三月来了，可以说南京人等这天已经等了很久。有什么重要的事？" 咬春 " 时节，当然是所谓 " 不时不食 "，吃江鲜啊。

长江有三鲜，刀鱼、鲥鱼和鮰鱼，其中最受追捧的就是刀鱼。

南京人从来不掩饰自己对于刀鱼的偏爱，这和跳涨的身价直接成正比。清明前的刀鱼最为 " 腴而不腻、鲜美称绝 "。此时段，恰逢农历的二三月之间，刀鱼浑身的鱼刺较为细软，过了清明则会变硬。所以 " 明前 " 和 " 明后 "，刀鱼的价钱是天上和地下。

当然，就算明前刀鱼，也分江刀、湖刀和海刀三个品类，口味之别并不夸张、售价之差却判若云泥。每年立春，正当刀鱼繁殖季节，刀鱼从长江入海口逆流而上到干流支流及附近的湖泊中产卵。洄游到江中产卵的刀鱼，称为江刀；就此定居在通江湖泊中的某部分刀鱼，则被称为湖刀；还有一部分刀鱼，因为环境或遗传等多种因素影响，到了近海便不再洄游，被称为海刀。

从左至右依次为湖刀、海刀和江刀。湖刀比较肥，身体更宽、圆。海刀和江刀乍看之下差别不大，但再细看，会发现海刀的尾巴要更黄一些。

与江刀相比，湖刀和海刀均提前成熟，所以体形较小，因为不存在洄游，脂肪也不如江刀肥厚，比不上江刀鲜美。据说，当江刀洄游到长江江阴段时，刚好把盐分去掉，所以少了海鱼的涩味和矿物质味，口感更加纯粹。

时过境迁，在经历了几百年的春食刀鱼传统之后，真正的江刀渔获越来越少，江刀作为追求极致、标榜地位的奢侈品被卖到天价。刀鱼之美依旧在，只是它再不是我们童年那条吃起来心烦，又舍不得丢的银色小鱼了。

如果去吃江鲜只随大流念得出刀鱼，那就有点露怯了，南京人的江鲜有很大选择余地。

虎头鲨

沿水而居的人，都有类似的童年经历：江水暖时，拿只胶鞋，拴根稻草绳浸在水中，一会儿就会有懒洋洋的虎头鲨游进鞋子里歇息，只消一拽一拉，晚上便是一餐美味。虎头鲨，学名菜花鲈，南京人叫它 " 呆子鱼 "。个子虽小，但是细嫩肥美堪称不输河豚。农家的做法是 " 呆子鱼炖蛋 "，挑选几条比拇指大点的新鲜肥嫩的菜花鲈里调进蛋液，简单一蒸便是苏浙家常美味。

激浪鱼

嫩滑少油脂、细腻如堆雪琼脂，清新适口是激浪鱼的特征，唯一的缺点是刺多。不少老饕认为，它比白鱼还要口感鲜活。也难怪，其喜逆水而行，特别是在产卵期间，游动速度非常快，甚至会激起片片浪花，故以 " 激浪 " 名之。

龙头鱼

《说苑》中 " 昔日白龙下清冷之渊化为鱼 " 记载的就是龙头鱼。它只有一条主骨，并且主骨柔软，其余的鱼骨软如胡须，通身只是一堆胖墩墩的肉，因此浙南人形象叫它为 " 水潺 "。吃龙头鱼没有鱼刺梗喉之虞，就连那一截龙头，是软酥酥的细骨，嚼之有味。

黑江鮰

鮰鱼俗称江团，肉味鲜美，因常年活动于水流平缓的深潭，膘特别肥厚，新鲜时为银白色，干制后成 " 鱼肚 "，有 " 不食江团，不知鱼味 " 之说，湖北石首的 " 笔架鱼肚 " 素享盛名。位列 " 长江三鲜 " 之中。

在吃法上，江鲜也是变化多端，食材到位，其实也完全可以在家中一试。

秧草烧河豚

原料：河豚

配料：葱、姜、草头

原料很重要。野生的河豚，摘去周围含毒的血丝和粘液，反复冲洗。把鱼皮取下来，盖在鱼肉上，再掐春天秧草碧绿的嫩头、配以小磨榨的黄豆油、少量葱、姜、头抽小火共炖，待到汤汁逐渐起粘即可。入口即化。

清炖鳜鱼

原料：鳜鱼

配料：葱头、西芹、胡椒

将整鱼洗净，以姜去腥，用沸水加少许醋稍汆一下，小火炖汤；另一面，将黄油置汤锅内大火烧热、加入葱头、西芹、胡椒粒，炒至五成熟。下入鱼汤鱼块、大火煮沸小火收汁即成。

清蒸鲥鱼

原料：鲥鱼

配料：鸡汁、咸火腿、葱、姜、香菇

鲥鱼的鱼鳞可食，是当之无愧的鲜中上品，烹饪的前提是保留本味。活鱼开腹，拿开水稍稍将肚子里烫得熟而不透。取鸡油在蒸盘底下刷上薄薄一层，佐以鸡汁、咸火腿、葱、姜、香菇（海派做法则使用的是加饭酒和醪糟），将整条鱼站在盘上，以高火蒸熟、趁热上桌。

辣烤鮰鱼

原料：鮰鱼

配料：孜然酱、海鲜酱、青红小米椒、葱、姜、蒜

鮰鱼清汤无味，辣一点才好吃。活黑鮰剖腹抽脊，取孜然酱、海鲜酱腌制 15 分钟；再取孜然碎、青红小米椒、葱姜蒜垫在烤盘底部，底火 180 度烤 20 分钟。利用这个时间切点小料，青红椒进烧热的锅煸炒，倒在鱼肉之上。外面焦香，内里肥嫩。

南京人的不时不食，也不只是局限在江鲜，野菜，同样是一种情结，下回再来分解。

（ 文 | 冒贻宣 图 | 现代快报 · ZAKER 南京记者 牛华新 编辑 张爱红）