三月，南京人一贯的想法就是，赶紧让我们在餐桌上撒点 " 野 "。

" 南京一大怪，不爱荤菜爱野菜 "，南京人对于野菜，不只是有情结，并且是有执念。

所谓 " 七头一脑 "，都是最接地气的食材，听起来惨兮兮的 " 吃土 " 与 " 吃草 "，偏偏就是南京人的最爱。

野菜同时存在于庙堂与江湖，家里长辈可以摆上一盘，星级餐厅中也是时令主角，无论达官贵人抑或是平头百姓，在野菜面前，一律平等。

很多南京名厨都对野菜偏爱有加，比如说香格里拉中餐行政主厨侯新庆。侯新庆打理的 " 江南灶 " 名声在外，他本人也在淮扬菜领域很有建树，曾在《舌尖上的中国 2》里使出一套 " 蓑衣刀法 "，人送外号 " 淮扬刀王 "。

" 淮扬刀王 "，江南灶主厨：侯新庆

侯新庆最拿手的很多是硬菜、大菜、显功夫的菜，但是做起野菜来也是颇为细腻。他觉得，野菜说到底，就是要返璞归真，这是它的核心所在。侯新庆并不反对很多厨师会花很多心思在漂亮啊、摆盘等花头上面，但他还是觉得这其实是一种本末倒置，野菜真正要做到的，其实就是两点，食材好、味道正，其他都是附加项。

虾籽春笋炒凤尾虾

香椿豆腐

荠菜汤圆

荠菜炒春笋

还有一些人，在食材端成了一个彻头彻尾的野菜粉。比如说在圈内有 " 野菜狂人 " 之称的徐正兵，他曾经是一个酒店职业经理人。2008 年的时候，中山植物园找到了徐正兵的酒店，搞了一届野菜展，在这个野菜展上，徐正兵才知道，原来野菜除了菊花叶、马兰头、芦蒿等餐桌主流，还有 " 鸭儿芹 " 这种冷门菜，并且还只是冰山一角。

他的新世界大门被打开了，从此一发不可收拾。徐正兵现在的活就是在汤山搞了一个 " 半农人蔬菜基地 "，在这里，有三四十种新的野菜规模化培植成功了，一年四季源源不断地供应着南京的各大餐厅。

" 野菜狂人 "，半农人蔬菜基地主理人：徐正兵

徐正兵说，别人可能只知道 " 七头一脑 "，而他认识三百多种野菜。他喜欢干一件事情，那就是跑到全国各地去寻找野菜，江浙皖、陕鄂琼、乃至东三省，都遍布他的足迹，寻菜的经历，让他发现了野菜的魅力。除了野菜本身，更迷人的是野菜背后的背景：偏僻的山村、神秘的生态，那里的人与自然相通相生的生活状态。

这或许就是野菜的最大魅惑力所在。

徐正兵的私人野菜地图

皇帝菜

所谓 " 皇帝菜 "，是基于红薯藤的杂交品种。与农村土产红薯藤最大的区别是，" 皇帝菜 " 只生叶，不生果，地底红薯很小。红薯藤在农村往往作为猪草使用，实际上却富含钾、胡萝卜素、叶酸，有益于心脏。

雨花菜

雨花菜形似雨花，又有 " 珍珠花 " 之称。野生于藻木丛中，是宿松特产，口感好，富含氨基酸、蛋白质、维生素、粗纤维等营养物质。干品用温水泡发后，放入清水漂洗，挤干水分可素炒、炖肉、做汤，是很好的火锅料菜。

桔梗

桔梗是一味中医常用药，广泛生长在东北地区。在东北地区常被腌制为咸菜，在朝鲜半岛被用来制作泡菜，朝鲜的民谣《桔梗谣》所描写的就是这种植物。有清热解毒之功效。

忘忧草

有名萱草，一个最广泛认识的叫法是黄花菜。使用部分是它的花蕾。因其花瓣肥厚，色泽金黄，香味浓郁、爽滑嫩糯，拥趸甚众。黄花菜性味甘凉，有止血、消炎、清热、等功效。孙中山的健身食谱 " 四物汤 " 中的一味就是它。

槐树花

槐花的使用部分为花朵与花蕾，在江南人们喜欢把它与糖腌制，做成甜酱。槐花被历代医家视为 " 凉血要药 "，性味苦凉，具有凉血止血的作用。现代药理研究表明，槐花所含的芸香甙，可增强毛细血管抵抗力，改善血管壁脆性。

红枸杞

南方地区的枸杞，茎叶一般呈绿色；而黄土高原上生长的枸杞，其茎叶都呈现出红色，与土壤中富含铁元素有关。枸杞的果实枸杞子享誉南北，枸杞藤相比于枸杞子，味道更佳爽脆，同时有一些枸杞子的酸甜感。

石参

" 南有人参，北有石参。" 石参是华北地区一种比较常见的 " 土人参 "。石参全草含有黄酮甘、糖类和酵素及维生素。根具有助脾运化的功效，全草能凉血止血、清热化痰，并有驱虫作用。

油麻菜

这里指的油麻菜，并不是油麦菜，而是野生植物野油麻，多产于气候温和、湿度较大的山地，生于夏秋季。《贵州草药》记载其药理：散寒，除风湿。香气极其浓郁，有微微的甜涩感，层次丰富。

金针菜

是黄花菜的根茎部分。相比于花的部分，更加爽脆，汁液浓郁。

地皮菜

地皮菜：又名地耳、地衣，是真菌和藻类的结合体，一般生长在阴暗潮湿的地方，暗黑色，有点像泡软的黑木耳。地皮菜富含蛋白质、多种维生素和磷、锌、钙等矿物质。地皮菜最适于做汤，别有风味，也可凉拌或炖烧。是寒性食品。

核桃花

核桃花即核桃花柱，又称长寿菜，龙须菜。含有丰富的磷脂，有益于增强人体细胞活力，促进人体造血功能。尽管在全国大多数地方都能见到成串的核桃花，但只有北方人有取食的习惯。核桃花炒腊肉是一道经典菜肴。

【野菜能玩出什么花活】

野菜虽然讲究返璞归真，但这并不代表它玩不出花活，相反，在这片讲究 " 药食同源 " 的土壤上，野菜很有自己的独到之处，这才是真正的 " 野餐 "。

韭菜炒核桃花

配料：韭菜、核桃花、青红椒

核桃花的食用部分，其实并不是 " 花 "。取新鲜核桃花串新质嫩，色泽呈天然绿色的核桃花朵嫩茎，去掉花蕊。干燥加工之后，表面淡棕色或深黑色；经过水发之后，会还原一定的绿色或灰绿色。核桃花富含人体所需植物脂肪油，主成份为亚油酸、油酸、亚麻酸的甘油脂，入水经，有治疗肾虚腰痛的功能。与韭菜同入菜，可谓 " 双雄会 "。

杂粮野菜包

配料：面粉、玉米粉、油麻菜、白背三七、猪肉

以蒸的方式处理野菜，可以最大程度地保存野菜的香气和特殊的口感。而野菜和杂粮粉的组合，则可最大地达到一种淳朴、浓郁的质感。以清爽多汁的油麻菜为主料，在加上一点香甜的油麻菜做辅，焯水切沫，与猪肉入馅，大火蒸制，你可以看见清亮的野菜汁通过包子皮渗出来。

野菜素什锦

配料：皇帝菜、雨花菜、桔梗、忘忧草、槐树花、红枸杞、石参、油麻菜等

野菜的最大 " 野性 "，在于其馥郁而极具特色、极具层次感的香气。" 药食同源 "，每种野菜往往具备其极有价值的营养物质，因而最好的办法是温和处理，水煮、凉拌可谓最佳的烹饪手法。将不同的野菜在滚水中略烫，去掉涩味，佐以酱油、麻油，以及特殊的酱汁。一箸入口，可谓 " 高潮迭起 "。

秋葵羹

配料：秋葵、水淀粉、豆腐丝、椒丝

秋葵俗名羊角豆、在中国江西省的萍乡以及国内南方地区，因其长相酷似辣椒，又称 " 洋辣椒 "。和辣椒一样，它又分绿色和红色两种，特点是脆嫩多汁，滑润不腻，香味独特。秋葵的淀粉类、酶等营养物质，藏在其黏性汁液中，以羹的做法，温火烹制，配以清爽的蔬菜，利于秋葵营养的保存。

石参乌鸡汤

配料：石参、乌鸡

石参煲鸡是一道色香味俱全的汉族名肴，属于粤菜系。其做法是，将鸡处理净，石参剪短清洗干净根部泥沙，放入紫砂煲内，放入姜片，加盖调慢火煲约三小时出锅。这道菜的营养价值也很全面：乌骨鸡比普通的鸡有更多的微量元素，在中医中，被认为是一种阴性食物。而石参性阳，有补气的功效。

桔梗炒腊肉

配料：腊肉、桔梗

腊肉咸鲜，桔梗甘甜，本身又是偏干的食材，因而在口味和口感上的搭配，本身已无瑕疵了。桔梗的使用部分是根部，有止咳润肺的作用。两者恰恰也是北方的代表性食材，便于存储。在大雪封门的夜晚，炒一盆桔梗腊肉，随着舌尖的甘爽品一壶温酒，足以润滑身体干涩的部件。

杂粮野菜饺

配料：马齿苋、萱草、猪肉、玉米

马齿苋有微微的涩味儿，因而在入饺子馅儿之前，晒干是必备的步骤。将干马齿苋在温水中重新舒展，配以萱草，中和柴涩的口感以至于滑爽。调入猪五花肉，包入杂粮饺子皮中。饺子经过滚水的洗涤，表皮光泽，内馅儿饱满。一口咬下去，丰盈的汁水荡漾在口腔。

留兰香烙饼

配料：薄荷、面粉、鸡蛋

薄荷，雅号留兰香，以浓郁清新的香气著称。在家常饮食中，也能常常看见它的踪迹。取面粉，与鸡蛋、水搅匀。掐上一截薄荷尖尖，洗净切末，倒入调好的面糊中。待到锅内油热，倒入调好的面糊，煎至两面金黄，异香满屋。在夏天吃薄荷饼最为适宜。

野菜白煮肉锅

配料：红枸杞、黄金玉竹、雨花菜、金针菜等

中医认为：" 肉生痰 "。如果将猪肉与玉竹一同下锅白煮，恰好可以弥补脾性上的不足。玉竹能滋阴润肺；生津止渴，补而不腻，不寒不燥，故有补益五脏，滋养气血，平补而润，兼除风热之功。玉竹的模样有点像是生姜，煮过之后是脆脆的，有如马蹄的质感。猪肉的肥妹和玉竹的爽口可谓相得益彰。

桃胶烩苜蓿头

配料：苜蓿头、水蜜桃胶

水蜜桃胶颜色深、味道醇厚，含有大量胶原蛋白。而春季的时蔬苜蓿头，因其富含草酸、味道鲜美，常常作为江鲜的佐料。将这两种妙物放在一起有春天的香气，这道菜富含胶原蛋白。

生煎马兰头饺子

配料：马兰头、猪肉、面粉

马兰头是南京人喜爱的 " 七头一脑 " 之首，但直接炒食常有难以忽略的涩麻口感。如果烫煮之后，包进饺子，绞肉中丰富的油脂可以中和这种味道。包好的饺子直接进油，煎得差不多了再加水煮沸即成。

香椿头锅塌豆腐

配料：香椿头、鸡蛋、豆腐

香椿头带有春天的味道，取最红最嫩的切成细丁，与挤干的豆腐、蛋液打到一起，将这种馅料小心地铺在两张成型的蛋皮之间，沿着锅边刷进薄薄一层油，第二次把蛋饼煎至焦香。主食辅食皆宜。

（文 | 陈健松 冒贻宣 图 | 现代快报 · ZAKER 南京记者 牛华新 编辑 李蔚蔚）