工艺篇（十一）

问

五十一、堆积发酵的目的？

答

粮（糟）醅通过堆积富集空气和场地中的微生物，有氧发酵促进酿酒酵母及有益微生物生长，高温堆积发酵生成大量风味物质，保障后期窖内发酵正常进行。

问

五十二、高温堆积时间？

答

高温堆积时长根据季节、环境、轮次等确定，一般为 5～11 天，发酵堆子顶温最高可达 50 ℃～55 ℃。

问

五十三、收堆时，堆子的要求是什么？

答

冬高铺窄收小，夏矮铺宽收大。

来源 酱香仁怀

编辑 周欢 /编审 李枫 /签发 蒲谋