记者 7 月 26 日从贵州大学了解到，该校杨富裕教授团队牵头完成的两项牛瘪系统性研究成果，6 月和 7 月相继在国际食品科学领域权威期刊 LWT-Food Science and Technology（IF:7.1）与 Food Chemistr（IF:10.4）上线发表。这是全球范围内首次针对这一西南少数民族特色食品开展的从微生物安全到风味品质的全链条科学解析。

牛瘪又称 " 百草汤 "，是贵州黔东南侗族、苗族等少数民族传统特色食品，在当地被视为待客上品，食用历史可追溯至唐代，在民间有清热解表、健脾和胃的食疗美誉。但牛瘪的形成机理、营养基础与品质控制研究此前近乎空白，制约着这一民族美食的产业化。

▲牛瘪火锅分干瘪和汤瘪两种做法

在省农业农村厅、省人力资源和社会保障厅、省科学技术厅的支持指导下，贵州大学联合贵阳学院等省内外多家科研院校，组建跨学校、多学科融合的牛瘪研究团队，运用植物 DNA 条形码、宏基因组学、风味组学、代谢组学及动物模型等现代科学技术，对这道民族美食进行了系统性科学解码。

牛瘪以放牧黄牛瘤胃内半消化的食糜过滤取汁，经传统烹制而成。放牧黄牛采食的草本植物与瘤胃微生物群相互作用，塑造了其独特的风味与功能物质组成。研究以榕江山坡放牧的黄牛为对象，对 4 ℃冷藏 0～7 天的牛瘪样品进行动态监测，首次证实，尽管常规理化指标稳定，但牛瘪关键的微生物与代谢劣变在冷藏第 3 天即已发生。

牛瘪在储藏过程中风味衰减是制约其推广的关键瓶颈。研究以统一饲喂狼尾草的榕江本地黄牛瘤胃内容物滤液为材料，联合电子鼻（E-nose）、气相色谱 - 质谱（GC-MS）与非靶向代谢组学（LC-MS）三大技术，对 4 ℃储藏 0～11 天的牛瘪汁进行全程动态监测，结果显示：0～3 天营养物质及草本、花果香保留完好，为最佳食用期；3～7 天为品质转折期，第 7 天达到可接受上限；7 天后劣变加速，特征香气消退，不再适合食用。

两项研究从不同维度切入，得出了高度一致且互补的结论，划定了低温储藏牛瘪汁食用 "3 天内最佳、7 天上限 " 的品质标尺，解决了牛瘪 " 如何保鲜 " 的问题，为产业化提供了理论支撑和技术保障。

来源 贵州日报

编辑 周欢 /编审 段筠 /签发 蒲谋