总第 4749 期

作者 | 餐饮老板内参 王盼

首店扎堆！傻傻分不清？

杭州拌川，在全国 " 杀疯 " 了

最近半年，中式面馆的舞台可谓精彩纷呈。杭帮面馆 " 忽如一夜春风来 "，吹向了全国一类商圈。

杭州富阳的神店 " 椿芽 "，2024 年开业后，2025 年起密集进入上海，近期在北京、深圳也纷纷开出 " 首店 "。北京店落地朝阳合生汇，是典型的顶流商圈；上海外滩金融中心店甚至引入了 " 中式板前 " 的体验模式；深圳是 " 华南首店 "，开在大名鼎鼎的万象城里。

此外，南京、无锡等地的新店也陆续开出，拌川这个品类，因为头部品牌的势能崛起，逐渐被更多人认知。

不只是椿芽，蝉联两年必比登推介的杭帮面品牌 " 方老大面馆 " 也在 2025 年走出杭州，在上海开出首店；还有 2018 年创立的 " 复兴面王 "，连续三年入选米其林必比登推介，目前已在北京、上海开出 20 多家门店。还有来翠、荣鲜、伍子等多家杭帮面馆，均入选必比登推介。

耐人寻味的是，围绕拌川，全国出现了不少杭帮面首店——比如几乎同期开在合生汇商圈的 " 春苗 "" 沐椿 "" 杭小满 "" 小杭帮 "" 富椿 "" 杭见 "" 杭老爹面馆 "，各个都势如破竹，以首店的名号涌入全国各大商圈。这些品牌名字里，基本都带个 " 春 " 或 " 椿 " 或 " 杭 "，乍一看容易让人傻傻分不清。

这些店人均 40 元左右、招牌高度同质化（鲜切杭椒牛肉拌川、虾爆鳝拌川等），菜单矩阵、装修风格等甚至也有些类似，行业称杭州拌川为 " 多地试水、集中模仿、局部扎堆 " 阶段。

" 拌川热 " 背后

是 " 现炒 " 需求的升级，也有榜样的力量

到底什么是拌川？为什么这两年热度如此高？

拌川是杭州的特色干拌面，" 川 " 字据说是 " 汆 " 的谐音讹变。拌川的特色在于：面是生面现煮，讲究劲道不糊；浇头是现点现炒，绝不预制回锅；面煮好后直接倒进炒锅，和浇头一起颠勺翻拌出锅，面条吸饱酱汁，带一点焦香锅气。

在拌川拥抱全国之前，它只是低调的杭帮面特色单品。很多人听说过重庆小面、兰州拉面、河南烩面，对于杭州拌川则一头雾水。

而这几年，伴随着 " 现炒浇头 " 的崛起，作为杭帮面里现炒属性最强的分支，拌川迎来了出圈的契机。它的 " 现炒镬气 "，正好接住了消费者对预制的反感，等于 " 现炒 " 的路铺好了，拌川顺势上车。

这背后，是 " 现炒 " 需求的升级：辰智大数据显示，2024Q3 – 2025Q2，名字带 " 小炒 / 爆炒 / 现炒 " 的面品热推指数增长率超 60%；抖音 # 现炒浇头面 话题播放量超 6.3 亿次；另一项调查显示，超过 65% 的消费者选择正餐时会优先考虑明档现炒、拒绝预制的餐厅，" 锅气 " 已成为可感知的品质信号。

另一个不容忽视的因素是，榜样的力量也足够强大：椿芽富阳首店 100 多平米的面馆，日均营业额 3 万元、复购率超 40%、日均翻台 17 轮、客流破千，有人甚至一个月来了 30 多次。这样的数据立刻被贴上 " 神店 " 标签，引得全国面馆争相看齐。

椿芽的火，不只是锚定了现炒这个特色。更主要的是，其整个体系对于 " 讲究 " 二字的要求近乎极致。菜品讲究，牛肉必须鲜切，开餐后团队必须把产品图发到工作群里，通过图片就能判断这碗面是否合格；环境讲究，首店砸了 200 万，深圳店邀请设计师黄永才操刀。这些可不是一般面馆肯做的投入……

在第 11 届中国餐饮创新大会上，椿芽创始人曹银苗提出了自己的见解，" 我不太愿意把它定位为快餐或者休闲餐，我们是用中餐逻辑来做这碗面，用中餐讲究的方式制作一碗面的新物种。"

除了椿芽之外，杭帮面不少品牌都陆续 " 被看见 "，2025 杭州米其林指南中，方老大、复兴面王、来翠、荣鲜、伍子等多家杭帮面馆入选必比登推介。榜单带来的背书效应也十分显著。

现炒浇头，" 重塑 " 面品类

事实上，现炒浇头在行业里并非新鲜事。

就说面这个品类，已经被现炒浇头 " 重塑 " 了一遍。

从郑州起家的王繁星面馆，经营的是本帮面，仅用了两年时间就开了近 100 家门店，门店最圈粉的核心亮点，是 " 坚持单份现炒的二两浇头 "，后厨师傅现炒浇头，大勺抡出火星子，锅气十足。本质上，王繁星不是用快餐逻辑做一碗面，而是用新消费的逻辑重新定义了面馆的体验价值。

本帮面的代表还有福和面馆、吴茂兴本帮面等。福和面馆作为上海必吃榜品牌，早年深耕街边店，2024 年起走出上海，在全国 8 个省市开出 30 余家门店；吴茂兴本帮面则以 150 余家门店的体量，验证了这条 " 现炒浇头 + 本帮叙事 " 路径的可复制性。

和杭帮面 " 面与浇头同锅翻拌，一锅一烧 " 不同，本帮面的面条与浇头分离，面可标准化，SOP 相对可控。简单来说，本帮面的浇头是一道可以脱离面底单独烹饪的 " 菜 "，流程容易拆解。而拌川的镬气是面、酱、火候在出锅瞬间的结合体，恰恰卡在最难标准化的环节上。这也解释了为什么本帮面能较快在全国铺开，而杭州拌川目前还处于努力爆发的 " 临界点 "。

和府 2025 年 12 月开始在部分门店试点生炒浇头类产品。在部分部门上线了单炒浇头、双炒浇头类系列产品，涵盖猪肝腰花双浇面、拆骨肉鸡杂双浇面、樟树港辣椒猪肝面等系列浇头现炒类产品；甚至连陈香贵、醉面、莱得快、五爷拌面等也纷纷上线现炒浇头产品……更有 " 挂面大王 " 陈克明也入局了。

细细想来，从大众快餐到高端面馆，几乎没有一个细分价位逃过这场 " 现炒化 " 改造。现炒浇头之于面馆，早已不是一个产品动作，而更像是一次赛道级的 " 价值重估 "。

过去几年，中式面馆一直在 " 效率 " 的单一维度厮杀：预制浇头、压缩 SKU、提高效率和速度，换来的是客单价、体验感、利润的折损。而现炒浇头散发出的热度，给亟需讲出新故事的面品类提供了一套通用的 " 增值灵感 "：面条的骨架不变，变的只是浇头的生产方式。

于是我们看到，几乎每一个成熟的面品类，都能用 " 现炒 " 的方式重新演绎一遍——本帮面用它讲体验的故事，杭帮拌川用它讲锅气的故事，重庆爆炒浇头用它讲烟火气的故事，湘式盖码用它讲下饭的故事。兰州拉面可以现炒，酸辣粉可以现炒，就连蟹黄拌面也可以现炒。

当预制菜消耗了消费者对面馆的基本信任，" 现炒 " 就是最低成本、最直观的信任重建方式；当价格卷到地板，一份浇头则从 " 配角 " 升格为 " 面里的一道现炒菜 "；当社交平台都在讲故事、拼流量，现炒浇头，用最真实最热火的方式，让中餐的烟火气尽情表达。

从这个角度看，现炒浇头不是一阵风，而是面馆从 " 快餐逻辑 " 向 " 正餐价值逻辑 " 集体迁徙的载体——谁先完成标准化与锅气的平衡，谁就能收获这一轮品类升级的红利。

从 " 卖点 " 到 " 系统升级 "

现炒浇头不甘心流于形式

当前，市场中有两种现炒浇头的模式：

一是以王繁星、椿芽为代表的 " 真现炒 "。

用正餐的思维做快餐，以 " 反效率 " 的方式重塑面品类。这类餐厅一般都是明档厨房、猛火现炒、烟火气十足，食材以虾仁、腰花、鳝丝等为代表，客单价在 40 元上下。开在一线购物中心或 A 类商圈，消费者能够感知到的价值较强。

二是定位刚需快餐的现炒浇头面，采用的模式是 " 小部分现炒 + 大部分料理包 "。

产品以辣椒炒肉、鱼香肉丝等家常浇头为典型，标准化程度高，出餐快，开在街边社区。比如熊麻婆，做的就是低价现炒浇头加盟，一碗面 16 元左右，一年开出数百家店。

一开始，很多餐厅做 " 现炒浇头 "，还主要停留在卖点、模式创新等层面，但如今看来，随着头部的拉动和产业的发展，现炒浇头面，把抽象的概念变成看得见的信任，也不断经历升级：

》产品的不断丰富和迭代。从单一浇头到双浇、三浇组合，从肉少量少，变成大片牛肉、大颗虾仁，把浇头的价值感拉满，从 " 卖点叙事 " 到 " 价值兑换 "。

》从 " 附属品 " 到 " 独立品类 "。过去，不少面馆也有现炒浇头的做法，但更多是附属选项，甚至 " 现炒 " 这个卖点并没有被特意强调。这轮升级的核心变化是，浇头从配角的地位被拉到主角位置，甚至催生出一批以 " 现炒浇头 " 为核心价值的独立品牌，" 现炒浇头 " 也从可选项变成了必选项。

》从 " 街边小店 " 到 " 商场正餐化 "。从前的现炒浇头面藏在巷子里、地摊上，不注重装修，吃完就走。现在的头部们则用正餐思维做快餐：选址向顶级商圈迈进，装修走国潮打卡风，搭配小吃糖水，覆盖一人食和小聚两种场景。它们秒准的，是比快餐精致、比正餐实惠的赛道，把一碗裹腹的面，变成 " 一顿完整的饭 "。

小结

从 " 现炒浇头 " 的走红，到杭州拌川品类的异军突起，中式面馆还有很多故事可以讲。

拌川的跨区域扩张，既是一个地域面品类走向更大市场的信号，更重要的是，它让行业看到了一条可能跑通的新路径：在这条路径上，效率和标准化不再唯一指向 " 快和便宜 "，体验和价值开始被重新定价，并纳入了全新的评判标准。

当然，这条路径能否真正标准化，仍取决于现炒效率、师傅依赖和区域口味适配等现实约束，同时，高规格、高标准背后，也藏着一笔沉重的投资账，无形中 " 劝退 " 了不少想要入局的创业者。

但至少，目前它提供了一种不同于传统连锁面馆的想象空间。

轮值主编｜王盼

视觉、插图｜权紫君

运营｜权紫君

18501113834

18501113715

内参小秘书 neicanmishu（微信号）