总第   4478   期

作者 |   餐饮老板内参 内参君

利润狂飙 101%

一年时间，南城香 " 逆风翻盘 "

2025 年，销售额减少 0.95%，但净利润同比增长 101%。

这是南城香创始人汪国玉在品牌年会上披露的一组数据。

就在一年前，2025 年 1 月的年会上，他公布的是：南城香 2024 年总流水 16 亿元，单店流水下降 14%，净利润同比下滑 35%。

从 -35% 到 +101%，答案不止在当下，更在南城香的品牌基因中。

2014 年，南城香因规模停滞、营收下滑，开启了品牌的第一次深度变革，明确了品牌的最终目标——不上市、不融资、不加盟，一群人、一辈子、一件事，做百年企业，不做行业以外的投资。

在年会上，汪国玉引用了 " 斩杀线 " 的概念。他认为，餐饮企业在发展到一定规模后，会面临利润、负债、管理能力等构成的餐饮 " 斩杀线 "，一旦超过这条线，企业就有破产的可能。

2014 年的变革，正是为了远离这条 " 斩杀线 "。通过精简人员、降低中央厨房的依赖，取消股份制等一系列动作，南城香夯实了品牌基本盘，并持续聚焦单店模型与供应链建设，构筑了品牌护城河。

反观在 2025 年黯然退场的现炒快餐品牌红工夫，曾靠模仿南城香走红，最高时期开到 40 家门店，但因缺少可持续的单店模型、供应链支撑薄弱，盲目降低产品价格，最终被利润 " 斩杀 "。

利润跌至 " 斩杀线 "

南城香做了三个改变

而守住品牌根基，并不意味着一成不变。

在餐饮企业的发展过程中，以十年为一周期，通常遵循 "7 年爆火、3 年变革 " 的规律。如果在需要变革的时间保持原状，企业就有倒闭的风险。

这是汪国玉总结的 " 十年周期定律 "。在南城香初次变革的十年后，危机再次浮现。

2024 年，南城香原计划新增 60 家门店，但当年门店净增长仅有 11 家，未达预期。同时，品牌单店流水下降 14%，净利润同比下滑 35%。企业再次濒临 " 斩杀线 "。

此次，南城香提出 " 辉煌行动计划 "，用三年（2024-2026 年）时间进行变革。

1、人员端：" 让优秀的人才到一线去，总部人员少而精，把指挥部设立在能听到炮声的地方。"

2025 年，南城香总部指挥中心人员更换率 30%，营运团队更换率 80%，店长更换率 20%，被更换的人员，大部分重返一线门店。与此同时，南城香还成成立了产品与设备研发中心，由顶级厨师顾问团、设备专家、采购人员、不同菜系厨师等组成，目标是 " 把产品做到最好 "。

通过管培生计划与严格筛选，如今南城香的管理团队平均年龄在 40 岁以下，本科以上学历占比超 50%。

2、门店端：" 走高品质路线，成为社区百姓的食堂。"

" 不做炒菜 "，是汪国玉此前的坚持。但到 2025 年，市场需求发生了变化，品牌也将新鲜现炒搬到台前。原有的老店升级为 2.0 模式，并推出了 3.0 自选模式新店。

具体来看，升级后的2.0 门店，取消了超时免单，将原本的 " 鲜、质、免、快、退 " 五大承诺中的 " 快 " 改为了 " 优 "，强调 " 明厨现炒、安心实惠 "。在菜单上，一方面砍掉了晚餐小火锅等对利润提升有限的产品，增加了三杯鸡、辣椒炒肉等现炒 " 硬菜 "；另一方面解绑套餐，转向高品质单品。

新推出的 3.0 模式，则借鉴小女当家推出自选菜，并将市场中原有的 " 荤素同价 " 调整为 " 荤素不同价 "，强化社区平价快餐定位。在店型上，增设了选餐区，并开放后厨，增加消费者对 " 新鲜现炒 " 的直观感受。目前，南城香 3.0 新店型已落地 20 家。

两类门店双线并行，新店试水的同时，不断优化老店，门店模式协同的同时，降低了试错成本，效率更优。

3、供应链端："2026 年，计划再投入 1 亿元，加大厨房设备研发投入。"

2026 年，南城香将重点加大基础设施投入，对于开店则持顺其自然的态度，汪国玉表示：" 论规模我们比不了别人，论效率我们必须做到第一。"

具体而言，2026 年，南城香的智能炒菜机将再度升级；新型电烤串设备已研发成功并准备全面推开；将继续投入迭代蒸菜设备；中央厨房也将同步升级，进一步提升标准化能力。

快餐未来：平价的品质感

相关数据显示，2023 年至今，中式快餐人均消费降幅达到 12.6%。

微利时代，降价就亏，不降价就流失客群，怎么办？用同等的价格提供更高质量的产品。用汪国玉的话来说，就是要做到 " 平价的品质感 "。

>>平价，源于门店智能化改造，和供应链效率的提升。

长期以来，" 好吃、不贵、上菜快 " 是市场、尤其是现炒快餐市场中的 " 不可能三角 "，为此，餐饮人进行了打造厨师队伍、构建中央厨房等的一系列努力。到如今，现炒有了预制之外的更优解——炒菜机器人。

如霸碗盖码饭、老乡鸡、素满香、小女当家等品牌，已经公开使用炒菜机器人，此举不仅降低了人力成本，还实现了菜品标准化生产。

而作为 " 现炒新兵 " 的南城香，无论是 2.0 还是 3.0 门店，都选择押注炒菜机器人。

2025 年，南城香投资 " 真膳美 " 科技公司开展定制化研发，针对炒菜机的尺寸、功率、按键等问题进行升级，尽管目前尚未实现量产，但已在约 20% 的南城香门店展开试点。汪国玉称，预计 2026 年完成全部改造。

与此同时，南城香还在北京周边搭建了自己的菜地，并设置净菜加工厂，蔬菜当日现摘处理后直接送到门店，成功将成本降低 2/3。

节省的成本，最终体现在价格端：如今，南城香现炒菜品价格仅为传统中餐厅的三分之一。

>>品质感，源自产品、场景、服务等的全方位体验升级。

一方面，是菜品新鲜现炒、餐厅明厨亮灶。美团数据显示，2025 年 1-5 月，在大众点评和美团 App 搜索增速数据中，" 鲜活 " 二字的增速达到 135.3%，" 新鲜 " 增速为 9.4%，" 现炒 " 增速为 71%。

需求催促市场转向，从老乡鸡发布《菜品溯源报告》，到乡村基关闭中央厨房，再到大碗先生推行 " 菜单透明化 "，" 锅气 " 之于快餐的重要性不断提升。此轮变革中，南城香最突出的一点，正是从 " 串香、饭香、馄饨香 " 转向 " 明厨现炒、安心实惠 "。

另一方面，是动线设计高效、服务更加注重温度与细节。以南城香 3.0 模式为例，自选区域整体按照 L 形路线设计，一眼望去视野开阔。在选菜动线的起点处，还注明了 " 省钱小贴士 "，并为顾客准备了热毛巾用于擦手，用细节进行修改自助后的情绪补偿。

小结

如今，明厨亮灶、鲜切现炒已是快餐店的标配，更多的品牌开始抢点位、拼时段，市场竞争进一步加剧。

以北京为例，2025 年年底，同属乡村基集团的大米先生 · 湘菜小炒北京首店开业，原本由超意兴、乡村基和南城香构成的北京快餐 " 三国杀 " 局面，转向 " 群雄争霸 " 新阶段。

一边是新品牌入局，一边是旧品牌倒闭。二手回收商狗哥分享，以其核心区域覆盖北京及周边市场为例，2025 年回收快餐店的数量同比增长 58%，其中约有 60% 经营时间不足一年。

近日，中国连锁经营协会发布《2025 连锁餐饮发展情况概览》数据显示，2026 年行业从 " 规模化优先 "   转向   " 质量化优先 "。

可以预见的是，在快餐的下半场，只有敢于自我革命、敢于把产品和效率做到极致的品牌，才能真正穿越周期。

未来的快餐竞争，不再是价格战，而是价值战；不再是规模战，而是体系战。

南城香已经迈出了第一步，但真正的硬仗，还在后面。

轮值主编｜王盼

视觉、插图｜张劲影

运营｜雪糕

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