泡菜，是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。一般来说，纤维丰富的蔬菜和水果都可以被制作成泡菜，如卷心菜、大白菜、萝卜、黄瓜等。泡菜在东亚地区有着悠久的食用历史，中国古代将其称为 " 菹 "。世界范围内，泡菜以韩国发酵的辣白菜闻名。

近期，有研究发现，泡菜饮食可以调节人类的抗原感知与 T 细胞功能，在不破坏免疫平衡的前提下优化免疫防御能力。

图源：npj Science of Food

可以调节免疫的泡菜

研究采用随机、双盲、安慰剂对照试验设计，招募了 90 名超重的成年人受试者，让他们分别服用安慰剂（Placebo）、自然发酵泡菜粉（S-K）或经发酵剂发酵的泡菜粉（LMS-K），持续 12 周，并挑选 13 个参与者的外周血单核细胞进行单细胞 RNA 测序。

研究人员采用 CellChat 分析，绘制出了免疫细胞通讯网络。泡菜干预选择性地扩展了免疫细胞间的通讯网络，特别是在单核细胞、树突状细胞和固有样 B 细胞之间形成了更高连接度与信号强度的相互作用通路，这些增强主要集中于 MHC-II 相关的抗原呈递信号与上游的 JAK/STAT1 – CIITA 转录调控轴。提示泡菜干预能够增强由抗原呈递细胞驱动的免疫相互作用，从而重塑外周免疫信号网络的功能活性。

图 1：九种主要免疫细胞群干预前后的变化（安慰剂组（ A、B）、SK 组（C、D）和 LMS - K 组（ E、F ））

进一步的轨迹分析表明，泡菜摄入促进了 CD4 ⁺ T 细胞向效应型与调节型表型的分化，使免疫应答在增强对外源抗原识别能力的同时维持了免疫稳态。值得注意的是，无论泡菜采用自然发酵或起始菌发酵制备，两种干预方式均在相同免疫模块上产生一致的增强效应，提示其免疫调节作用具有发酵方式无关的稳定性。

总体而言，本研究首次以单细胞分辨率展示了泡菜对人类免疫系统的特异性调控模式：在不扰乱免疫细胞组成的前提下，通过强化抗原呈递细胞驱动的信号网络并塑造 CD4 ⁺ T 细胞的功能分化，泡菜作为传统发酵食品可促进更加敏锐而可控的免疫反应。

风靡欧美的泡菜潮流

在过去的十年里，泡菜从一种较为小众的亚洲配菜变成了受国际广泛认可的健康食品与主流餐桌选择。这一趋势得益于欧美食品文化中兴起的 " 发酵食品热潮 "：酸奶、康普茶、味增和泡菜等发酵食品因富含益生菌、支持肠道健康并可能增强免疫力，而被消费者广泛接受和推广。

同时，韩流文化的影响也不容忽视，K ‑ pop、韩剧等在欧美的广泛流行，提高了韩国料理的曝光率，使泡菜作为代表性韩式食品被更多欧美消费者认识和尝试。在北美市场，泡菜的销量和进口量持续快速增长。GrandView Research 数据显示，全球泡菜市场规模预计到 2030 年将达到 68.88 亿美元，而美国泡菜市场收入将达到 9.451 亿美元。预计 2025 年至 2030 年，美国泡菜市场的复合年增长率将达到 5.6%。

虽然传统媒体中很少出现 " 泡菜潮 " 这一词，但泡菜已经进入欧美餐饮市场的主流视野：大型连锁超市如   Costco 和 Walmart 上架了泡菜商品，泡菜不再仅仅出现在亚洲超市中；餐厅开始开发泡菜创新料理，如泡菜三明治、泡菜披萨等；一些国际食品制造商也会在自己的产品中加入泡菜风味，以满足日益增长的消费者需求。此外，社交媒体上的美食博主和健康达人通过分享泡菜的食用方式和健康功效，进一步推动了年轻消费者的兴趣。

随着社交媒体热度的持续升温，以及餐饮和零售渠道的不断创新，一些品牌和企业相继推出了泡菜相关的产品。

联合利华今年推出了全新方便面品牌 Namdong ，主打韩式风味方便面，旨在满足消费者对辛辣口味日益增长的需求。

图源：Foodbev

除了佐餐调味以外，还有一些企业借助泡菜的健康功效，开发了天然泡菜饮品。

今年 2 月，英国冷藏泡菜 Vadasz 品牌推出了泡菜 shot，包含传统泡菜汁、大白菜、胡萝卜、葱、韩国辣椒片、生姜、大蒜和海盐，含有源自泡菜的益生菌和膳食纤维，有助于促进消化系统健康。

2024 年年底，韩国 Narichan 推出了即饮罐装泡菜汁 "Kimchi Me"，该饮料由两种泡菜制成，风味清淡鲜美。

图源：Amazon

小结

发酵饮食凝聚了古代人们的智慧。最初，人们通过发酵仅是为了在食物匮乏时期更好地保存食物，而这一传统工艺在现代生物科技的加持下焕发出新的生命力。现代研究和实践表明，泡菜不仅美味，还具有一定的健康功能，如支持免疫与肠道健康等。也正是基于这些科学发现，泡菜逐渐从餐桌上一角的小菜，发展成更为丰富多样的产品。

参考资料：

1、Single-cell RNA sequencing reveals that kimchi dietary intervention modulates human antigen-presenting and CD4 ⁺ T cells

2、美国泡菜市场规模及展望（2025-2030 年）

3、Single-cell RNA sequencing reveals that kimchi dietary intervention   modulates human antigen-presenting and CD4 ⁺ T cells

头图地址：https://pixabay.com/zh/photos/pickles-mixed-food-700131/

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