总第   4501   期

作者 |   餐饮老板内参 戴丽芬

快餐、火锅、烧烤 ...

餐饮正在集体 " 板前化 "

如果说 2025 年餐饮风口是 " 自助模式 "，那么 2026 年最有可能接棒或是 " 板前模式 "。

什么是板前模式？最初源于日料，就是厨师在顾客面前的操作台现场料理、现点现做，让食客全程看得见制作过程。

如今，板前模式已经从高端日料圈，蔓延到了中餐、快餐、小吃等各个赛道。

在广州番禺天河城，仅一个商场内就出现了 3 家板前模式的餐厅，包括日料店半藏、天妇罗专门店博多天妇罗泰，以及台湾菜简餐品牌小然同学。

◎半藏番禺天河城店

摄图：内参君

近期，煲仔饭品牌煲仔皇也将不少门店都改造为板前模式。

内参君探店了煲仔皇中华广场店看到，有 2 个 U 形的餐台，中间是操作间，2 位员工穿梭在其中作业，从煮米、加料，到蒸煮、出锅，全流程都在顾客眼前完成。消费者环坐台前，既是用餐，也是全程观看与监督。门店仍保留一间小型厨房，负责食材的清洗、切配等基础工作，再将半成品送至前场烹饪。

煲仔皇创始人薛国巍透露，品牌计划在未来一年半内，将全国 200 多家门店逐步完成板前化改造。

◎煲仔皇中华广场店

在成都，甘食记成都肥肠粉在春熙路开出了第三家门店，同样主打的板前模式。

这家店把厨房从后台搬到门店正中央，做成开放式 O 型明厨。大锅熬着肠骨汤、棒骨汤。手打鲜粉的案子，也支在显眼处。两口大锅终日冒着腾腾热气，师傅们不时提汤、翻篓，烟火气十足。

顾客围坐在操作台周围就餐，形成板前座位。

甘食记成都肥肠粉非遗传承人甘乐向内参君透露，板前模式的引流效果明显，门口日均客流约 2 万，能让 60% 路人驻足关注。进店率对比原有门店模型提升30%-40%。

在升级板前模式的同时，门店把原有产品 " 做小 "，价格 " 变低 "，好吃不贵的同时加上了强烟火气，这家店目前的翻台率保持在 12-15 台 / 天。

在上海，肉肉大米采用开放式厨房搭配吧台用餐区，2022 年开业以来一路人气飙升，工作日还要排队 2-3 个小时；孤独的寿喜烧一连开出了 10 多家门店，也以板前料理模式吸引了不少潮男潮女。

在南京，热门榜榜首的梵云依家 · 板前生烫，主打麻辣烫、炸串，顾客坐在 U 型吧台等待，厨师坐镇中间操作台，现烫现吃 ......

万物皆可板前。板前模式这阵风，正吹向各个品类，席卷全国各地。

是表演？

还是餐饮透明化？

板前模式最大的亮点，是将后厨透明化推向了极致。

相较于传统的 " 明厨亮档 "，板前模式直接将后厨搬到消费者眼前，让每一道工序都暴露在消费者视线之下。

麦设计创始人胜利认为，板前模式精准击中了当代消费者 " 更好、更美、更快、更开心 " 的核心诉求，其中最关键的，正是 " 更好 " 的品质感与 " 更开心 " 的情绪价值。

消费者对 " 更好 " 的餐饮的追求，主要集中品质上。敢把制作过程摆在顾客面前，本身就是一种底气。只有食材真的好，才敢公开现做；如果品质不过关，就经不起近距离审视。

这一趋势，恰好契合了当下愈演愈烈的 " 反预制 " 浪潮。第一财经近期的问卷调查显示，在近 2000 份有效反馈中，约五成受访者明确不接受预制菜，超六成受访者反对预制菜进入餐厅。面对消费者的信任焦虑，板前模式成为不错的破局点。把后厨移至前厅，用可视化的制作过程，消解大众对 " 预制 " 的顾虑。

◎甘食记成都肥肠粉

图片来源：小红书

板前模式的另一重价值，是让消费者获得更强的情绪价值。

" 过去，餐饮的情绪价值多依赖硬件装修，靠精致环境烘托氛围。但板前模式打破了这种单一逻辑，服务不再是简单的点餐、上菜，而是通过厨师现场料理的演绎、面对面的互动，真正给顾客提供情绪价值。" 胜利表示。

以甘食记为例，其核心特色是手工肥肠粉制作技艺，而板前模式恰好为非遗技艺提供了展示平台。

打芡、揉粉、漏粉等八道工序，全都在顾客眼前慢慢舒展。每天固定 5 个时段，师傅现场手打鲜粉，粉从手里漏进锅里，热气裹着香气往上飘，现打、现煮、现卖。消费者坐着吃粉，眼前便是非遗手艺表演，既吃得踏实，又深入体验了川渝文化。

高坪效，高人效，

完美的模型？

在流量之外，板前模式真正让餐饮老板们心动的，是它对人效与坪效的双重提升。

胜利告诉内参君，许多餐饮老板开始研究这个模式，主要是从人效考虑。板前模式下，厨师将烹饪好的产品可以直接端给消费者，如此一来，" 把所有的服务动线和生产动线放在一个框框里 "，可以为餐厅省下一部分用人成本。

薛国魏也透露，煲仔皇的板前门店，客人可灵活利用吧台空位就座，餐位周转率上去了，翻台率较升级前提升了 1-2 台，营业额也在同步提升。

◎捏捏虎饺子馆

但，这并不意味着它是无懈可击的完美模型。

甘乐直言，从传统快餐转到 O 型四面开敞厨房，真正考验的是动线顺畅度与现场美观度。

一方面，板前模式的厨房动线比较集中，相对有局限。

这种模式此前在日料业态中应用广泛，天妇罗、烧鸟、拉面等品类都高度聚焦。而中餐的难点恰恰在于品类不聚焦、SKU 繁杂，煎、煮、蒸、炸、凉拌等工艺一应俱全，要做板前模式一大难题是把工序集中到标准化工作站。相对而言，小吃快餐的混合作业模式，比讲究分区的正餐更容易适配板前。

另一方面，板前模式把对员工的要求拉到了极致。

" 最大挑战来自四面通透的明档厨房。顾客直接围在锅台、菜板前用餐，操作必须极度规范。哪些器具、工序需要展示，具备观赏价值；收纳整理、随手清洁、定点归位，都是不小的挑战。" 甘乐坦言：" 新店开业后，几乎每天都在高强度培训、高频考核。"

规模化之难

板前模式同时提升了消费者就餐体验，与门店运营效率。但，这个模式是一阵风，还是真创新，仍需要经历许多考验。

首先，目前以板前模式为主的餐厅，还没有出现规模化的扩张。

甘乐认为，板前模式并不适合追求极致效率的大连锁，反而更适合打造体验型标杆店。它的核心价值在于体验，而非极致效率，想要把体验拉满，就不能极致追求效率。

同时，这一模式对人的要求极高，高度依赖现场操作人员的专业度与规范性，复制难度天然偏大。只有标准化程度高、烹饪工序简单的品类，才更容易跑通板前模型。

◎图片来源：小红书

其次，是品质的要求更高，经营者面临考验。

事实上，板前模式并不新鲜。铁板烧可以说是较早风就开始流行的板前餐饮，但是至今仍没有掀起太多风浪，主要的原因大部分铁板烧品牌并没有真的把品质做上去。

再者，板前模式的爆发，仍需要 " 天时 "。就像自助模式，遇上消费者口袋紧缩的趋势，板前所对应的，是孤独经济的大趋势。

胜利认为，板前模式所受到的另一重挑战，是 " 一人食 " 模式尚未在国内真正大爆发。

国内 " 一人食 " 市场虽有万亿级潜力，但目前仍停留在外卖和便捷的初级阶段。这就让板前模式的效率、成本、场景适配等挑战被放大。随着独居人口增长、消费观念升级，若一人食市场完成从 " 便捷果腹 " 到 " 品质体验 " 的转型，板前模式或迎来真正的爆发期。

板前模式的风靡，背后其实是行业的一个转向。从规模至上的逻辑，而是回归初心，重新回归到消费者体验本身。透明化、体验感、情绪价值，正在成为新的行业关键词。

板前模式这阵风，最终吹向的，是餐饮回归食材、回归手艺、回归人的本质。

轮值主编｜戴丽芬

视觉、插图｜张劲影

运营｜雪糕

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内参小秘书  neicanmishu（微信号）