鸭肝冰淇淋和把子肉酸奶还挺好吃？我在食品大会上尝到了800种卖给精致牛马的“歹毒”新品

今年的 FBIF 食品饮料创新论坛，从上海搬到了杭州，一座被称为 " 美食荒漠 " 的城市。

但这不重要，因为展会自带试吃试喝——我们在三天里喝了大概八百杯抹茶和 HPP 冷榨果汁，试遍了苦瓜沙拉酸奶、把子肉酸奶和木姜子电解质水，还到处听人分享如何用鸭肝和甜椒做 Gelato 冰淇淋、用藿香做可乐和雪糕、用王老吉凉茶熬牛油火锅底料。

最让人无法抗拒的，还是展馆门口地铁站的那根烤淀粉肠。

今年展会上，有一个词被反复提起，叫 "前调中调后调"。

这本来是调香水的术语，现在被用来描述冰淇淋、酸奶和茶。这从一个侧面说明，食品饮料工业的风味设计，正在变得像高级香水和米其林餐厅一样讲究层次。

" 怕上火就喝 " 的王老吉开始做减糖、浓缩和跨界，一路从 " 喝 " 延伸到了 " 吃 "，从咖啡拓展到了零食，甚至还推出了凉茶风味的牛油火锅底，用草本的清甜回甘对冲牛油的厚重，主打 " 一边上火一边下火 "。

好在它也并不孤单。毕竟前几天海底捞才刚刚宣布推出了夏日限定薄荷风味火锅，菜包里有薄荷叶，还有一大包纯薄荷酱。

君乐宝则把招牌的纯享酸奶做成了沙拉，往里面加打碎的羽衣甘蓝、红甜菜和苦瓜，喝起来就像在吃轻食。它一边用自带健康标签的超级蔬菜增加记忆点，一边用生牛乳中和蔬菜的土腥味，" 用小众的原料做大众的口味 "。

来自上海的 Di-solve Gelato 主理人，曾是米其林甜品主厨，如今把烤甜椒和法式鸭肝的风味统统做进了冰淇淋里，设计思路堪比一道 Fine Dining 前菜。

图源：氢商业摄、小红书 @domo 的小纸条

还有山东济南本地的佳宝乳业，把当地特产把子肉的味道做进了酸奶里，咸咸的酸奶尝起来带点肉丝味，有些上头。铭康香精则推出了黑松露拿铁，旁边还写着一行大字：" 精致牛马专属 "。

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这背后是一个更大的趋势：过去食品饮料创新的中心是 " 口味 " ——好喝就好卖。现在不一样了，" 风味 " 正在取代 " 口味 " 成为新的竞争维度。口味让人上瘾，比如甜和辣；而风味是复合的、有层次的，考验的是品牌对食材的理解和配方的驾驭能力。前者让你停不下来，后者让你感觉到用心。

如果说上述产品都在试图做出 " 菜的味道 "，那么网红雪糕鼻祖耐米则是把自家产品做出了 " 菜的造型 " ——一溜炸鸡腿、汉堡、牛排、胡萝卜，脑洞大开，一眼看去，难辨真假。

" 甚至连胡萝卜皮上粘的泥都复刻了。"

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从甜，到低糖，到无糖，到现在，" 苦 " 作为一种风味，正在被认真对待。

苦瓜是今年果汁展台的主角之一。有人用 HPP 高压冷榨技术，在低温环境下以超高压杀灭有害菌，同时完整保留果蔬的新鲜本味和营养，让苦味原汁原味地呈现；也有人采用速冻提取工艺，直接锁住苦瓜原浆的鲜活感。

苦味不再是需要被 " 掩盖 " 的缺陷，而变成了一种风味特征，甚至是一种态度。

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藿香则传递了更加极致的信号。国药太极与天府可乐联手推出了藿香味小可乐，又与光明联名推出了藿香味小雪糕，包装沿用了太极藿香正气液标志性的绿白配色。

" 这是要去药店买可乐吗？"

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木姜子则是今年最大的一匹 " 黑马口味 "，属于 " 有些人爱得要死、有些人一口受不了 " 的那种。

社交媒体上有人形容它 " 像柠檬、香茅、风油精揉在一起砸进嘴里 "，喜茶等头部茶饮玩家也早已开始布局木姜子饮品，试图将这股来自西南山野的风味推向大众市场。

但在展会上尝了一口木姜子电解质水后，热爱贵州酸汤牛肉配木姜子油的我最大的感受是，好歹毒的味道。

然而，越是歹毒的味道，越容易在社交媒体上出圈。这届品牌显然深谙 " 争议即流量 " 的道理，只是木姜子能否打破区域饮食文化的壁垒，还需要时间验证。

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当然，更普遍的还是抹茶、沙棘还有刺梨，这点苦味和酸味对大众消费者来说已经相当友好，算是今年展会的入门款。

但一个不可忽视的趋势正在显现：苦味的 " 段位 " 正在逐级攀升。品牌在测试消费者的边界，而消费者正在用自己的舌头投票——他们想知道 " 我能接受多苦 "。

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一边是越喝越猛的功能竞技，一边是越想越怕的健康焦虑，咖啡因让人既爱又怕。

一方面，咖啡在功能化这个赛道上越走越深。生酮咖啡打出了 " 高脂低糖、低碳控卡、润畅肠道、营养均衡 " 的组合牌；还有 " 超醒 "" 快燃 " 这类直击痛点的命名，直接把 " 提神 " 和 " 燃脂 " 的卖点贴在咖啡瓶上。

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另一方面，越来越多的展商在讨论咖啡因，不是怎么多加，而是怎么少加、不加，或者 " 让你感觉加了但其实没加 "。

去年，知乎上一位 20 万粉丝的博主 " 睡前消息 " 发文质疑霸王茶姬新品奶茶的咖啡因含量过高，" 蹭准毒品擦边球 "，虽然后来被官方辟谣，但把茶越泡越浓的奶茶们确实正在让更多打工人心悸失眠。

于是，今年展会上，一个新的概念浮出水面，叫 " 咖啡水 "，以咖啡为基底，但咖啡因含量大幅降低。菲诺在今年 3 月推出了 " 咖啡水 " 新品，选用 100% 阿拉比卡咖啡豆，主打专业低因配方，不仅 0 糖 0 脂 0 卡，而且号称 " 全天可喝 "，试图解决高咖啡因带来的饮用顾虑。

它的逻辑很简单：比咖啡淡，比水有味道，解渴的同时带一点点提神感。

还有一个更细腻的趋势是" 脱咖茶 "。展会上的脱咖啡因茶饮明显增多，保留茶的风味和仪式感，但又给你 " 不心悸的自由 "。

之前，上海市农科院甚至推出了 " 灵芝咖啡 " 和 " 天麻咖啡 "，在下午或晚上饮用，减少咖啡因含量，更多发挥灵芝和天麻的安神功效，想让提神与安神在同一个杯子里并存。

" 怎么不算一种左右手互搏呢。"

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减肥药和食品行业之间，正在发展出一段奇妙的共生关系。

药厂想方设法让你少吃，食品厂则琢磨：你少吃的时候，我该怎么把更贵的东西卖给你。

近年来，GLP-1 类减肥药迅速走红——它能有效抑制食欲、延缓胃排空，全球市场规模已达 622 亿美元。在这类药物的影响下，消费者对高糖、高脂肪食品的需求可能下降，而对高蛋白、高膳食纤维产品的偏好持续上升。

运动营养市场因此进入增长赛道：在传统的粉剂和奶昔之外，即饮化、日常化、轻负担的运动营养饮料正成为新的探索重点。于是，品牌们围绕蛋白质、氨基酸、电解质、功能性复配等元素，在口感、稳定性和应用场景上各显神通。

星巴克率先给出了一个可感知的方案：推出一杯富含约 20 克蛋白质的拿铁，售价高达 41 元，专供健身牛马，喝完相当于一口气吃下 3-4 个鸡蛋或 80 克鸡胸肉。

" 但是喝起来像在喝墙皮水。"

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更有意思的是，展会上还出现了两条截然不同、却并行不悖的路径——左手是科研，包括仿佛包治百病的益生菌、精准代谢干预的肠道微生态产品，恨不得把科学论文写在产品瓶身上；右手是古法，比如自热药膳汤，试图把老广人的智慧推广给全国。

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去年来 FBIF，展馆里飘的最多的词是 " 超级 "。超级食物、超级植物、超级蛋白。只要名字里加个超级，就能在同行里脱颖而出。

今年这个游戏升级了，顶流换成了 AI，每一场和 AI 沾边的演讲，都挤满了人。

根据 Mordor Intelligence 的数据预测，到 2026 年，食品饮料领域的 AI 市场规模将达到 299.4 亿美元，复合年均增长率超过 45.8%。从产品概念诞生、风味设计，到生产排产、渠道投放与终端触达，AI 正在重塑这条价值链的每一个环节。

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于是，有品牌用 AI 当 " 研发助理 "：AI 可以抓取全球饮料研发论文、社交媒体和消费数据，帮品牌做风味趋势总结、机会点识别，甚至直接生成配方。比如，结合当下热点生成 30 个配方方案，调香师从中挑出 3 个，再交给消费者测试。比如，伊利与剑桥大学合作，用 AI 做智能奶油配方设计，快速筛选原料与工艺参数组合，大幅压缩测试周期。

有研究团队用 AI" 读懂 " 味觉：传统方法研究食物鲜味，要从酱油里分离出四千多条肽段逐一测试，判断哪些鲜、哪些苦。上海交大食品风味团队用 AI 构建预测模型，把候选从几千条压缩到个位数。另一个案例更是 " 变废为宝 " ——河豚鱼骨副产物，原本要花钱请人拉走的废料，经 AI 筛选提取出的调味料，鲜味强度达到味精的 2.5 倍。

有公司用 AI 决定 " 你该吃什么 "：美国公司 Viome 融资超过 2 亿美元，用 AI 分析用户排泄物和唾液中的 RNA，为 50 万用户提供个性化营养建议。AI 不仅服务于配方师，还直接服务于食客本人。

大家讨论得最多的案例来自京东七鲜的 " 粉芭乐樱樱茶饮料 "。它是目前公开案例里 AI 介入产品开发最完整的一条链路，从概念到货架只用了三个多月。

起点是一个极度模糊的需求：春季、粉色、樱花、水果茶，研发团队自己形容 " 就像雾里看花 "。七鲜的 AI 系统接手之后，先扫描社交媒体和消费数据，识别出两个关键信号——芭乐是已被验证的大热点，樱花是小众但极具潜力的趋势；同时确认两种原料的供应链都跑得通。" 芭乐 + 樱花 " 这个组合，就这样被 AI 筛选出来，省去了研发团队至少两三周的前期调研。

视觉上，它推荐了适合春天的淡粉色和当下流行的 300ml 扁方瓶，这种瓶型在小红书上出片率更高；嗅觉上，它建议专门设计 " 开瓶香 "，让消费者一打开瓶盖就能闻到樱花气味；包装上，它推荐了一侧有樱花花瓣状凸起的异形标签，以便在货架上形成记忆点。最终产品测试了三四十个版本，标签改了十多版，但研发团队说 "AI 的初始方向非常准确，少走了很多弯路 "。

产品做好之后，同一套 AI 系统又切换角色，直接生成商品主图、卖点文案和营销物料，包括配套设计了 " 透卡 " 供线下拍照分享。

以前一款新饮料从立项到上市要半年以上，AI 把这个周期压缩到三个月，同时把 " 脑洞大开的创新 " 变得可以量化、可以验证、可以快速落地。

趋势已经不可逆转：海底捞被曝在招聘算法工程师，开出了 5-7 万的月薪；瑞幸也上线了自己的 AI 智能体，接入 DeepSeek 和豆包大模型实现语音点单，" 动动嘴就能点咖啡 "；就连北京海淀区一家开了二十多年的饺子馆金谷园，都推出了自己的 AI Skill，试图解决线上排队高达 22000 桌的难题。