作者 |   餐饮老板内参 内参君

又一爆品，

从贵州走向全国

最近，内参君发现在北京、广州、成都等一二线城市，都出现了不少豆米火锅的新店。又是一个贵州品类，进军全国。

餐里眼数据显示，陈氏人家豆米火锅，全国门店已突破 70 余家，单单北京就新开了 7 家门店；起源贵阳的都市・新大新，以贵州本土门店为根基，向外拓展川渝、湖南门店；锅锅宴、李禾姜、土风豆米等区域性品牌，也开出了近 10 家连锁门店 ......

不止垂直单品类品牌，大量成熟的贵州餐饮玩家也都在上新豆米火锅相关产品。比如主打地道贵州菜的山石榴、专注酸汤赛道的酸咕咕，如今都有豆米火锅。

新老品牌集体加码，意味着豆米火锅正在成为贵州风味对外输出的核心名片之一。

那么，豆米火锅到底是什么 ?

它的锅底以芸豆（豆米）为核心原料，将干芸豆泡发 12 小时后与猪骨慢熬，再加入五花肉、贵州糟辣椒翻炒，最后回锅与猪骨汤慢熬而成。

其最大特点是 " 可汤可涮可拌饭 "，浓稠的豆米汤底自带豆沙质感，配合土腊肉、软哨、猪板筋等贵州特色食材，以及烧椒酱、水豆豉、胡辣椒等蘸水，咸香浓郁、极其下饭。

当老玩家开始在外省扎点、跨赛道的玩家在菜单上加码，都说明了，豆米火锅正在成为贵州风味的下一张牌。

豆米火锅出圈的逻辑

火锅赛道每隔一段时间就会诞生一批 " 新贵 "。近些年兴起的热门细分品类，基本上都共享同一个底层逻辑：地域风味 + 社交传播 + 极致性价比 + 成熟的供应链。豆米火锅的走红，背后也是四大因素共振的结果。

先来看看地域风味这一点。贵州餐饮，既带独特的地域口味，又在这些年沉淀出了成熟的消费者认知。

从酸汤火锅到贵州 Bistro、烙锅、铁板烧，贵州餐饮这几年一波接一波 " 走出大山 "。脆哨、折耳根、木姜子、糟辣椒这些辨识度极高的食材，已被全国消费者熟知。

等豆米火锅登场，顾客不用重新建立认知，大家已经懂了。前面的酸汤等品类，已经替它把品类认知的路铺好了。这意味着豆米火锅的尝鲜转化，几乎是零教育成本。

与此同时，豆米火锅的高性价比，非常适配当下消费者的喜好。

以陈氏人家豆米火锅为例，在贵阳的客单价在 50 元左右，在北京的客单价是七八十。放到整个火锅赛道来看，都是高性价比。

而它的性价比锚点，主要是来自野菜自助。罗布麻、片仔癀、冰菜、人参菜、山苏叶……在豆米火锅的门店里，这些名字听起来像中药材的野菜，被整齐码放在自助冰柜里。

部分门店打出 " 锅底 + 野菜自助 + 米饭 + 蘸碟 =10 元 / 位 " 的招牌，比如陈氏人家在北京推出 12.9 元 / 位团购野菜自助。视觉冲击力 + 价格冲击力，构成了完美的传播引流的素材。

在抖音等社交平台，消费者对豆米火锅的搜索与讨论热情也在持续高涨，  话题播放量达 5.9 亿次，  话题播放量达 1.3 亿次。

不过，支撑起品牌往外扩张的关键之处，还是供应链的成熟度。

长期以来，手工依赖、标准化缺失，是限制贵州本土美食全国化的最大桎梏。传统豆米火锅的汤底制作，高度依赖老师傅的经验手感：芸豆泡发时长、熬煮火候、出沙细腻度，无一需要长年积累的手艺，无法量化、难以复制，一旦规模化拓店，极易出现口味参差、成本失控的问题。

目前已有供应链企业推出豆米火锅专属底料，分红汤、清汤两种味型。它意味着豆米火锅从 " 作坊 " 走向 " 工业化 " 的临界点已经到来。当一口汤底可以被稳定复制，品类的连锁化天花板才真正被打开。

能出圈，不代表能长红

从酸汤到豆米，贵州风味火锅持续为内卷的火锅市场提供全新增量。豆米火锅凭借独特的汤底食用场景、稀缺山野食材、成熟供应链红利，成功抓住大众求新求异的餐饮需求，完成了从地方小众品类到全国网红爆品的跨越。

流量永远只是起点，长青才是真正的考验。这个品类目前的热度，主要建立在 " 尝鲜 " 两个字上，而尝鲜是有保质期的。豆米火锅要想从 " 网红 " 走到 " 长红 "，至少有两道坎绕不过去。

第一道坎，是跨区域口味认知的壁垒。糟辣椒的发酵感，第一次尝试的人可能会产生 " 是不是馊了 " 的错觉。这意味着豆米火锅在跨区域的渗透，需要更长的市场教育周期。

第二道坎，是极低门槛带来的同质化内卷危机。野菜自助、高性价比、贵州风味，这些卖点几乎没有壁垒。当更多玩家涌入，价格战和品质缩水几乎不可避免。

这一点，贵州酸汤火锅早已给出了 " 前车之鉴 "。如今全国酸汤火锅门店超万家，赛道热度居高不下，却始终没有跑出真正的全国头部品牌。行业陷入典型的有品类、无品牌困境：整体赛道共享流量红利，个体品牌难以沉淀用户心智、形成差异化竞争力，热度褪去后，大量门店终将被市场淘汰。

归根结底，豆米火锅仍是一条小众细分赛道，依托贵州餐饮的整体势能出圈。它可以成为黔菜门店的特色增量品类，也可以做成小而美的区域连锁，但想要突破圈层、实现全民普及、诞生长青头部品牌，依旧道阻且长。

轮值主编｜孙雨

视觉、插图｜张劲影

运营｜雪糕

18501113834

18501113715

内参小秘书  neicanmishu（微信号）