去年以来，似乎已被国人淡忘的闽菜又开始出圈，先是《沉默的荣耀》中吴石一家请朱枫吃饭，望着满满一桌福州菜，朱枫说了一句：" 鲜得眉毛都要掉了 "。紧接着与辉同行来榕带火了鱼丸肉燕，今年接待郑丽文又端上了鸡汤汆海蚌。经过不断科普并且唤醒记忆，外省人提到闽菜时不再只知荔枝肉和佛跳墙。

5 月 20 日又有一道福州美食出现在了欢迎普京访华的国宴菜单上，令人颇感意外的是，这回只是一道看似平平无奇的小吃——福州拌面。大家在惊讶之余不难想见，能上国宴的菜品都是经过精挑细选，这拌面一定有什么不寻常之处。

单从食物本身来说，福州传统拌面与沙县拌面不同，用的是猪油和花生酱。但更深入去看，当我们回顾福州拌面几十年的沉浮，不难得出结论：最重要是匠心精神。

小吃叫 " 小吃 "，其实并不小，看似简简单单，想做好必须有独到之处。在上世纪九十年代沙县小吃崛起之前，在街头巷尾的店铺、摊贩，福州拌面、扁肉、鱼丸、肉燕、捞化等随处可见。但是时间一长缺少竞争，有些商户动起了歪脑筋，他们开始偷工减料。鱼丸咬一口，满嘴都是粉；扁肉馅不断缩水，小得让人以为在吃皮；拌面里猪油花生酱都快看不见。

在此背景下，沙县小吃迅速崛起，抢占福州市场显得顺理成章。当时大家一尝沙县那拌面真香，那扁肉馅又大又有肉，瞬间沙县门店遍地开花。加之当时福州小吃各自为战，品牌意识薄弱，就此节节败退让出市场。

归根到底，沙县小吃最大的优势是便宜，顺应房产基建大势，借着民工潮到来的东风，依靠量大管饱的好口碑扩张得风生水起。本世纪头十年是福州发展最差的时段，各方面都很孱弱，最惨时福州街头基本都是沙县小吃店，被人 " 偷家 " 之后，想吃碗正宗福州拌面都得到处找半天。而沙县小吃通过打造品牌效应，持续升级，走向鼎盛。

好在福州的落寞没有持续太久，进入本世纪第二个十年，福州重新开始振作，品牌意识空前加强。2010 年成立了如今门店开遍全国各地，大家都很熟悉的淳百味。想当年沙县小吃最早来到福州，是从福州发家。现在打着沙县小吃旗号，采用标准化生产经营的也是一家福州企业。

淳百味的成功经验充分表明，福州餐饮业者已全面意识到以前的惨败是由于劣币驱逐良币，使福州小吃竞争力大幅下滑。由此一来，建立行业标准，确保规范经营就十分重要。于是后来鱼丸、肉燕等当家小吃相继有了行业标准，产品品质有了保障，金字招牌擦亮，销量自然持续提高，至今已有百亿产值。

诸如水果里加甜蜜素、防腐剂，铁观音里加香精，这种劣币驱逐良币的行为只会让少数人赚快钱，久而久之就会摧毁整个行业的信誉。这些年沙县小吃的没落也归因于扩张太快，各种 " 夫妻店 " 品质良莠不齐。

对于福州拌面而言，随着尚干拌面扁肉、淳百味等品牌崛起，已经有了很好的口碑。如今居然上了国宴，只要能够把握时机好好宣传，可以说又一个振兴的机会摆在眼前。我们多么希望听到，外地游客尝一尝能登大雅之堂的福州拌面，都会不由自主感叹一句：真香啊！

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