现代快报讯（记者 赵冉 文 / 摄）10 月 31 日，南京美食江湖的一场 " 华山论剑 " —— 2019" 金陵菜 " 主题厨艺大赛在南京旅游职业学院开赛。来自江苏 38 家高星级酒店、餐饮名店的近百位资深厨师、厨艺高手进行了一场 " 金陵菜 " 的 " 匠心 " 比拼，这既是一次精湛厨艺的高端展示，更是一次 " 金陵菜 " 的惊艳亮相。专家表示，应推动实现 " 金陵菜 " 的标准化、品质化，让南京经典传统饮食文化重新焕发生机与活力。

前世今生：

" 金陵菜 " 已出道 2000 多年

金陵菜，又称南京菜、京苏大菜。它起源于先秦，距今已有 2000 余年的历史。隋唐已负盛名，明清已成流派，民国时期得到了较大发展，延续至今，方兴未艾。

正宗的 " 金陵菜 " 是什么呢？国家级烹饪大师朱宝鼎介绍说，" 金陵菜 " 作为金陵特色文化的重要组成部分，在流传和发展过程中，也不断汇聚了各地精华，适应八方之味，技法富于变化，如同南京博爱包容的城市精神。金陵菜口味醇和、咸淡适宜，擅长的烹饪技法是炖、焖、烤。还有一些鲜明的地方特色食材，比如水八鲜、矮脚黄、花香藕、龙池鲫鱼、香肠小肚、金陵板鸭等。

金陵菜也浸润了六朝古都浓郁的文化气息。清朝大才子袁枚于南京小仓山撰写的烹饪巨著《随园食单》，均以 " 金陵菜 " 为原型；曹雪芹《红楼梦》中 " 金陵十二钗 " 的膳食，更是为 " 金陵菜 " 提供了实录。到了民国时期，金陵菜迎来了一个小巅峰，留下了许多名人与小吃的佳话，如宋美龄与 " 美龄养生粥 "，张学良与 " 少帅坛子肉 "，胡小石与 " 胡先生豆腐 "" 美人肝 " 等。

现状

亟待加大吆喝力度，推动标准化

虽然 " 金陵菜 " 历史源远流长，但随着川菜、湘菜、粤菜等国内著名菜系以及省内淮扬菜的兴起，" 金陵菜 " 对很多人来说仍是个新鲜词，名声还不够响。目前游客到南京来，除了盐水鸭和鸭血粉丝汤外，还是会遇到不知道吃什么的窘境。很多历史上有名的大菜至今依然藏在 " 深闺 "，如炖生敲、江米扣肉、美人肝等，只有几家饭店会做，就连很多南京人都是只闻其名，不见其形。

南京餐饮商会会长沈加华指出，南京作为千年古城，历史厚重，文化有底蕴和特色。但美食文化品牌目前不突出，定位不清晰，甚至名称混乱，技艺传承也有偏差。金陵菜在国内外的地位，尚不足以匹配南京目前的城市定位。" 南京要提升城市首位度，美食的首位度也亟需提升。" 他表示。

怎么样才能使活在传说中的京苏大菜走出深闺，进入寻常百姓家？南京旅游集团品牌宣传部部长张健介绍，举办 " 金陵菜 " 主题厨艺大赛就是要传承和弘扬金陵特色文化，形成标准清晰、特色鲜明、广受欢迎的正宗金陵美食品牌。" 这场赛事对于传承和弘扬‘金陵菜’具有里程碑意义，打造一批名店、名厨、名菜，是南京餐饮业、旅游业做出特色、做出魅力的重要方向，也是南京美食文化做大影响、做出品牌的必由之路。"

厨艺大赛

名店、名厨、名菜荟萃一堂，定义 " 金陵菜 "

据了解，这次参赛的餐饮企业有金陵饭店、紫金山庄、南京国际会议大酒店、玄武饭店等，这些餐饮企业都是南京久负盛名、实力突出的名店。参赛选手多是这些餐饮企业的当家大厨，更有多位 " 厨师长 " 亲自参赛，近百名报名厨师平均从业年限 16 年以上，获得高级职称的选手占比达 27%。他们要在规定时间内，烹饪一道规定菜、一道传统 " 金陵菜 "，再创新一道 " 金陵菜 "。

现代快报记者在现场看到，比赛开始后，大厨们使出浑身解数，亮出十八般武艺，一道道色香味俱全的美食佳肴很快出炉。既有明月炖生敲、金陵少帅一品肉、清汤菊花炖鸡孚、八宝葫芦鸭、烧麦凤尾虾、松鼠桂鱼等传统 " 金陵菜 " 延续经典，也有雨花石鱼圆、双子八宝酿生敲、金汤红袍秋意浓、荷塘秋韵、凤飞虾舞石榴包等创新 " 金陵菜 " 与时俱进。

为确保大赛成绩公平公正、体现水准，大赛裁判组也是名师云集，由国家级烹饪大师朱宝鼎担任裁判长，7 位评审专家均为 " 中国烹饪大师 "。经过近 6 小时的激烈角逐，最终，来自古南都集团江苏酒家的薛培沛力拔头筹，获得了本次大赛的第一名。裁判组还将通过研究选手作品得分结合作品的文化性、传承性与创新性，综合评选出 " 十大金陵经典菜 "" 十大金陵创新菜 " 等名菜。

张健表示，未来南京旅游集团还将坚持定期举办 " 金陵菜 " 有关活动，不断提升 " 金陵菜 " 的知名度和影响力。恢复、振兴 " 六华春 " 等老字号，挖掘老字号品牌价值，打造老字号餐饮连锁店，推动老字号餐饮线上线下联动发展。整合集团旗下酒店、联合南京星级酒店、餐饮名店，共同叫响、做好、推广 " 金陵菜 "，繁荣金陵夜间经济。

（编辑 张爱红）