现代快报讯（记者 余乐 / 文 赵杰 / 摄）这个季节，很多人都向往 " 香椿自由 "。的确，南京人春天爱吃野菜，而香椿的味道又很鲜美。不过一定要小心，香椿好吃却不适宜多吃，因为里面含有硝酸盐和亚硝酸盐。所以，吃香椿前请一定记得焯水。

南京香椿批发价很实惠

现代快报记者在三七八巷菜场发现，很多摊位前都摆着几把香椿。价格跟其他蔬菜比起来不算便宜，但很多人论两买，所以 " 香椿自由 " 并不难实现。

记者问了两三家，一两香椿十元左右，买的人不少。香椿好吃，但这种菜从哪里来？记者从南京众彩获悉，目前香椿的产地主要来自山东和四川，南京本地极少。由于香椿的到货量不多，所以并没有统计数据。记者走访多家摊位了解到，很多菜贩子都是从江宁、溧水等地的农家收购的，这些香椿基本上是农家自种的香椿，量也都不多。

目前，南京众彩的批发价格算相当实惠了。一箱香椿 30 元，每箱重量为 3.8 斤，划下来每斤价格近 8 元。" 很多南京城的老太太会结伴来买，回家做腌香椿吃。" 众彩的一名工作人员告诉记者。

香椿为何会中毒？

" 香椿最好论两吃，注意别吃太多。" 南京众彩的一名工作人员告诉记者，椿芽里含有亚硝酸盐物质。一般情况下，人体如果摄入 0.3-0.5 克亚硝酸盐会引起中毒，3 克可以导致死亡。" 香椿的嫩芽中含有较少的亚硝酸盐，而老叶中的亚硝酸盐更多。" 这名工作人员推测，中毒的人一定是吃了大量富含亚硝酸盐的老叶，或者本身对香椿过敏，才导致了中毒现象。

不过，他同时表示，一般情况下食用香椿并不会导致中毒情况，除非贪食过量的香椿。

南京人吃香椿，有两种经典的吃法。一种是香椿涨蛋，还有一种是凉拌香椿豆腐。后者将香椿和豆腐焯水，研磨得细碎，然后拌上香油，特别清爽。据了解，香椿味道略苦，清热解毒、健胃理气。更重要的是，它有种独特的味道，可以提神醒脑、解春困。

吃前尽量焯水

据了解，硝酸盐和亚硝酸盐广泛存在于自然界的水和土壤中。很多蔬菜中都会含有硝酸盐或者亚硝酸盐，如芹菜、油麦菜、菠菜等。

所以，吃香椿前尽量要焯水。焯烫是降低亚硝酸盐最佳方法之一，研究表明，焯烫 1 分钟，可除去 2/3 以上的亚硝酸盐和硝酸盐。此外，只吃香椿嫩芽比较好。

不止香椿，这些菜吃之前也要焯水

此外，鲜木耳、鲜黄花菜、菠菜等吃前最好都要焯水。据了解，鲜木耳含有一种卟啉物质，进入人体后，在光线照射下易损伤细胞或引起炎症等。食用前最好先用水浸泡几小时或用热水焯一下，以减少剩余毒素；吃菠菜焯水能去除草酸，草酸含量高，不但影响口感，还会影响钙、镁、铁等矿物质的吸收；芥菜焯水能减轻异味，也可以急火快炒。

未炒熟的四季豆中含有皂甙，人食用后会中毒；鲜扁豆中含有皂甙和生物碱，有毒，但遇热后会溶解。食用这类食物前，最好用沸水焯透或过油，炒至变色后食用；鲜黄花菜中含有秋水仙碱，它本身没有毒，但是经肠道吸收后在体内就转变成有毒的二秋水仙碱了，对胃肠黏膜和呼吸器官黏膜有强烈的刺激作用，会引起头痛、口渴、呕吐、腹泻等症状，烹炒前要用开水焯烫。

（编辑 余爽）