在 " 书房市集 " 菜场，赵善德的 " 善德爆鱼 " 店铺人气火爆。 王宛艺摄

" 师傅，帮忙做个微辣干锅虾，孩子也能吃。" 位于浦东新区东书房路上的 " 书房市集 " 菜场，顾客李兴在菜摊称好活虾，就走到菜场深处的志泉社区食堂档口。档口师傅郭盘勇接过虾：" 您找座，20 分钟就好。"

郭盘勇在社区食堂干了十多年，不曾想到食堂能开进菜场，更有了 " 代炒菜 " 这样的新业务。

看似只是菜场添了口炒锅，内里还有更多故事。

近年来，上海持续推进标准化菜场建设，档口通透、环境整洁、食材可溯、空间安全。以浦东新区为例，区文明办联手区商务委连续多年将推进 " 菜篮子 " 提质升级纳入实事项目，也由此入选 2024 年上海市 " 文明城区 创建为民 " 实事工作优秀案例。

比如 " 书房市集 " 菜场面积达 2900 平方米，体量大，管理难度不小。今年 7 月完成改造后，还陆续嵌入了社区食堂、Manner 咖啡和肯德基等多元业态，有顾客评点：" 和所在的路名一般雅致。"

书房市集陆续嵌入了社区食堂、Manner 咖啡和肯德基等多元业态。采访对象供图

党的二十届四中全会提出：坚持尽力而为、量力而行，加强普惠性、基础性、兜底性民生建设，解决好人民群众急难愁盼问题。小小菜场，通过重构空间加载服务，转型成为兼顾品质、实惠与人情味的生活枢纽，不仅窥见城市文明，也让最抚凡人心的烟火气 " 真香 "！

现场代加工现场 " 打边炉 "

代炒菜的生意，随菜场改造拓展而来。

" 书房市集 " 菜场管理方负责人钱申豪留意到一个最直观的变化：推着婴儿车来逛菜场的人多了。" 改造前，过道一米宽，地面湿滑。年轻人不愿踏进来，更别说推着婴儿车的人了。" 如今，明亮的灯光，干爽的防滑地砖，清晰的分区标识，平坦的无障碍通道，透露着 " 全龄友好 "。

硬件升级也让运营逻辑转变——从管理摊位转向服务人群。调研显示，菜场周边 2 公里内，年轻人占比达 43%。针对他们 " 下班来不及买汏烧或不会烧 " 的痛点，代炒菜服务应运而生。

起初，管理方也有顾虑：菜场里开出堂吃档口，真有人愿意坐下来吃饭？数据给出了肯定答案：自 7 月开业以来，食堂日均接待超 200 人次，下午 5 点后主要客流是年轻人。素菜代加工 8 元起，荤菜约 15 元的价格颇为亲民。" 一旁买条活鱼来档口加工，再打包一份时蔬 "，成了受欢迎的晚餐组合。

在浦商邻里荟永泰店，代炒菜、代加工业务如今也已升级为现场 " 打边炉 "。

傍晚时分，厨师李军保负责的火锅区座无虚席。四张方桌，每人面前一口独立的小锅，汤底是每日现熬的牛肉清汤。顾客从海鲜区摊位买来蛤蜊、扇贝，从蔬菜摊称一把茼蒿，经后厨洗净便可直接下锅。这种 " 菜场直采、立等可食 " 的模式，也颇受年轻顾客青睐。

同样一个空间，菜场的 " 意义线 " 被拉长，不只是食材的源点，也是热气腾腾享用美食的落点。

菜场统一运作上大平台 " 引流 "

转型也在更深层面发生。

负责菜场运营的上海浦商农产品企业管理有限公司市场部负责人张存发现，传统菜场出现 " 商户断层 " 挑战——练摊几十年的老一辈到了干不动的年纪，下一代大多不愿接班。

王宛艺 摄

于是，一些菜市场向生鲜超市模式转型，采取 " 统一经营区 + 保留部分商户 " 新架构。同时，浦东新区商务委与区文明办共同梳理出十余家亟待 " 输血再造 " 的菜场，通过国企托底、引入专业运营商，业态复合、叠加线上等进行盘活。

" 打破了传统的固定租金模式，启用统一收银系统，商户按营业额分成，同时设有保底的场地使用费。" 张存解释，" 风险共担，利益共享 " 模式下，商户卖得越多所得越多，积极性被激活；而管理方更似合伙人，与商户共同耕耘。

益江路上的浦商邻里荟菜场，水产摊主张俊在这里经营水产摊点 20 年，见证了这里的蜕变：" 环境好了，排水系统升级了，生意更红火了，现在每天能多卖 1000 元左右。" 摊位上，黄鱼、鲳鱼、带鱼卖得最好。智能电子秤称重后即时生成支付码，顾客只需到统一收银台结账，流程便捷清晰。

这两天，他和管理方讨论：快过年了，上海人爱吃鳗鲞，怎么挂合适？

还有人气热火的切面店。店主雷小军凌晨便开始忙碌，" 机器代替不了手感，筋道的秘密就在这里。" 他的摊位有粗面细面，菠菜面、荞麦面、鸡蛋面等十多个品种，还卖自制酒酿。这些维系着社区熟悉记忆与口味的 " 人气商户 "，成了菜场里人情味的注脚。

王宛艺 摄

管理方还聘请专业团队，通过抖音团购、淘宝闪购等平台为菜场引流。" 单个商户缺乏营销能力，市场统一运作就能形成品牌效应。" 张存说。营销费用由市场承担，商户得以专心做好产品与服务。目前，线上订单已占菜场总营业额的 15%，比例持续攀升——菜场的边界在拓宽，一个凝聚商户、顺应时代的良性运营生态，悄然形成。

守护时光淬炼出的老味道

当然，也有一些没有改变。

比如，平价菜专柜。" 书房市集 " 的平价菜专柜每天提供约十种未经择拣的 " 毛菜 "，价格比精包装蔬菜低 30% 至 40%，每天卖出约 2000 单。" 很多阿姨爷叔专门来这里，年轻人也慢慢学会了挑菜。" 专柜负责人说。

还有那些在时光中淬炼出的老味道。下午 4 点，赵善德的 " 善德爆鱼 " 店铺前已排起队伍。油锅翻滚，新鲜的草鱼块下锅时 " 滋啦 " 发响，香气瞬间弥漫开来。"1992 年，我从四川来上海，跟本地老师傅学的爆鱼手艺。" 赵善德边说边麻利地捞起炸得金黄的鱼块，浸入秘制酱汁，" 店开了 17 年，很多老客人从孩子吃到自己当上父母 "。周边社区居民来来回回，这口油锅从未停歇，" 老顾客搬远了还会特地回来买 "。

理发店、早餐铺、药房等社区配套也与菜场有机融合，使这里成了 " 一站式 " 社区生活枢纽。据统计，浦东新区现有 196 家菜市场，不少正经历类似改造。年轻人多的区域强化代加工和便捷餐饮；老年居民多的区域注重平价菜和传统服务；家庭型社区则加强儿童友好设施和半成品供应。

" 菜场改造因地制宜。" 浦东新区文明办相关负责人表示，" 在提升环境、规范管理的同时，放大市井气息和生活温度，空间的模样、业态的模样、人群的模样，都是城市文明的鲜活度量。"