■近四年第三次换帅，创始人回归一线

■业绩和翻台率的下降为公司敲响了警钟

■存量市场激战正酣，对手步步紧逼

  作者 | 谢涵、晨曦

编辑 | 陈秋

另镜 ID：DMS-012

在火锅行业已进入存量竞争阶段，以及竞争对手快速扩张的背景下，海底捞如何重拾增长？

近日，海底捞国际控股有限公司（以下简称 " 海底捞 "）官宣，创始人张勇重新出任 CEO。与张勇回归同步，海底捞还新委任了四位执行董事。受此消息影响，1 月 14 日收盘，海底捞报收 15.74 港元 / 股，单日涨幅达 9.15%。

自 2022 年张勇交棒以来，海底捞经历四年三次 CEO 更迭：从 " 救火队长 " 杨利娟，到 " 创新推手 " 苟轶群，再到如今创始人亲征。在此过程中，海底捞实行 " 啄木鸟计划 "" 硬骨头计划 " 以及多轮组织与门店体系调整。2024 年，苟轶群接任 CEO 后，启动 " 红石榴计划 "。

目前，海底捞面临营收利润双降、翻台率疲软等核心指标压力。有专家评价，在行业中，海底捞品牌有明显的老化趋势。市场也正密切关注张勇回归后，这位掌舵人该如何行使海底捞前行的方向，在稳住千亿火锅基本盘的同时，能否高效推动第二增长曲线从探索期进入收获期。

战略方向值得关注

从 2018 年上市至 2022 年 3 月，张勇出任 CEO 期间，海底捞的核心战略聚焦火锅主业经营与门店扩张。

自 2018 年上市后，海底捞成为资本市场的宠儿，市值一度接近 4700 亿港元。翻台率曾长期保持在 5 次 / 天的高位。这让投资人看到了扩张的光明前景。

但随后几年的扩张中，成绩并不理想。其翻台率从高峰时的 5 次 / 天降至 3 次 / 天，新店翻台率甚至低至 2.4 次 / 天，单店盈利能力堪忧。过快的扩张还导致优秀店经理短缺，内部管理体系和独特的企业文化受到影响，服务质量出现波动。

从经营业绩来看，2019 年，海底捞的营收规模突破 265 亿元、净利润突破 23 亿元。2020 年营收突破 286 亿元，净利润回调至 3.093 亿元。受逆势激进扩张的影响，海底捞 2021 年归母净利润亏损 41.63 亿元。由此可见，海底捞的扩张难言成功。

但资本市场的表现则完全不同，该公司 2019 年至 2020 年两年股价合计上涨 290.19%。2021 年 2 月 16 日，海底捞创下 83.603 港元历史高点，总市值一度超过 4200 亿港元。这似乎也间接的说明资本市场认可公司的发展战略。

2022 年 3 月，张勇卸任公司 CEO。之后，杨利娟和苟轶群相继接任海底捞 CEO。杨利娟上任后以 " 啄木鸟计划 " 关停低效门店，此时的海底捞还公开宣布，在平均翻台率未稳定提升至 4 次 / 天之前，原则上不再规模化开设新店，该策略迅速带领海底捞扭转局势。

随着经营趋于稳定，2024 年苟轶群接棒 CEO，重点为公司打造多品牌孵化。2024 年 8 月，海底捞启动 " 红石榴计划 "，试图从单一火锅品牌转向多品牌孵化平台。

2025 半年报披露，海底捞目前运营 15 个餐饮品牌，除核心火锅品牌外，14 个新品牌仅合计 126 家门店，平均每个品牌不足 9 家门店。从这些餐饮多品牌布局来看，海底捞正在构建自己的餐饮生态。

目前的海底捞已从单一的火锅品类走向了多品牌的餐饮生态。

但多品牌的餐饮生态布局，并未让主业得到更好发展，2025 年上半年，海底捞营收净利双双下滑，关键指标自营海底捞餐厅整体翻台率降为 3.8 次 / 天，去年同期 4.2 次 / 天。

2025 年上半年，海底捞实现营收 207.03 亿元，同比下降 3.7%；集团核心经营利润 24.08 亿元，同比下降 14.0%；利润 17.546 亿元，同比下降 13.7%。

业绩和翻台率的下降为公司敲响了警钟。

从资本市场来看，自 2021 年年初股价冲高涨至 83.603 港元，该公司经历了长达五年多的震荡调整行情，截止 2026 年 1 月 26 日，公司股价为 15.87 元，当前股价距离昔日高点跌幅超 80%。由此可见，公司新的战略方向至今并未得到资本市场的认可。

究竟如何选择发展方向似乎已成为目前海底捞最为重要的事情。

不过有业内人士表示，张勇的重新出山或将与他亲自来抓 " 红石榴计划 " 有关。或将 " 红石榴计划 " 的广撒网变为强聚焦，既可以凭借运营经验巩固火锅主业基本盘，又有利于推动红石榴计划从 " 多点布局 " 走向 " 重点深耕 "，为公司打造更清晰的增长模式。

到底是聚焦主业还是多品牌多领域发展似乎成为了海底捞当今最为重要的战略选择。

无论如何，此次创始人的重新回归，公司战略方向的选择都值得关注。

增长挑战依旧

根据红餐大数据的《火锅产业发展报告 2025》，2024 年全国火锅市场规模 6175 亿元，同比增长 5.6%，这个增幅较 2023 年的 19.9% 显著缩水，也低于疫情前 7.5% 的行业增速。

根据窄门餐眼数据显示，刚刚过去的 2025 年，火锅行业经历了一场 16.5 万家新开门店与 19.2 万家闭店同时出现了的对冲局面，从数量来看，净减少 27126 家。

从以上数据来看，整个火锅行业似乎已经进入了一个存量竞争的阶段。

弗若斯特沙利文的数据显示，巴奴占全国火锅市场份额为 0.4%，而排名第一的火锅品牌占比为 6.7%，该火锅品牌指向海底捞。

从整个行业来看，海底捞 6.7% 的占比比例不高，但火锅行业是一个高度差异化的行业，不同地区，不同城市，不同人群喜好不同。在一个基本上存量竞争的阶段，要想提升行业占有率并不容易。

不仅仅海底捞业绩下滑，呷哺呷哺作为曾经的性价比火锅代表，近些年的经营也颇为艰难。2025 年上半年，公司收入仅为 19.42 亿元，同比下降 18.9%。为应对困境，呷哺呷哺收缩战线，关闭大量低效餐厅。

截至 2025 年 6 月底，其全球餐厅总数已从一年前的超过 1000 家缩减至 937 家。关店带来了成本的大幅缩减：上半年原材料成本下降 22.5%，员工成本下降 18.1%，物业租金及相关开支下降 24.7%。

而表现最为亮眼的是巴奴火锅，目前已经递交港股上市申请。

早在 2012 年，巴奴更换 slogan，主打 " 服务不是巴奴的特色，毛肚和菌汤才是 "，与海底捞不同的是巴奴主打产品，而非服务，这一策略也一直延续至今。

近年来，巴奴火锅成长迅速。

据巴奴招股书披露，2022 年到 2025 年前 9 个月，巴奴的收入分别为 14.33 亿元、21.11 亿元、23.07 亿元和 20.77 亿元，巴奴的增长率分别为 47.3%、9.3% 和 24.5%。

2025 年前三季度，巴奴实现了营业收入 20.77 亿元、经调整净利润 2.4 亿元，增幅分别为 24.5%、80.8%。而决定经营效率的翻台率和门店经营利润率，也达到了 3.6 次 / 天的行业高值，同比提升 0.5 次 / 天；以及 24.3%，同比增长 3.3%。

从门店数量来看，截至 2025 年底，巴奴在 46 个城市拥有 162 家直营店，相较 2021 年末增长 95.2%。上市募资的主要用途，正是为了支持未来三年（2026-2028 年）每年开设超过 50 家新店的激进计划，未来三年开店总数将会翻倍。这势必也会对龙头海底捞形成冲击。

纵观海底捞自上市以来的多年发展，增长已然成为公司发展最重要的核心。无论是目前火锅行业存量的竞争还是竞争对手巴奴的快速扩张，这都将会对海底捞增长形成不小的挑战。

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