南京的外籍人士已经超过 2 万了。如果你要问在哪里最容易找到他们，一个更加感性的答案是那些和 " 吃 " 有关的地方：西餐厅、贩卖进口商品的超级市场、大学门口的酒吧，充满异域风情的烧烤摊。在一些严肃的场合，我们可能会觉得 " 老外 " 很远；但请试想一个场景：夏夜凌晨两点的风吹过烧烤摊沸腾的火焰，旁边独自坐着一位留着长发的黑人 boy 吃着和你手里一样的羊肉串，你上去拍一下他讲两句英文，吐槽一下南京的气温，似乎也是一件不难的事情。在那一瞬间，冰冷的铁串串得不仅仅是羊肉，还有一种共鸣。串串就是你们微笑的后盾。

中国人对自己的美食还挺骄傲的。一种中国人对英国的评价是：" 美食荒漠 "。反其道而行，我们特意找了一位南京一流大厨，看看他配合两个英国人做菜时——做何表情。

小心地避开

南京本地的英语杂志《Nanjinger》的主编贺福，大概是最早一批来中国工作的老外了。他在中国生活 24 年，其中又有 14 年泡在南京。

采访他的时候，我们很关心的一个问题是，14 年的岁月对于一个老外的饮食产生了多大的影响；但苦于语言不通（外国朋友们说不出中国的菜名儿），以及思维方法不同，总是难以创造出一种打开话匣子，口水大流的气氛。抱着不放弃的精神，我们用糟糕的英语和贺福，以及他的朋友，没有中国名字的查尔斯坚持交流，终于发现了一种钓起他们故事的方法：报菜名儿。

这两位外国朋友，对于听过的中国单词实在难以重复；可是你每说出一种让他们记忆犹新的发音时，他们的回忆就会泛上来，以至于露出一种或是恍然大喜、或是惊恐万分的表情。我是在看着贺福的眼睛，以一种饕餮的眼神，说出我们南京人的心头好—— " 旺鸡蛋 " 的时候，看到了后一种表情。只见他面露严肃，停顿了一会儿，口中念了两次 " 往鸡蛋往鸡蛋 "，然后默默地举起了食指。贺福身边的南京老婆见到我们的谈话，" 噗嗤 " 一声笑了出来：" 旺鸡蛋 story ——他对旺鸡蛋有阴影。" 她继续说，" 这件儿还和你们媒体有关。"" 几年前，一家南京的电视台请他去拍个宣传片，片子讲的就是秦淮小吃。进了饭店，没想到，放在他面前的是一只旺鸡蛋——他知道这是什么。没办法啊，‘赶鸭子上架’，于是就吃了。一口下去，给了摄影师一个笑脸；摄像机转过去，他马上呕了出来 ……"" 那是 2004 年的事儿 "，贺福补充道，" 我不喜欢秦淮小吃。"

来到中国之后，吃饭对于苏格兰人贺福来说，一直是心头难事。但实际上，并不是每一位习惯了面包、黄油、牛排、奶酪的英国人都不能像中国人一样大口品尝南京美味。贺福的朋友，来南京生活了四年的老师查尔斯就能验证那句南京的俗话—— " 隔锅饭香 "。依旧是那个 " 报菜名儿 " 的办法，当我说到 " 笋子 " 的时候，查尔斯两眼发光。他每天晚上都自己做饭——用一只地地道道的铁锅。尽管不会说中文，可他挺喜欢拿着零钱，走进菜市场指指点点。他学着用铁锅炒东西吃：炒饭、炒素菜、炒肉，只不过，最习惯的配料是黄油和洋葱。

相比于贺福，查尔斯对南京本土的饮食更加开朗，也更加好奇，对于路边摊也能够欣赏——他很喜欢锅贴和加了黑木耳的三鲜炒面。他认为其中最重要的原因是：大部分能在这买到的蔬菜，在英国都是买不到的。当然了，菜场里的发现，有时会令他迷惑。他举了一个例子——复杂的豆子。在英国，人们吃豌豆时去掉豆荚；但是在中国，情况就复杂了。查尔斯会说 " 豆 "，但是中国的 " 豆 " 太多了：四季豆、豇豆、扁豆、荷兰豆、毛豆 …… 他们都有豆荚。可是按照中国人的规矩，不是所有的豆荚都要去掉，" 豆荚不能吃，有时候，好吃的就是豆荚。" 更麻烦的是，这些豆子都长得很像。查尔斯至今还分不清 " 豆 " 们的区别。

口味还是其次的。实际上，对于这些外国人而言，最麻烦的就是心理上的禁忌。英国的食物中几乎是从来不出现内脏和骨头的，可是在中国，不少是桌上的珍馐。刚来中国的时候，查尔斯吃得挺随便。直到有一次，他吃下一个鸡心——查尔斯说，吃下那个东西之后，他强行控制自己三天不去想，一想到，就感觉要呕出来。从此之后，查尔斯养成了吃饭之前先问一问的 " 好习惯 " ——问一问桌子上的中国人，弄不清楚原料是什么的，坚决不吃。查尔斯想到这儿说，神奇的是，" 很多中国人自己都弄不清自己刚刚吃下去的是什么 ……"。

" 也许，这就是中国菜的奥妙吧 ……"

大胆地创新

我们为 " 中英混搭菜 " 的实验选了个好厨子。如果说，中国人的胃真的是什么都可以吃的；那么在华泰万丽的行政总厨欧师傅的手中，则是——没什么不可以做的。直到，他听懂了贺福的 " 创新 " —— "Proper toad in the hole" 的时候，终于有点瞠目结舌。"Toad in the hole" 其实是一道英国著名的家常菜，实际上就是在面包盒子里焗上乳酪，塞几根香肠。英国人很形象地表达这个菜的样子，这个词儿翻译过来就是 " 下水道里的小蛤蟆 "，可加个 "proper"，意思变成 " 下水道里的真蛤蟆 "…… 听上去，还是有点胆战心惊。英国朋友不知受到什么刺激，还是有点高估了中国人的胃啊。幸好，他们还是能提出一些靠谱的英国菜创意的 …… 面盒托烤肉、馅儿饼、干酪吐司，在欧师傅以本地食材为基底，淮扬口味为灵魂的点金之下，一道道倒也有腔有调，别有 " 气质 "。

" 面盒托烤肉 "，这烤肉，在英国的做法里主要是香肠和猪肉排，欧师傅别具匠心，换上了南京的地道——香肚。嫣红的色泽，原本是年夜饭里喜庆的场面，与酥松的烤面包盒搭配之下，一韧一柔，倒也相得益彰。" 广东的肠子酒香味儿太浓，湖南的肠子烟熏带点麻辣，江苏人吃不惯。南京口味鲜甜适中，南北皆宜。" 选用肠头那一块儿，塞的是加一把力道过紧的上脑肉肉糜，酱油、八角、桂皮、花椒、小茴香一个不能缺也一样不能重，还可以根据个人的习惯加一点南京土产的豆瓣酱，冰糖一定要老，蒸熟之后能有回甜的滋味。这面盒的英国吃法是要配酱的——黄油、洋葱，炒得热辣辣，凉下来之后就变得稠滑诱人，浇一点儿在面包上，像是南京人心爱的那层细细的鱼冻。

" 龙虾干酪吐司 "，在大暑这天品尝，应时应景。选择本地青壳龙虾，按照清水龙虾的做法，加葱、姜、蒜，将龙虾本身的底味熬出来。底托用面包吐司和黄油所制，先把黄油抹上去，稍微受热熔化。这边，奶酪、法芥汁、沙律酱、炼乳，调成汁儿备用；那边，把龙虾肉拨出来，浇上调好的汁，铺在吐司之上，静待它在里焗炉里变得金黄，起一层薄薄的脆壳儿。金壳出炉，一点香草碎以跳色、一层哈密瓜以解腻丰富，香甜馥郁中，" 中英友情 " 算是用心到了。

贺福的馅饼大概是当天最有趣的环节。中国人脑子里的馅儿饼，得是皮子和馅儿一起加热的，所以这料自然没可能是热菜了。可贺福却说——欧大厨给我准备一个炒菜就行。最好是——炒个宫保鸡丁。于是一盆子热辣酸甜的宫保鸡丁顺理成章地炒了出来。只见贺福煞有介事地把冷冷的面皮蘸上鸡蛋，直接扣在宫保鸡丁上，塞进烤箱定了 15 分钟。更意外的是，炒菜盖个饼，这黑暗的做法，还挺好吃。我问欧师傅：你怎么看英国人这个派啊。欧师傅笑笑：热菜主食一锅端嘛，方便。至于这道理，嗯，有点像我们的小鱼锅贴。

文 | 冒贻宣 图 | 现代快报 · ZAKER 南京记者 牛华新

（编辑 高淼）