徐州地处江淮之滨，尽管数次黄河泛滥使得一些上古遗产与今世相断，却注定无法阻止大彭文化与楚韵汉风在百代徐州人的血管里地浩荡地繁衍。它是汉代石刻的瑰丽，也是楚王大墓的壮美，它是一招一式的雄浑，也是一箪一食的醇厚。以饮食为卷，这种植根于民族的气象可以完整而丰美地刻画出来。在继承与突破之间，徐州人再现着昨日的楚汉，也铸造着今天的楚汉。

内外兼修

《楚辞 · 天问》中曾这样记载：" 彭铿斟雉，帝何飨？受寿永多，夫何久长？" 相传，彭祖因一碗 " 雉羹 " 治好了尧帝的厌食症而受封于大彭（今徐州），堪称中国的烹饪鼻祖。彭祖所发明的菜肴中有史可藉者，仅存两道，做法已不可考。用书里所述的食材做菜并不难，难的是让古菜重现 " 古韵 "：当初让彭祖 " 一碗羹可得一国 " 的菜肴，一定具备 " 内外兼修 " 的精美。

" 内外兼修 "，是诱人美食的不二法门。" 外在 "，指的是一道菜肴在 " 色、香、味、形、器 " 几个基本标准上的表现，这些是厨师的一双熟手可以做到的；而食物的 " 内在 " 则更加玄妙，与其说它是厨师的表达，不如归类为菜肴的 " 底蕴 "，它不仅意味着一道菜的营养给人带来的裨益，更饱含了进食者心中的情感诉求。

" 雉羹 " 是彭祖佚存的菜肴之一，顾名思义：" 野鸡汤 "。作为让彭祖闻名的菜肴，它是 " 彭祖宴 " 的头道菜。一桌菜功力深浅，试它便知。

野鸡禁捕。得选择至少两到三年的散养母鸡，肉质紧实，吊汤一整天，取出鸡肉，理成鸡丝。初秋的薏米，口感有着生麦仁的筋道。取少许和鸡汤上笼同蒸，再把蒸熟的薏米加鸡汤、鸡丝慢火煨炖 3 个小时，勾上薄薄的芡，即可上桌。" 头菜 " 做法简单得令人意外，但细细品咂又让人顿悟：薏米祛湿美容、鸡汤温中益气，两种食材性味调和，质地上则是明显的一韧一糯。一勺热汤入喉，鸡汁的厚重与薏米的清新综合出对食物的原始情感，浑然天成：对 " 本味 " 的向往。这植根于泥土的味道，令人忘记食物的奢侈，却又难忘食材的鲜美，在困苦的年代，这份简和净可能才是真正的 " 古意 "。

彭祖宴的另一个理念是 " 医食同源 "，把食理上相辅相成的特色玩到了极致。古菜 " 羊方藏鱼 " 便是此中翘楚。" 羊方藏鱼 " 由两个部分构成：鱼糕和山羊肉。取于徐州云龙湖里鲜活的鳜鱼，去骨去皮，和蛋清一同打制成鱼茸蒸熟、压制成紧致的豆腐。徐州本地的山羊肉，肥瘦适中，仅取肋部的 " 中方 " 煮到酥烂。同样大小形状的鱼糕、羊肉码放得整整齐齐一并上桌，配以香菜、蒜苗、辣椒油、蒜蓉、胡椒粉、青葱六种佐料，南北咸宜。

从食材的质地来看，羊肉经烹蒸而柔软、鱼肉经挤压而紧实，两种纤维经过处理后质感类似，一筷子下去 " 难分你我 "，达到了口感的统一。

从味道来看，下层鳜鱼新鲜清爽，鲜味往上升；置于上层的羊肉则油脂丰厚，遇热化做油滴下沉，这一升一沉的流动构成了味觉的交汇。从药理来看，羊生于山固性暖，鱼生于水固性寒，鱼肉与羊肉的搭配，暗合了中国阴阳调和的养生哲学 …… 所谓鲜，鱼与羊，不仅是舌尖上那点内容的满足，更是对更高生活内涵的追求。传说，" 羊方藏鱼 " 这道菜正是 " 鲜 " 字的由来，食罢掩箸，真教人遐想三分。

自在自然

一套精雕细琢的 " 彭祖宴 " 由 8 道凉菜、12 道热菜组成。从味型上看，12 道热菜一定程度上将苏南淮扬菜的精髓兼收并蓄：菜肴以蒸煮为主，其调味清新，装盘雅致，一改徐州家常菜的咸、辣、腻。冬日艳阳下，小坐 " 彭祖轩 "，品一盏淡雅的清茶，让一桌子如画如诗的盘碟在面前走动，访客颇有置身江南小调的错觉。但若下了筷子真一细心推敲，徐州人的那点小性格又一下子露了相了：爽利、骄傲自恃，同时又带有小小的专横。

幸好，徐州人勺间的 " 专横 "，并非让菜肴回归 " 浓油赤酱 "，而是将 " 徐州风味 " 巧妙地蕴于现代宴席的文雅和高贵。提到土特产，和徐州尚无一面之缘的人，往往也能大声报出沛县狗肉的名字。相传，刘邦手下武将樊哙，少时以屠狗为生。刘邦极喜爱吃樊哙的狗肉，却顶不住一身的流氓习气，常常赖账。樊哙终于忍无可忍，一怒之下，杀死了刘邦心爱的大鼋作为警告。这报复还不算完，樊哙将鼋肉与狗肉同烩，这样煮出的狗肉竟然更添异香。没想到，当初的 " 小流氓 " 刘邦一朝功成千古一帝，" 鼋汁犬脯沛公酒，名随《大风》千古扬 " 的佳话因此不胫而走。今天，面对 " 彭祖宴 " 中的凉盘 " 云龙鼋汁犬 "，已很难想象樊哙龇牙咧嘴的形象了，它简直是另一个极端：四小块菱形的熟狗肉，同一朵生芫荽 " 镶嵌 " 在甲鱼凝汁做成的半圆形 " 松花蛋 " 中，清单雅致，宛如一颗颗琥珀。

尽管 " 彭祖宴 " 的耐心和细致有办法让传统的徐州食材变得俏丽井然，但将菜谱上的一条一目研究来，" 千古帝王乡 " 剑拔弩张、吞食天地的霸气也是扑面而来的。徐州气候温和，河流纵横，动植物资源丰富。古传原料歌记有 " 东猪西羊青山鸡 "，徐州的 " 苔干 " 及 " 四孔鲤鱼 " 等野味儿同样闻名全国。除了让许多人谈之色变的狗肉，这一桌 " 彭祖宴 " 上还出现了野兔、驴肉、野甲鱼、竹荪，虫草花的名字。而在 " 彭祖野味盅 " 里，野蛇与斑鸠成为了徐州人的心头好。无论这些飞禽走兽如何杂然前陈，总归围绕着一个 " 野 " 字，离不开徐州南北的泱泱湖河与茫茫山林：这也符合中国传统的养生之道，食物应该取诸自然、生于田野，才能让人充分汲取天地的能量，感念自然的恩德。

从吃法上来看，" 彭祖宴 " 保留了一些徐州民间重、厚的饮食习惯。从一道 " 羊方藏鱼 " 的佐料里，就能依稀琢磨出徐州人的口味。香菜、蒜苗、辣椒油、蒜蓉、胡椒粉、青葱，可谓一碟比一碟口味更重更冲。席间，身边的徐州人友好告诉我，吃这道 " 羊方藏鱼 "，辣椒油、蒜蓉和香菜一样不可缺，才能吃出味儿，不由得让人直冒冷汗。

华丽的 " 彭祖宴 " 上另外一个市井元素是饼——在徐州，打早餐开始，数十种饼轮流被人们摇之大嚼，带入街头巷陌。这其中人气最旺的无疑是 " 烙馍 "，得益于军旅食品身份之便，在徐州人手里，从油炸丸子到烤面筋无不可 " 卷一卷 "。" 彭祖宴 " 中有一道精致的小炒麻虾，这种虾极其依赖水，出水即死，因而滋味格外鲜美，好之者往往取其做生呛虾或直接水煮以保存原味。对于这种吃法，徐州人既尊重，也不服气：尖辣椒爆炒，卷进一张烙馍，最后搁上一把馓子，对于他们来说这样吃才称得上自在。

与徐州相邻的山东的孟子，说起他的王道，也就是 " 鸡豚狗彘之畜，无失其时 "" 数罟不入洿池 "。在徐州的这一张餐桌上，恰恰鸡、狗、鱼都成为了 " 彭祖宴 " 的精选食材。正因为 " 随地取材，随人使用 " 的特征，" 彭祖宴 " 保有了一种徐州人的豪气。在雅俗共赏、鲜甜适宜的折衷审美背后，多了一种自我表达的渴求。这也是为什么 " 彭祖宴 " 只能是徐州人的彭祖宴，而不是一时一地的其他名字。

雄秀相生

徐州到了冬天，天冷而油稠，做点心开酥很难，往往苦做三遍才能发好一只 " 彭祖宴 " 的招牌糕点茶壶酥。然而，就要在这样的天气，一边哈着热气、一边捧着茶杯细嚼慢咽，才能把那颗半凉的心伺候得舒舒服服。

茶壶酥是 " 彭祖宴 " 秀气的一角。徐州，架在贯通南北的京杭大运河上，地处苏、鲁、豫、皖四省接壤地区，北倚山东微山湖，南接江苏宿迁，地理位置造就她南北文化的碰撞与交融，固有 " 南秀北雄 " 之名。从 " 彭祖宴 " 的造型、器皿、面塑装饰上，都可以轻易地解读出徐州文化 " 秀 " 的一面。然而 " 雄 " 又何解？如果深入地理解 " 彭祖宴 " 就会发现，徐州美食之 " 雄 " 不是 " 器 " 这一层面上的分量大、味道直，而是厨师骨子里的那份 " 唯我独尊 "。人们常以一句玩笑调笑上海人的过分细致：从苏州买的一只螃蟹，坐火车一路吃到上海还没吃完。完全可以理解，与其说上海人品尝的是螃蟹本身的味道，不如说是享受将螃蟹大卸八块的过程。可反观 " 彭祖宴 " 上的 " 芙蓉蟹斗 "，明眼人一下就能辨出南北厨子对一只螃蟹理解的不同。

" 芙蓉蟹斗 " 的原料，取微山湖里的四两以上公蟹。中秋之后，黄丰膏肥，自然上品。先上笼蒸，然后把蟹脚、蟹螯、蟹斗、蟹黄分门别类地地剔出肉来，将鳃、膜、心等寒性器官尽数去净。浓浓一团蟹粉，加入少许葱、姜末这样的 " 暖料 " 微微翻炒，用醋、盐调好味，重新装入蟹壳。末了在蟹壳抹上一绺鸡蛋清，上笼最后一蒸。在蟹壳金黄色的背景中，碧玉般的蛋清犹如夕阳暮雪，既美轮美奂，也恰好地保留了蟹肉的余温。五指之地，山水精华，一口下去，鲜得奢侈而罪恶。这让你 " 一口升天 " 的瞬间之美，便是徐州厨师的所致力于的美食艺术。他们将绚丽的结果展现在食客的面前，让中间复杂的流程不露声色，出品虽不镂金铺翠，却够考究，更朴实。想要明白徐州厨师的哲学，你必须把握这一刻：食物在口中绽开的瞬间，是绚烂、爽利、满足、豪气的。这是一方菜肴的个性，更是掌勺者的用心。

如果说 " 芙蓉蟹斗 " 展现的是楚汉风味的 " 重剑无锋，大巧不工 "，那么 " 彭祖养生球 " 和 " 金牌凤翅 "，则体现 " 雄 " 的另一番格调，姑且称之为 " 不明则已，一鸣惊人 "。小小的鱼丸，一反传统的水汆、红烩的做法，改以酥炸。野生的青鱼，在水中养殖 3 天以去其腥土。用这样的鱼打成鱼茸，配以自然生长的韭菜，伴石斛、杜仲、山楂、枸杞、红枣所熬汤汁，做成鱼球。鱼丸受油后迅速地蒸发水分，佐以椒盐，外脆里嫩，清新利落，又富保健功效。其貌虽不扬，质却让食客 " 惊为天人 "。

另一道创新菜 " 金牌凤翅 "，则更具默默无闻的巧智。秘制酱料腌过的鸡翅，周到地封进油纸下油锅：这既是炸，又不是炸。与传统炸鸡翅不同，鸡肉和调味料与油无直接接触，润而不油、酥而不焦，完整地把鸡肉的本味和营养保留下来。

" 彭祖宴 " 的不少菜肴，让食客吃得 " 不明就里 "，外貌甚至平淡无奇。但这 " 平淡无奇 " 的背后，是对食材非凡的驾驭与改造，一切都以徐州厨师锐利的意识为主导——他们自主地去挖掘普通食材的新味，自如地去兼容差异和守住个性，并绝对自信自己手里的 " 大彭滋味 " 能够征服食客。这种骨子里的自主、自如与自信，正是徐州之 " 雄 "、徐州人的霸气。即使透过一方小小的餐桌，也足以让人感觉到楚声汉韵的浩瀚、王者风范的凛冽。

文 | 冒贻宣 图 | 现代快报 · ZAKER 南京记者 牛华新

（编辑 刘魏）