“调酒到手忙脚乱还得观察顾客是不是未成年”，瑞幸上新「酒精特调」咋让店员大骂研发部？

瑞幸研发部，正在面对一场来自门店一线员工的讨伐。

起因是这家咖啡连锁品牌要卖酒了。

5 月 18 日，瑞幸将在全国上线「绯色月光」、「可可维也纳」两款含酒精特调饮品，酒精度都将超过 0.5%vol，仅支持线下自提购买。今年 1 月，几款酒精特调就曾率先在瑞幸编号 "NO.30000" 的深圳星河双子塔原产地旗舰店上线测试。

然而在社交媒体上，比顾客的期待声更多的是员工的哀怨：一方面，特调操作复杂，工作量加大是必然；另一方面，门店表示 " 仅限成年人购买 "，有网友爆料瑞幸对店员提出的要求是—— " 门店伙伴应观察取餐人样貌特征，对难以判明或明显未成年者，应礼貌提示并核验身份件 "。

因此，瑞幸员工的 daily routine 可能变成这样：做完咖啡做果汁，做完果汁做酸奶，做完酸奶做特调，同时要核验身份证，不卖给顾客还会被对方差评……一线打工人彻底怒了，剑指瑞幸研发部，社交平台上听取骂声一片：" 真不管我们死活啊 "。

一边是绞尽脑汁想创意尝百草卷 KPI 的研发人员，一边是拼命背步骤、恨不得长出三头六臂操作的一线员工……两者间的战争，似乎没有消停的一天。

瑞幸扩品类卷新品的速度，如今像踩上风火轮，以每周一款的水平「腹泻式」上新。仅 2026 年以来，就上新了 29 款以上新品（含返场），平均每月 5.3 款，速度令人咋舌，是其他品牌的好几倍。因为爆款新品的甜头，他家吃过：自 2021 年 4 月推出的生椰拿铁一直牢牢占据销售 C 位，不仅让瑞幸走出了财务困境，更坐上了国内咖啡赛道的头把交椅。

光做咖啡还不够，轻乳茶、果蔬茶、酸奶昔都被纳入了瑞幸的版图。从之前的羽衣轻体果蔬茶、生椰杨枝甘露、雪酪芝士葡萄，到最近的一整颗生椰、牛油果羽衣酸奶昔，主打一个啥火做啥，任何热门品类都不放过。

上游研发和一线店员的首要矛盾，就在新品不断、而且越来越难做的背景下逐渐积累。

据店员描述，虽然 18 日即将上线的两款含酒精特调，在具体制作上不需要新增设备，但整体流程有十余步，制作时间可能在 3 到 5 分钟左右。听着时间不长，但相比常规咖啡来说复杂程度指数级增长，以美式咖啡为例，咖啡豆萃取、加水，再加冰块和打包服务，时长大约需要 50 秒。

咖啡算是瑞幸打工人普遍认为制作简单的品类，相比之下，果蔬茶、瑞纳冰、酸奶昔制作流程复杂，才是一线员工的噩梦。

曾在瑞幸担任了一年多咖啡师的小君告诉氢商业，" 原料多，调配的步骤也多，复杂的单品会耽误其他产品的制作时间，拉低员工及时率 "。

典型例子，就是前不久瑞幸上新的非咖啡饮品「三重芝芝厚抹」。产品上线后，店员纷纷在社交平台晒图自己按照统一标准制作出的抹茶奶盖，与官方出品毫不相干。有人把奶盖打成了固体巴斯克，有人的手摇壶被绿色糊状物缠上 " 摔都摔不下来 "，还有人按规范操作一通，最后制成 " 干噎酸奶 " 一杯。

小红书 @娜娜娜娜娜娜。姐姐。、@晚晚 .

你也不能说瑞幸给的配方有问题——因为真有些尖子生员工能做出来差不多模样的液体，并在社交平台上支教每一位困在「三重芝芝厚抹」里的伙伴。

但就一线打工人的普遍反映来说，这款新品很难让员工在短期内理解并学会制作。爆单时遇到一杯「三重芝芝厚抹」，应对措施或是两眼一黑直接升天。

据 " 咖新社 " 报道，也许由于失败率太高，太多门店无法按照标准出品，瑞幸出了一则 " 关于抹茶预调液固态无法倒出 " 的通知，上面清晰写着 " 若门店成品异常，可选择停售 "，这让这款抹茶饮品或成瑞幸下架最快的新品。

然而拉锯战还在持续。

为庆祝生椰拿铁上市 5 周年，今年 3 月瑞幸推出了研发灵机一动、但落地难度较大的「一整颗生椰」，用真椰子做容器造型独特，同时制作 SOP 也极为繁琐。

据流出的制作工序显示，该款新品共有 11 个步骤，分别需将浓缩咖啡、糖浆、冷冻椰浆、椰子水饮品、椰浆、冰块等 6 种原料依次加入，后续还需要将整颗椰子蛋塞入杯中；因此被一线员工戏称 " 不是一颗椰子蛋，而是及时率完蛋 "。

最近的酸奶昔系列又一次引发众怒，社交平台上流传的制作图上有 6 种原料，" 打一杯奶昔的时间恨不得能做五六杯咖啡 "。在瑞幸工作的小陈说，她所在的店里只有一个搅拌机，打一杯之后要洗干净才能打下一杯，" 牛油果口味的奶昔有牛油果泥，油乎乎的，也洗不净。"

上不完的奶昔、果茶和小食，干不完的琐碎杂活儿，你很难想象瑞幸员工是在咖啡连锁店上班。打工人的现状成为一则地狱笑话：爆单的时候，店里唯一闲着的是咖啡机。

小红书 @瑞门在逃冰块

小君觉得最难做的产品是「生椰杨枝甘露」。他分享来了这款产品的制作流程视频：杯中添加一勺西柚粒、一勺原味晶球，椰奶冻加到 130 刻度线，椰浆加到手摇壶 100 刻度线，芒果汁加到 200 刻度线，茉莉茶加到 300 刻度线，直饮水加到 400 刻度线，最终搅拌入杯、加冰。

难做不是核心矛盾，流程复杂的产品必然拉低员工及时率，从而影响员工考核。瑞幸以 " 对及时率要求高 " 著称，如果不能按时出单可能影响绩效，绩效又与店员、店长的工资挂钩。

" 这个数据很重要，基本每天都要看，及时率太低会被店长说，追不到目标数值就要做分析，对门店伙伴的压力很大。" 小君解释。

去年相关报道里提到，不同门店标准不同，但总体严苛。在瑞幸 95% 及时率已经算得上相当高的标准，去年年初时，有门店员工透露最新的及时率要求是 88% 及以上算及格，但遇到一人岗或爆单情况，根本没法保证这么高的及时率。

啥是「及时率」？计算逻辑十分复杂，简单来说就是尽可能缩短「从点单到出餐扫码」的时间。

小君解释说，及时率往下掉很容易，但往上涨很难，" 举个例子，在没有复杂饮品的情况下，基本上三分钟之内能出餐；哪怕偶尔超过三分钟，及时率也能维持在 90%。但是如果要制作复杂饮品，三分钟不能保证出餐，及时率就会往下掉。这还是只来一杯，如果来很多杯呢？及时率会掉得更快。"

把握及时率还是个技术活。在实际操作中，尤其遇到爆单情况，员工恨不得手脚并用，" 连喝水、上厕所都需要奔跑完成 "，压根无暇计算制作时长。可即便如此，有经验的员工还是会提醒，千万不能提前扫码完成订单，否则会缩短后面订单的预估时长，导致及时率更难以提升。

困于制作复杂产品，被及时率追着咬，但打工人的任务还不止于此。

比如瑞幸对卫生的要求十分严格，门店内摄像头密布，不仅是安全监控设备，部分更被指搭载了 AI 功能，用于捕捉和分析员工的动作规范，比如能否达成要求的及时率，做咖啡前洗手时间是否达到 20 秒以上——完成门店的卫生任务格外重要。

再比如去年年末，瑞幸咖啡宣布将在门店引入烤箱，而在打工人看来，这不止是增加了制作食物的工具，更意味着一项繁重的清洁任务，" 在打烊期间，除了清洗咖啡机、糖浆机外，还得面对布满油渍与残渣的烤盘 "。

" 卡 10 点持续来单，又要换消毒水，又要换抹布擦冰铲，又要巡视客区，又要洗手，茶又没了，又要泡茶……顺便还要给面包加热，请问这个时候员工应该最先做啥？"

小红书 @吃点人间的苦

除了新品的类型和制作都在给一线员工上难度，新品的售后部分——比如味道歹毒、存在安全隐患等，可能也会给门店带来差评、给店员增加额外工作。

比如 2023 年末，瑞幸推出新品「热红酒美式」遭吐槽，社交平台上避雷声连连，被形容 " 一股漱口水味 "" 喝一口得顺三口 "。门店收到大量差评，也算是给研发背了锅，无奈用纸条提醒顾客 " 口味独特，请谨慎下单，难喝也求大家别给差评 "。

再比如「一整颗生椰」，因使用真椰子，有消费者反馈「椰肉变紫」。椰肉中的天然酚类物质与活性酶发生氧化反应，虽然一般属正常现象，仍引起不少消费者退款维权。

对于门店来说，使用易变质的食材无疑增加了被投诉的风险；还有顾客因 " 椰子蛋有大有小 " 计划差评，新品品控难保证亦成为一线员工的难题。

而即将上新的含酒精特调饮品，更是引发了打工人的焦虑。据网友爆出的瑞幸咖啡要求文件，门店需观察取餐人样貌特征，甚至要求顾客提供身份证件，" 对拒绝提供身份证明或无法证明已成年者，不予提供餐品 "。

这条通知气疯了全网一线员工—— " 观察样貌 " 不切合实际、会增加工作量不说，" 要求出示证件 " 或冒然拒绝提供餐品更可能引发顾客投诉。一些开在中学附近的门店已然绝望，虽说 " 售后问题可联系客服处理 "，但如果喝出了问题，多少会对门店造成负面影响。对一线伙伴来说，含酒精新品上架只会带来一地鸡毛。

小红书 @土豆子拌洋芋

总的来说，研发和一线员工间的矛盾由来已久：门店不能修改配方，但要承担部分差评；不能简化复杂产品的制作流程，但必须确保及时率维持在较高水准。

于是打工人只能在社交平台控诉研发 " 罪大恶极 "，然后转身向还没做完的瓦尔登蓝芒果酸奶昔冰镇杨梅瑞纳冰羽衣轻体果蔬茶牛油果羽衣酸奶昔走去——他们也没想好新品含酒精特调和辞职哪个先来。

研发与一线员工之战，绝不仅发生在瑞幸。每逢新品上新，就有一波打工人被研发部门的幺蛾子折磨。

比如茶百道 2024 年年末上新「手炒黑糖珍珠鲜奶」，要求门店购置炒锅、配木薯淀粉、现炒珍珠。有网友在小红书分享自己炒珍珠的照片，还被评论区提醒 " 用木质锅铲要扣分 "。

小红书 @一碗大白、@茶百道 ChaPanda

还有跟瑞幸在卷新品方面卧龙凤雏的喜茶。2025 年是喜茶上新最快的一年，仅抹茶元素产品就上新了 30 多款；而且常因 " 只管上架不管下架 " 受争议，" 热度已过的产品不一定删减，导致物料越堆越多，工作量只增不减 "。

曾在喜茶兼职的 Nora 告诉氢商业，她在岗时的上新频率大概是一个月两三次、每次一两款，除时令水果相关饮品可能一两个月内下架，其他产品不会在短时间内下架。

新品的制作过程同样复杂，从最初定位 " 鲜果茶 " 到去年带火 " 果蔬汁 "，还有近期迷上 " 糯糯 " 小料，喜茶基本包揽了制备最复杂的茶饮品类。剥葡萄、切水果、煮珍珠、洗切菜，复杂耗时的制备流程都在门店进行。

在喜茶门店工作两年的七七说，纤体瓶系列制作最为麻烦，" 喜茶对水果清洗的步骤、时间、动作都有具体的要求。所有的纤体瓶都包含多种水果，从清洗开始就非常麻烦，然后是给水果切块、榨汁，不同水果切块的大小、放入沙冰壶的顺序都不一样；又因纤体瓶系列对温度要求细致，需要额外打碎冰，一套操作下来很复杂，也很耗费时间。"

小红书 @我好想嚼东西

这和喜茶纤体瓶系列主打的「百分百鲜榨」有关。七七表示，喜茶强调真鲜果，不使用冷冻水果，所以一杯饮品的制作需包含洗水果、去皮、切水果等制备底料的过程，再由外面的伙伴调杯出杯。品牌最引以为傲的「新鲜」卖点背后，是店员们的负重前行。

最折磨 Nora 的则是「三倍厚抹」，她说这款产品包含抹茶基底、浓抹云顶和浓抹糯糯。作为在后厨备料的员工，糯糯很让她头疼，" 要一边加热一边搅拌，大概十几分钟中途不能离开，一旦搅拌速度太慢或火力太大就会糊底，我烧糊了大概两三次锅。"

" 从纤体瓶开始，后面的新品各有各的麻烦。" 七七总结说，" 上新的速度越来越快，配方复杂，公司规范要求得很仔细，经常还没记完一个新品的配方，下一个又来了。"

一线员工和研发人员，打工人也不愿意为难打工人。茶饮行业的「爆款焦虑」，催着研发搞创新、店员手不停。

2015 年前后是新茶饮的黄金年代，喜茶、奈雪的茶等品牌横空出世，带火了现象级的芝士奶盖茶，多肉葡萄、杨枝甘露、脏脏茶等爆款层出不穷。

小红书 @吃光全世界蛋挞

最近两年行业越来越难出爆款。首先是口味同质化严重，频繁的口味研发让大众能接受的原料基本被尝试了一遍。新华网报道显示，现在各家品牌用的茶底、小料、糖浆都差不多，甚至很多供应链是共享的，" 由于技术壁垒不高，一个爆款出现后很快就会被复制。再创新可能就走向小众，难以形成大规模爆款。"

茶饮喝多了多少会审美疲劳。艾媒咨询 2025 年调研数据显示，73.09% 的消费者固定购买 1-2 个品牌、偶尔尝试新品牌。" 喜好度下降 " 是消费次数减少的主要原因，占比 30.77%。

卷上新速度，拼新品新鲜度，品牌研发们不敢不做。

小红书 @小鱼 888

如果只是上新快、一线工作量加大，或能通过增加店员人数改善，可惜员工和品牌方的一大矛盾正是人手不够，甚至有门店出现减员。

比如常因「一人店」问题遭诟病的瑞幸，在社交平台就有不少顾客提问 " 为什么门店只有一个人 "。"36 氪 " 文章显示，瑞幸咖啡的背后是一套高度标准化、追求极致的运营管理体系，门店通常配备 1-2 个店员，如果遇到只有一人在岗的情况，上厕所就让不少店员抓狂，因为 " 单人在岗不让闭店，闭店影响门店的及时率 "。于是员工们有的写小纸条提示 " 马上回来 "，有的找小哥帮看店，或者直接憋到队友回来。

Nora 在喜茶也感受到了人手不足，她说她所在的门店在高峰期会排 3-4 个员工左右，1 人负责备料，1 人负责摇茶，1 人前场接待，还有 1 个在后厨和摇茶岗位随机待命。但在一次爆单时，其他伙伴还没到上班时间，只有备料的她和一位摇茶的伙伴，" 一下子来了 20 多单，又卡在原料即将过期换新的 timing，压力巨大。" 同时，在奶盖不够或糯糯用光的情况下，一个人备料根本忙不过来，常常要加班或无休。

小红书 @风起诗

这年头茶饮研发也难做，像追热点一样出新，最好会算命来个爆款预定。

氢商业曾与古茗「轻体果蔬瓶」的研发团队交流，古茗通常要求研发人员去一线。店长得每天到店，采购得深入到地头，高管也必须去门店摇奶茶，研发每天喝到吐。

" 咖门 " 曾采访多位茶饮研发得出，品牌上线一款单品或者一个小系列，根据公司的安排，周期多在 30 天 ~45 天（有时可能需要 20 天内上一款新品）。这其中包括物料确定、市场推广、门店落地等等，其中留给研发人员去研发新品的时间，可能只有 5~7 天，占上新周期的一小部分；甚至有时在 3 天的创意时间内，就要提出一份老板满意、兼顾落地性的方案。