问：四十八、酱香型白酒工艺中的 " 下沙 " 和 " 造沙 " 分别指什么？

答：酱香型白酒生产的第一次投料称为下沙；第二次投料称为造沙，生沙与熟沙比例为 1:1。

问：四十九、为什么要重阳下沙？

答：仁怀产区酱香型白酒酿造顺应季节生产，重阳节前后，赤水河河水清澈，满足酿酒对水质的要求；当地气温降至在 25 ℃左右，气候条件适宜酿造生产；同时当地酿酒糯高粱成熟，满足酿酒对酿酒原料主粮的需求。

问：五十、传统酱香型白酒的核心工艺要求是什么？

答：传统酱香型白酒的制曲原料为小麦，制酒生产原料为糯高粱，糖化发酵剂只用高温大曲，季节性生产、一年一个生产周期、两次投料、多轮次高温堆积发酵、高温制曲、高温馏酒，基酒长期贮存、以酒勾酒。

来源 酱香仁怀

编辑 周欢 /编审 李枫 /签发 蒲谋