现代快报讯（记者 徐岑 张瑜）如今到餐厅吃饭，南京不少店都 " 亮 " 出了后厨。有的通过玻璃窗展示，有的用视频直播。而这种方式要在全国推广了。5 月 3 日，现代快报记者从国家市场监管总局了解到，近日总局制定了《餐饮服务明厨亮灶工作指导意见》，鼓励全国餐饮服务提供者实施明厨亮灶。其中，特别提及，鼓励外卖商家将后厨实时视频上传到平台上。现代快报记者了解到，目前南京大型餐饮、学校食堂 " 明厨亮灶 " 覆盖率已经达到 86%。

厨房环境卫生、食品加工制作要 " 亮 " 出来

《意见》中首次对明厨亮灶进行了定义，是指餐饮服务提供者采用透明、视频等方式，向社会公众展示餐饮服务相关过程的一种形式。需要 " 亮 " 哪些区域，也给予了说明。公开的重点内容包括厨房环境卫生、冷食类食品加工制作、生食类食品加工制作、烹饪和餐饮具清洗消毒等。

根据《意见》，若采用透明的方式展示，可通过建造透明玻璃窗和玻璃墙。透明玻璃表面要光滑整洁、通透明亮，没有积尘和油垢。如果玻璃上有粘贴画，则不得遮挡视线。玻璃两侧不应该存放遮挡视线的物品。此外，透明玻璃要定期清洁，保持视线清晰。

鼓励外卖商家 " 直播 " 后厨

如果采用视频方式展示，可以通过视频直播，但要保证就餐人员在就餐场所能看到展示的内容。《意见》中首次提出了鼓励餐饮服务提供者将视频信息上传到网络平台，包括中小学食堂、养老院食堂、集体用餐配送单位等。同时，外卖平台上的商家也可以采用视频直播的方式公开后厨。

对于直播内容，规定也很清晰。要求摄像头安装在粗加工区时，要能看到该区域的卫生状况。安装在烹饪区时，可以看到地面、工作台面和设施设备干净程度，人员穿戴工作衣帽情况。安装在专间、专用操作区域，可以看到工作台面和设施设备干净程度，人员穿戴工作衣帽情况，以及食品加工过程。在餐饮具清洗消毒区，要可以看到餐饮具回收、清洗、消毒、保洁等过程。

此外，所有采集的视频信息要清晰展示在就餐场所显示屏或上传至网络平台。而且一经启动，就要保证正常运行，不能改播其它内容，保证公开内容的真实、合规，并做好维护。视频信息至少保存 7 天。

南京重点餐饮场所 " 明厨亮灶 " 覆盖率达 86%

现代快报记者采访了解到，在《意见》出台之前，南京早在 2016 年就开始建造 " 明厨亮灶 " 工程。截止 2017 年底，全市大型及以上餐饮单位和学校食堂总数为 2744，完成明厨亮灶建设的为 2365，覆盖率为 86%。

而进入第三年，南京各区也正在积极推进 " 明厨亮灶 " 建设。目前，秦淮区全区大型以上餐饮单位 " 明厨亮灶 " 覆盖率已达 80%，同比 2016 年底增加 20%。建邺区 " 明厨亮灶 " 示范店 " 海盗船长 "，就斥资数万元对厨房进行改造，让食品加工过程呈现出来，让消费者吃得更放心。据悉，该餐厅一楼厨房完全是敞开式，消费者可以隔着玻璃看到后厨的操作，各种厨具、碗碟等规整到位，员工统一佩戴帽子、手套，厨房毛巾也都按要求统一消毒，厨房下水道设置按照星级酒店的标准。该餐厅负责人介绍，如果食客隔着玻璃看还不放心，也是直接进入后厨参观。在这里，消费者可以看到厨房后场的环境卫生状况，以及包括凉菜加工、切配烹饪、面点制作等过程。江苏省餐饮行业协会相关负责人介绍，今年将组织各家餐饮店深入开展了餐饮服务单位明厨亮灶建设工程。

作为全市最早启动 " 明厨亮灶 " 工程的区域，江宁区目前全区大型以上社会餐饮和学校食堂 " 明厨亮灶 " 覆盖率已近九成。而今年江宁区也正式启动中小型餐饮服务单位 " 明厨亮灶 " 建设工程，进一步扩大了 " 亮 " 后厨的范围。