总第   4370   期

作者 |   餐饮老板内参   内参君

盖码饭品牌，集体狂奔

顶着 " 暴打预制菜 " 的头衔，盖码饭从去年开始跃升为快餐 " 顶流 "，成了不少打工人的午饭必点，在北上广深的外卖榜单上杀出了一条血路。

在北京望京，内参君公司附近的农耕记主打湘味盖码饭，其门店月售 4000+，其中自选双拼盖码饭套餐就月售 1000+，目前价格最低的紫茄子肉末盖码饭只需 26.9 元，最高价格的脆笋炒肉盖码饭也只在 34.9 元左右。午饭高峰时段，外卖骑手在门口排起了队。

在深圳科兴科技园，盖码饭同样攻占了 " 打工人食堂 " 的地位。这附近开出的盖码饭有德天顺、帝晚 · 湘味、霸碗等等，月售几乎都高达 6000+，" 可能因为这里加班的人多，对现炒的渴望更强烈，加上湖南老板也多，很难踩雷。" 附近上班的打工人这样说。

作为今年势头最猛的头部盖碗饭品牌，霸碗在外卖平台上的封面自称 " 全国门店 1000+"，其中辣椒炒肉系列一年热卖 500 万份。另外，嘉定都市网报道，霸碗一年就能卖出超 7000 万份盖码饭。

对于一个成立于 2017 年的餐饮品牌，这种体量，放在中式快餐赛道，可以说是直逼老乡鸡、乡村基等成熟品牌。

餐里眼大数据显示，霸碗的选址分布中商场店高达 60%。这背后，是 " 盖码饭进商场 " 的新趋势，而不再局限于街边店和外卖店。商场化不仅意味着流量的提升，也意味着品类定位的升级。

经历了去年 " 现炒快餐顶流 " 的流量爆发，无论是资本入局还是加盟扩张，都让盖码饭的品牌数量和门店规模在短时间内翻倍增长。

除了霸碗，状元派也是增速比较快的代表之一，其在官方社交平台上表示，现全国门店 500+，相较于 2023 年某济南店开业图片上，门头上显示的是全国连锁门店超 300 家，也是一个快速扩张的状态。

德天顺，被称为 " 盖码饭爱马仕 "，目前全国门店数 18 家左右，品牌多年来深耕长沙大本营，今年 3 月终于突破区域，开出深圳首店，最近，针对当下年轻人注重轻负担、低油盐的饮食趋势，近期推出了主打 " 无负担糙米盖码饭 " 的新品，试图在盖码饭热潮中找到差异化。

盖码饭，为啥成了"打工人食堂 "？

在盖码饭进入大众视野之前，灵活适配各地口味，被誉为 " 平民顶流 " 的盖浇饭，是 " 米饭 + 浇头 " 类产品的主流选择。但近年来，路边尤其是一线城市的盖浇饭小店，却开始逐渐消失。

背后，一方面是连年上涨的房租、人工成本，直接压缩了小店本就微薄的利润；另一方面，消费者从 " 吃饱 " 到 " 吃好 " 再到 " 吃得健康 " 的需求提升，与传统盖浇饭的定位逐渐脱节。

压垮盖浇饭的 " 最后一根稻草 "，还是预制料理包的大规模使用。它虽然解决了加工、卫生、存储和出餐效率的问题，但受到添加剂、非现炒等因素的影响 ，盖浇饭的口味也大打折扣。" 花更多的钱，吃更难吃的饭 "，成了更多年轻人的就餐写照。

而盖浇饭退场留下的市场空白，恰好为盖码饭提供了崛起的契机。

虽然两者的底层逻辑相同，都是将 " 浇头 "（湖南人称 " 码子 "）盖在蒸好的米饭上面，主打 " 一碗饭解决一顿餐 "，但盖码饭能快速扩张，更多得益于其能满足消费者的新需求。

其一，猛火现炒有锅气，" 暴打 " 预制料理包。

" 没有预制菜，全靠猛火炒 "，想留在牌桌上的盖码饭们，都将 " 非预制 " 当成了自己的王牌。不仅招牌上要突出 " 现炒 "，明厨亮灶也是店里的基础配置，生怕消费者看不到食材切配、炒制、出餐全过程。

即使有品牌公开使用 AI 智能炒菜机，但机器仅仅参与炒制部分，新鲜现切的食材与店内的独特调味，甚至自己煎制的猪油，仍然保证了年轻人对它的热情。

" 有了现炒好味道的加持，甚至连国潮外卖袋，都成了接地气的象征。" 在外卖店的评论区，有消费者这样调侃。

其二，套餐组合、米饭自助，便宜大碗适合成为 " 打工饭 "。

" 打工人的要求其实不高，便宜份量足，如果好吃就更好了。" 在三里屯上班的小谢分享到。

在公司旁边尝试了一家盖码帮 · 长沙小炒后，她就成了盖码饭的忠实拥护者：" 特别适合打工人，五六个人搓一顿，平均下来才三四十一人，而且米饭不要钱，吃不完还可以打包再吃一顿，太幸福了！"

不止盖码帮，不少盖码饭都开设了米饭、饮料、小吃等自助，吸引顾客进店；在菜品设置上，更有自选、双拼、三拼等的组合套餐，解决年轻人的 " 饭点选择困难症 "。

其三，" 一口能干三碗饭 "，下饭的湘辣，自带成瘾性。

《2024" 成瘾性餐饮 " 洞察报告》显示，90% 的消费者会回购成瘾性味型的产品，尤其以酸辣、麻辣、香辣为代表。而源于湘菜的盖码饭，油重、味咸、爽口、香辣，能够带来极强的满足感。

丰富的 " 码子 "，更让普通的 " 米 + 饭 "，迸发出了丰富的味道：辣椒炒肉、小炒黄牛肉、酸辣鸡杂、捞菜肉末……颇有些万物皆可 " 盖 " 的势头，即使吃一周，也能不重样。

" 不知道吃什么的时候，永远可以相信盖码饭！" 上海的小 A 在社交平台痛呼，" 支持有关部门查查盖码饭，一周上五天班，最猛的时候，四天都在吃盖码饭。"

当下最强的中餐标准化

机炒盖码饭被吐槽 " 牛马饭 "

进击的盖码饭，优势还源于智能化。

湘式盖码饭品牌霸碗，就是吃到 " 智能红利 " 的典型代表。目前品牌自称其全国门店已有 1000+ 家，所有门店都配备炒菜机器人，官网显示，门店炒菜机为自研，已迭代至第三代。

在盖码饭加速扩张的过程中，炒菜机器人的价值尤为突出。

其一，降成本。章鱼小数据创始人谭海林曾分享到：" 消费者愿意接受的一顿中餐价格，就是人均 30 元到 60 元。" 客单下降，还要维持甚至提升口味标准，在人工成本不断增加的当下，炒菜机器人就成了 " 大厨平替 "。

其二，标准化。目前的炒菜机器人大多需提前预设程序，门店进行菜品备料，有效保障卫生的同时，极大提升餐厅效率和标准化。仍以霸碗为例，其出餐速度甚至能达到 2 分钟一份餐。

在实际应用中，消费者对此并不抵触。柴大官人在视频中曾分享，顾客关注的重点不在于是机器人炒还是人炒，顾客更关注的一是好不好吃，二是性价比怎么样，三是食材是否新鲜，四是门店卫生环境，最后还要有一点点服务。

湖南的一位消费者也对内参君分享道：" 都是明厨，一排设备看得到，我觉得比那些看不见厨子的馆子放心很多。"

但另一方面，目前炒菜机器人对程序的依赖性极强，追求的也是便于连锁扩张的 " 千店一味 "，难以根据顾客的细微需求进行灵活调整。在互联网上，就有不少网友对店铺不可调节油盐、加减葱蒜的吐槽。

围绕其他外卖的问题是：" 它是不是预制菜？" 而围绕盖码饭的问题则变成了：" 机器人炒的菜，算不算预制菜？"

有网友觉得，炒菜机器人能复刻锅气，但缺少人的灵光。" 就像我在北京常点的那家，据说用的是机器人，入口总有股烟熏味，偶尔还能吃到炒焦的菜码，感觉不是锅气，是糊锅。"

这种反馈越来越多，也让盖码饭陷入了口碑的两极分化。

小结

从 " 烟火气 " 到 " 流水线 "，机炒盖码饭的确让中式快餐进入了一个新的效率时代。标准化出餐、统一化供应链，让它能在短时间内 " 攻占外卖榜 "，满足庞大的打工人午餐需求。

但与此同时，消费者感知中的 " 锅气 "" 人味 " 正在被稀释。越来越多的食客开始觉得，它虽然热气腾腾，却少了灵魂，甚至因此被称为 " 牛马饭 "。

对品牌而言，现在的重点不是 " 快 " 一点，而是 " 快得有温度 " 一点。

轮值主编｜戴丽芬

视觉、插图｜季园

运营 ｜权紫君

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内参小秘书  neicanmishu（微信号）