展触达客群，实现笨姐火锅线上用户资源的不断叠加。

在竞争对手的短板中找到品牌的长板，以 " 强体验感 + 强产品创新 + 强烟火气 + 高性价比 + 强营销 " 打造品牌竞争力，看似 " 笨 " 的长线运营，实则让品牌突破了区域网红的限制，逐步渗透成为全国性现象级 IP。

跨越餐饮 " 三座大山 "，

90%+ 新店存活率怎样达成？

在门店端，笨姐火锅下得也是 " 笨功夫 "：直面租金、人力、食材成本 " 三座大山 "，打造极具韧劲的单店模型，将新店存活率稳定在 90%，成功实现软着陆。

选址端，" 一流商圈，二流、三流位置 "，将固定房租成本转化为动态流量成本。

区别于业内长久流传的 " 金角银边草肚皮 "，笨姐创新性采取了 " 一流商圈，二流、三流位置 " 选址策略：在城市核心商圈 500 米范围内，选择略偏但租金较低的次优位置。通过优化门店装修及灯光设计，强化门店辨识度，即使位置稍偏，仍然能在商圈中打造品牌辨识度与吸引力。

这一策略，实际上是将固定房租成本转化为了动态流量成本。杰哥分享到：" 正街 3 万元 / 月的房租，偏址的租金可压缩至 1.5 万元以下，省下的成本可以用于打造产品、线上引流。"

如此一来，在总支出不变的情况下，后者可以根据经营情况灵活调整，如旺季增加直播频次、淡季侧重社群运营，在公司每月线上补流的支持下，避免门店陷入高房租、低灵活度的困境。而偏僻地段的选择，与品牌的居民楼场景相得益彰，更会让顾客产生 " 老味道藏在深巷里 " 的心理预期。

服务端，百平小店、全员通岗，极大缩减人工成本。

人工成本，极大程度上受门店模型的影响。目前，笨姐火锅所有的门店面积控制在 100㎡左右，店内桌数也在 10-15 张。这种小店模型不仅降低了房租成本，更天然适配全员通岗制度：服务员可兼配菜员，保洁阿姨能做传菜员，每掌握一个新岗位，店员的基础工资增加 100 元。

与此同时，门店的烟火气复古装修风格降低了消费者对服务的高期待，通过自助式点单等设计，笨姐将服务重心转向了 " 情绪价值 "，既降低了人力依赖，又强化了市井氛围。

食材端，背靠拥有 13 年餐饮经验的豪渝集团，发挥集采优势；建立产品 SOP，保证口味稳定性。

作为豪渝集团子品牌，笨姐共享集团近千家门店的集采规模，食材采购成本有效降低。同时，品牌将 SKU 精简至 70 个左右，并建立了严格的 SOP，配送占比达到 70%，确保了口味的稳定性和一致性，即使是餐饮小白也能轻松复刻。

与此同时，品牌推出了 " 加盟商找货源奖励 " 机制，若加盟商发现同品质食材的价格低于供应链价格，可获得 5000 元奖励，极大发挥了加盟商的积极性。这种 " 总部集采 + 终端监督 " 的模式，让笨姐火锅的单店毛利稳定在 70% 以上，锅底也能盈利。

从选址到供应链，笨姐的 " 笨功夫 " 并非简单压缩开支，而是通过场景、模型、供应链的多方协同，将每一笔成本都转化为品牌竞争力。这正是其在火锅红海中实现高存活率的核心密码。

从社区到商超，

开启品牌长红布局

极速狂飙之后，笨姐火锅开启了品牌的长红新布局。

其一，强化加盟管控，保证品质生命线。

当下，笨姐火锅的加盟店占比已经达到 2/3，平均回本周期 4-6 个月，最快的加盟回本周期仅为两个半月。这一成绩的背后，离不开笨姐对门店质量的严格把控，更离不开品牌对加盟商的赋能支持。

在直营与加盟门店相互依存的基础上，今年，笨姐计划再开出几十家区域直营店，在直营店的模型成熟且能够盈利、有了一定热度之后，再在对应区域开放加盟。

与门店数量相比，如今的笨姐，更追求门店质量的提升。据介绍，品牌坚持每三个月进行一次全国加盟商赋能培训，内容涵盖内部运营、市场变化、产品更新等多个方面；同时，公司每月还会以区域为核心，根据市场需求展开针对性培训，确保门店能够紧跟市场变化，保持核心竞争力。

其二，挥师商超，从烟火气社区店到品质化全国品牌。

笨姐火锅的未来布局，更注重品牌的长久化发展。品牌计划在未来五年内，通过持续的迭代升级，让门店的生存能力更强、品牌影响力更广。今年起，笨姐火锅开始将门店开进商场，进行品牌升级。

据介绍，笨姐火锅的第一家商超店将于 7 月底在江苏开业，从门店环境到菜单，均打出了升级动作。而这一策略，不仅是为了应对社区店房租成本上涨的挑战，更是希望能借助商超快速提升品牌曝光度，通过持续创新、升级，开启品牌的长红新篇章。

小结

笨姐的 " 笨 "，本质上是对餐饮本质的坚守：用场景锚定情感，以产品夯实口碑，用运营破解成本困局。

生存力决定品牌力，超级单店成就超级品牌，当市井火锅深陷 " 速生速灭 " 的网红怪圈，它正用 " 笨 " 功夫，走出一条从爆火到长红的可持续之路！