四方食事，不过一碗人间烟火。——汪曾祺《人间滋味》

秋风一起，中国人的胃就开始疯狂「恋上」热乎劲儿。忙了一天，拖着疲惫的身子回家，要是能端出一盘刚出锅、冒着热气的菜，哪怕只是简单的番茄炒蛋，暖意都能从舌尖一路熨帖到心尖。

要是什么时候空下来，刷到适合「厨房小白」的「零帧起手」做饭教程，也总是心动不已。兴冲冲买菜、洗菜、开火，跟着教程一顿操作，就算最后端出来一锅「什么都像，就是不像道菜」的「黑暗料理」，也丝毫不妨碍亲手做饭带来的那点满足感。

油烟不只呛人，

长期吸入也埋下呼吸系统和癌症隐患

然而，来自中国科学院等机构的研究团队却给「最抚凡人心」的烟火气泼了盆冷水。他们近期发表于 Frontiers in Environmental Science 的一项最新研究 [ 1 ] 发现，烹饪时的高温煎炸、烧烤，会释放出多种有害气体和颗粒物，长期接触可能增加呼吸道疾病、心血管病和癌症风险。

事实上，我们以为关上厨房门就拒之「千里之外」的油烟，是室内空气污染中相当「能打」的主力选手。我们平时煎炒烹炸时，随着高温和油脂的作用，空气中还可能飘起颗粒物（PM）、超细颗粒物（UFPs）、挥发性有机物（VOCs）、多环芳烃（PAHs），以及氮氧化物（NOx）等一系列污染物。

随着呼吸进入人体后，它们可能进一步诱发氧化应激和炎症反应。时间一长，反复接触这类烹饪产生的污染物，还可能增加呼吸系统疾病、心血管疾病以及癌症的风险。

不过，同样是一顿饭，烹饪方式不同，风险等级更是天差地别。研究者给各种烹饪方式排了个风险榜，排在最高位的，是深度油炸和炭火烧烤。

深度油炸时，油温飙升至 150-190 ℃，食物在油锅里翻滚，油脂也跟着经历剧烈的氧化和水解，产生 4- 羟基壬烯醛（HNE）和丙烯醛等有害的醛类物质。

炭火烧烤也有着相似的「狠劲儿」。肉类里的脂肪滴到高温炭火上，燃烧不充分时会产生 PAHs。这些物质随着烟雾升腾，又可能重新附着到烤肉表面。研究者对比不同加热方式烤出来的肉，发现炭火烤的肉中，苯并 [ a ] 芘这种强致癌物含量最高，把其他烹饪方式远远甩在了身后。

当然，也不是所有的烹饪方式都如此「凶险」。相比之下，蒸和煮就温和多了。蒸煮时温度大多在 100 ℃左右，杂环胺（HAAs）和丙烯酰胺这些需要高温才能冒出来的致癌物，几乎没有出场机会。并且，蒸煮还能最大程度留住食物中的维生素 C、维生素 B 等营养素。

当然，「工欲善其事，必先利其器」。想把饭菜做得喷香，使用的燃料和炉具同样很关键。研究者进一步比较了不同烹饪燃料和炉具对室内空气质量的影响，结果发现，传统生物质燃料（比如柴火、秸秆）、煤炭，再加上燃烧效率较低的炉具，几乎是厨房空气污染的「重灾区」。

在一些使用柴火、秸秆等生物质燃料的家庭里，24 小时平均 PM2.5 浓度甚至能达到 WHO 相关指导值的数倍到数十倍。厨房里烟雾缭绕，吸进去的可不只是饭菜香。PM2.5 可以一路深入呼吸道，甚至抵达肺泡，长期处在这样的环境中，还可能增加慢性呼吸系统疾病、肺功能受损以及心血管疾病的风险。

所以，换一种更清洁的燃料，确实能让厨房空气质量提升不少。研究显示，相比传统固体燃料，天然气等清洁燃料能明显减少 PM2.5 等污染物的排放。

不过，如果暂时没法更换燃料，把炉具换得更高效，同样能减少污染物。比如，电磁炉运行时无需燃烧燃料，因此不会产生燃烧过程特有的 PM2.5 和 CO 等污染物。

只不过，电磁炉虽然没有燃烧排放，却不能把厨房里的油烟一起「变没」。炒菜、煎炸时，油脂和食物经过高温加热，依然会产生颗粒物和 VOCs。所以，炉具换得再清洁，做饭时该开的抽油烟机还是得开。

而且，抽油烟机也不是「开了就万事大吉」。研究者测试不同烟机后发现，捕获效率较低的烟机，连 30% 的油烟都拦不住；设计良好的顶罩式烟机，捕获效率可以达到 80% 以上。

再者，外排式和循环式油烟机也不在一个段位，外排式在清除颗粒物和气态污染物上普遍更在行，循环式烟机主要靠活性炭滤网兜底，可它对不少含氧挥发性有机物力不从心，能提供的保护相对更弱。

所以，对于平时煎炒炸烤样样都爱的「厨神」们来说，做饭时厨房通风也得跟上。优先选择外排式抽油烟机，同时开窗进行交叉通风，让油烟有路可走。

经常用燃气灶，肺也跟着「遭罪」

换成电磁炉，哮喘情况有所改善

无独有偶。来自曼彻斯特大学等机构的研究团队发表于 Journal of Public Health 的一项研究 [ 2 ] 甚至把「用燃气灶」和「不用燃气灶」这两拨人的呼吸系统健康状况进行了对比。

队列分析也发现，使用燃气灶的人后续发生哮喘的风险呈上升趋势。

随后，研究者还进一步按照当前住宅的居住时间进行了分层分析。

那究竟有没有什么办法，能减少燃气灶烹饪带来的这份「毒」呢？

另一项发表于 J Allergy Clin Immunol Pract 的研究 [ 3 ] ，就给出了一种实用的思路。研究团队找来 85 名哮喘控制不佳的参与者，把他们家里的燃气灶换成了电磁炉，再观察 2-3 个月，评估厨房空气和哮喘情况的变化。

总体而言，上述研究提醒我们，厨房油烟是室内空气污染的重要来源，高温煎炸和炭火烧烤会释放有害物，长期接触可能增加呼吸系统疾病、心血管病和癌症风险。不仅如此，平时使用燃气灶的人更容易出现支气管炎、咳嗽和气短，住得越久哮喘风险越高。但要是把燃气灶换成电磁炉，或能改善哮喘控制情况。

说到底，做饭的那一刻，我们也在短暂告别外卖的油腻和重口，重新拾起了生活的秩序和仪式感。只是，一头扎进厨房的同时，千万别忘了顺手打开抽油烟机，适时开窗通风。

PS：上述研究均无法直接推断因果关系。

参考资料：

[ 1 ] Gong Y, Li J, Li H, Gao J, Wang W, Ge M. Indoor air pollution from cooking: emission characteristics, exposure risks, and health implications [ J ] . Frontiers in Environmental Science, 2026, 14: 1925033.

[ 2 ] Kloster S, Kirkegaard AM, Davidsen M, et al. Gas stove and respiratory health: a cross ‑ sectional study and a cohort study in Denmark, 2000 ‑ 2018. Journal of Public Health.

[ 3 ] Sehgal AR, Schuellerman P, Dolata J, et al. Asthma Control Before and After Changing Gas Stoves to Electric Stoves. J Allergy Clin Immunol Pract, 2026.

撰文 | 木白

编辑 | 木白