在南京，每天将近有 10 万只鸭子被吃掉。

这种放在全世界都惊人的数据，让南京 " 鸭都 " 这一名号算是被坐实了。

南京鸭成名已久，相传当年曹雪芹寓居在北京西山，开具借读《红楼梦》的条件便是拿黄酒和烤鸭来换。

传说，北京烤鸭是朱元璋从南京带过去的，南京烤鸭可以说是北京烤鸭的 " 爷爷 "，甚至还有一说，旧时广东和香港，只要是烤鸭，都会在菜牌上写道 " 金陵片皮大鸭 " 或者 " 金陵堂片大鸭 "。

微博红人 " 大咕咕咕鸡 " 早就贴出了自己带点戏谑感的个人好恶：

" 南京烤鸭！用麻鸭，比北京填鸭健康，经常运动，身体好。挂炉闷烤，鸭肚子里灌水平衡温度，熟了后用鸭肚里的高汤调红汤卤水，既有白斩鸡的嫩又有烤鸭的酥脆，味道一流，炸裂！健康路长白街有一家烤鸭，买了半只才 21，便宜到爆炸！北京烤鸭已经进入误区了！一只 300，上来只吃皮，肉肥的流油没人吃。"

当然，各花入各眼，北京烤鸭有北京烤鸭的味道，南京烤鸭也有南京烤鸭的妙处。

除了焖炉与挂炉烤、麻鸭与填鸭、卤水与酱汁、蘸卤与卷食这种直观的差异，其实南北之间还有更多文化上的区别。

譬如说，在南京，鸭子既可以出现在庙堂，又能混迹于江湖。你可以在金陵饭店优雅地点上一份摆盘精致的盐水鸭，也可以再街头巷弄的卤菜店里打包半只大板鸭，上得了厅堂，也接得上地气。这一点，无论是北京烤鸭还是武汉鸭脖目前可能只做得好其一，分寸拿捏如此到位，还是得算南京鸭。

在南京食鸭，更特别的一点就是，吃干抹净、毫无保留，为此我们特意画了一张本地湖熟鸭身体地图：

1. 鸭头

南京人最喜欢啃这种边边角角没什么肉的东西了。南京的鸭头主要做法有盐水和酱香两种。大多数地道的南京饭店里都会有这道凉盘儿，鸭子的大脑虽然只有花生那么大，下巴虽然只有一层皮，却都是南京姑娘的心头好。

2. 鸭舌

地道的食客都懂，吃肉得吃 " 活肉 "。鸭们整天在池塘里一边觅食一边 " 嘎嘎 " 地叫，舌头必须是最 " 活 " 的地方啊！除了传统的盐水、香辣的做法以外，夏天和萝卜、冬瓜一起炖炖汤，也绝对是既解暑又解馋的上品。

3. 鸭胗

鸭胗其实就是鸭的胃，脂肪含量极低，筋韧耐嚼，吃起来没有油腻感，且富含蛋白质和铁元素，还可以健脾胃促消化。鸭胗切成片炒菜或者整块红烧都不错，但是南京人最喜欢一边看电视一边拈着吃。

4. 鸭四件

鸭四件，其实就是鸭子的四肢，两个翅膀两只脚，合成 " 四件 "。其实鸭翅上并无多少肉，比起鸡翅来简直可以说是 " 瘦骨嶙峋 " 了，但南京人还就好这口儿。这跟啃鸭头同样道理，要的是一个吃趣儿，只为解馋，而非果腹。

5. 鸭油

鸭油的胆固醇相对其他动物油含量比较低，不饱和脂肪酸比例较高。鸭油性温和、吃起来别具风味。南京比较常见的是鸭油点心，最有名的是韩复兴的 " 鸭油酥烧饼 "。民国时期，马祥兴的一道用鸭油炒制的 " 美人肝 "，可以称得上是当时的全国第一名菜。

在南京，人气最高的快餐绝对不是什么肯德基麦当劳，当然是一碗打遍天下无敌手的鸭血粉丝汤。南京人对于鸭子的 " 摧残 " 可谓无孔不入的，从鸭血粉丝汤上就能看出来——做盐水鸭烤鸭弃之不用的鸭杂悉数下锅里炖煮，鸭肝鸭血剁小块，加上鸭肠鸭心等等一起和豆腐果混煮而成，吃的时候，用竹兜将一把粉丝扔进沸汤，抖两下，十秒钟后撒上香菜和煮过的鸭杂，最好再来点辣油。

南京最好吃、排队最夸张的鸭子店几乎全都隐藏在街头小巷里，以下是一份寻鸭指南，准确地说，是一份排队指南。

章云板鸭

评事街上每天排长队的板鸭店，老卤王道，鸭子香而不咸，肉质细嫩有弹性，就是排队实在吃不消。

水西门陆家鸭子店

解放前水西门是回民聚集地，是杀鸭子的地方。现在水西门最出名的是陆家鸭子，每天排队。鸭子个头大，皮薄肉嫩，鲜香味浓。

巴子烤鸭

位于老城南长白街 50 号，这家的鸭子也是瘦型鸭，脂肪少，烤鸭皮酥酥脆脆。" 巴子 " 在南京话里的意思，其实是家里最小男孩的意思。

老韩家鸭业

据说是老韩复兴后人开的，盐水鸭味道更淡，香气更浓，一锅老卤实在厉害。这家的烤鸭，卤子是生姜红糖茶的味道，但就是和烤鸭配合得天衣无缝。

阚老二鸭子店

这家店可真是 " 处江湖之远 "，直接把店开在了居民楼。老板把鸭子片切得很细，卤子偏咸。他家的馄饨和鸭血粉丝味道也不比烤鸭差。

张记卤菜店

全南京的 " 张记卤菜店 "，还属三条巷这家最味美。张记上午 9 点半开门，烤鸭肉瘦味香，不爱吃肥油的来这儿准没错。

金宏兴鸭子店

店里盐水鸭，烤鸭都是招牌，每个大爷大妈基本都人手好几袋子，回家直接当熟食下酒菜。就算你五点爬起来排队，前面指不定还已经排上了六七个人。

徐家鸭子店

而和其他一些卤菜店的烤鸭不同，他家的鸭子是肥型的，油水够厚，连皮带肉咬下去，回味无穷，酱包比较有特色。

文 | 现代快报 · ZAKER 南京综合

（编辑 余爽）