南京包子，一言难尽。

为什么这么说，因为在南京小吃界里，它显得有点边缘化。相比于盐水鸭、粉丝汤、皮肚面等 " 网红 "，南京包子的曝光率有点低，自媒体号们就算已经写尽了 " 这家小馄饨排队排出天际 "、" 一起去这家牛肉锅贴店拔草吧 " 等馅类美食，也经常还是把包子店给晾边上了。

所以在南京吃包子，就变得分外尴尬。问起来，要么大家言必称 " 金陵大肉包 "，似乎这就是鄙视链的最高点。要么大伙就指着那几家连锁店过活了，什么青露、和善园等等。

讲到其他食肆，讨论热火朝天；提到到哪吃包子，一下就冷场。

我们会想，这是不是跟包子这个食物本身特性有关。因为，一方面包子太家常了，很多家庭里的长辈都会自己弄一弄，这和难度没有关系，烫个粉丝再简单你也很少见到有人在家煮个鸭血粉丝汤。

另一方面，包子自出生以来就带着一股浓烈的实用主义意味，从古至今，它就是给力气人的食物，它的最大作用就是来迅速解决饥饿的，管饱，这是包子的第一要义。这会脑子里面有没有闪过一些影视剧里富商给乞丐发食物的场景？发什么？包子啊。

所以，包子是有人格底色的，它就是一种日常。

这会让人联想到瓷器，你去博物馆看，同样是文物，很多金银细软其实跟民间老百姓是没什么关系的，但瓷器不一样，你皇帝可以用，我老百姓同样也可以用，它没有那么强的阶级属性。

说到底，包子是一种简单的食物，但是越简单的东西其实越是能从中看出功夫。为了给南京包子正名，我们特意搜集了南京七家店，这几家店的包子，似乎颇有玄机。

绿柳居 · 什锦素菜包

绿柳居的什锦素菜包，配馅儿已有近百年的历史。其中的菜，选用的是南京本地的矮脚黄，配以香菇、黄花菜、白干、笋丁、木耳、芝麻等。香菇、黄花菜均为干货水发，如此，菌类的香气更加浓郁。饱满的芝麻去皮炒熟、雪白透亮，令人食欲大开。由于馅儿无添加剂，素菜包有个最大的缺点，就是青菜易黄。

素菜包子，麻油起到极为关键的作用。绿柳居的麻油，是自家素菜包子专用，醇浓、味久，于市场上的麻油有较大区别。经过多年的馅心用料、用馅比例，蒸熟之后成品，内里有着一种经典的 " 复合味儿 "，浓而不 " 冲 "。

尝鲜地址：

太平南路 248 号（近常府街地铁站）

安乐园 · 细沙包

细沙包和豆沙包最大的区别，是因为去净了豆皮，而有细腻、甜厚、浓香的质感，不令人 " 齁 "。取红豆沙的做法老派而复杂：取饱满的 " 大红袍 " 红豆洗净，用没过一半的水煮，水开以后，改小火焖，把红豆焖烂。晾凉之后，用很细的筛子 " 擦 "，把豆皮去掉，再用面袋子或是细纱布把水挤干，让豆沙完全干燥，以便进一步下锅入味。干燥的细沙，放入少量油、糖 " 带味儿 "，炒制 45 分钟到一个小时，火候十分讲究，人必须在一旁不停地翻动，直到水分彻底蒸发，豆沙部分微焦，出 " 锅气 "，显焦香，却无糊涩。炒成的豆沙，用勺子往上轻轻一推，豆沙能堆成山包，豆味扑鼻。细腻之感，比于豆腐、砂糖，也毫不逊色。

尝鲜地址：

王府大街 138 号（近莫愁路）

苏亦铭 · 蟹黄汤包

蟹黄汤包最迷人之处，其一，在于蟹肉丰厚。螃蟹蒸至六七分熟，以母蟹为佳，剪下蟹腿，用擀面杖推出蟹肉，特制的铁钎剔除蟹粉蟹黄，分门别类，事先熬制，讲究不同部件，使用不同温度。一锅蟹肉，只加一勺子猪油，需要熬制一个半小时，火候至关重要，稍有不慎，则蟹肉烧焦，鲜味变成了苦味。另一面，老母鸡吊出高汤，再将肥厚的猪背、猪腿皮，丢入鸡汤之中熬化，冷却之后形成皮冻。面皮儿则更 " 奇 "。它使用的是高筋面粉，讲究边上薄，中间厚，直径 12 到 13 厘米，通体透光，给人一眼就能望见内容的实在感。清香的蟹肉，加以丰腴的猪肉，汤汁丰腴，食之满口清香。然而 " 汤包不等客 "，必须现买现吃，冷了就腥。

尝鲜地址：

湖南路狮子桥 2 号 A2 铺（近湖北路）

炒螺蛳 · 螺蛳大肉包

吃螺蛳有两大 " 忌 "：一忌 " 新旧混杂 "。大多数鱼塘内出产的螺蛳，从一个月到几年生长期的，大大小小俱全，偶能吃到螺蛳 " 子 " 者生长期已超过 10 个月，产子后的螺蛳蛋白质失去，无营养亦无口感。二忌 " 黑里透白 "。品相发白的螺蛳，因以石灰浸泡去臭所致，人不宜食。

" 螺蛳大肉包 " 里的螺蛳，选自于常州芙蓉。在那里用以孵育小鱼鱼苗的六百亩的水域之下，螺蛳同期生长，与鱼苗同吃 " 豆浆 "。水深 1.5 米左右，微生物充足，温度适宜。这里的螺蛳生长期只有 4 到 5 个月，肉质嫩，弹性足，体型合适，处在 " 青春期 "。取铁签，把煮过的螺蛳肉一个个挑出来，再用葱、姜、耗油、八角、桂皮卤制，让螺蛳入味并变得柔软。熟的螺蛳与生肉相和，上笼，肉里面的卤汁和螺蛳的卤汁融合。咬开包子，新鲜的螺蛳肉仍不失原本青色。

尝鲜地址：

太平北路店：太平北路 39-1 号（近 1912 街区）

虹悦谷店：长虹路 415 号 4 座 103 室虹悦谷内（虹悦城旁）

三六九 · 烤鸭包

南京，又有 " 鸭都 " 之名；三六九面馆，在南京已有逾百年历史。烤鸭包，则是近年面馆应季推出的新品。烤鸭，只选瘦型鸭的鸭脯和鸭腿肉，肥的全部去掉。烤鸭肉跟皮，口感偏硬，气味偏淡，这时候需要猪肉登场，因为猪肉更擅吸收卤汁味道。以七比三的比例，配以肥瘦适中的硬边五花肉，一块儿绞成肉末，加入生姜、葱、爆炒至半熟。再配入蔬菜，如：笋丁、芹菜丁，令 " 重荤 " 之外，别有一缕清香。包子里，只用特有的烤鸭卤汁调味，讲究 " 原汁化原食 " 之道，咸甜适中，营养全面。

尝鲜地址：

狮子桥美食街上（近狮子楼）

悦华大酒店 · 麻辣小笼包

最能影响小笼包品质的元素，无疑是猪肉。判断猪肉是否新鲜、制作是否成熟的小笼包，食客可凭两点测之。一是汤色。若包子汤与酱油分层明显，则调味不均衡。二是肉馅的味道。品质欠缺的小笼包，肉味与调味相冲，闻之奇怪，食之味道不正。在有经验的师傅手中，才能做到肉汁与调味汤浑然一体，口感鲜爽。哪怕，这味道是——辣。

麻辣小笼包，是一种来自于北方的口味。精选的前腿肉和后腿肉，按一定比例配比，加入按比例称重的花椒、花椒粉、胡椒、胡椒粉，放入清油里酥炸，同时不停地翻炒。等到辣椒炸酥，倒入清水煨炖，把里面香料的味道全部熬出来。熬好的香料要泡一夜，第二天早上把熬出来的汁用过滤网把渣子过掉，配入肉馅，包皮入笼。

店里专门引进了测糖、盐比例的仪器，手工与科学的指数相协调，达到平衡。

尝鲜地址：

建康路 127 号

门东历史文化街区 " 金陵小笼包 "

顺和祥 · 小笼包

顺和祥小笼包，又有 " 狮子头 " 小笼包之称，源自于其工艺与狮子头制作的类似性。这相似点，其一是选料：猪肉精选带筋的前腿夹心 " 雪花 " 肉，配以少量后腿肉和五花肉，令人食用时能明显地感觉到口感层次的丰富性。在制作皮冻方面，不仅 " 腴 "，更加 " 鲜 "，猪肉皮的吊汤中，加入一到两根黄鳝、猪大骨，冻 12 个小时。冻为三成、肉为七成，馅儿中从不加淀粉。

其二则是工艺。顺和祥加做小笼包，肉最忌打成蓉，粗切的肉粒，加入少量的水，厨师靠手温手劲的敏感，顺着一个方向，慢慢吃水、出肉浆。最后加少量醋，以去掉肉腥味。制作出的小笼包鲜嫩有咬劲，食客所吃到的，不是猪皮的味道，而是肉本身的新鲜。

在手艺之外，他家也特别在意 " 标准化 "。肉馅的重量在 13-15 克，包好之后的总重量在 45-51 克。

尝鲜地址：

健康路 31 路公交底站

（文 | 陈健松 冒贻宣 图 | 现代快报 · ZAKER 南京记者 牛华新 编辑 李蔚蔚）