" 铜丝条，螺旋形，浑身毛，花香果味，鲜爽生津。" 这是茶客对碧螺春茶的赞誉，称其 " 吓煞人香 "。作为中国十大名茶之一，碧螺春产自苏州市太湖旁的洞庭东山、西山，故又名 " 洞庭碧螺春 "。在这里，有一位国家级非物质文化遗产代表性项目绿茶制作技艺（碧螺春制作技艺）的代表性传承人——施跃文。

他的奶奶周瑞娟，人称 " 碧螺姑娘 "，炒得一手好茶。七岁时，施跃文就帮奶奶烧火，十岁开始上锅炒茶，十五岁动手做了人生第一锅茶 …… 如今，施跃文成了东山 " 茶王 "，一双厚实的手掌在温度高达 250 ℃的锅中上下翻飞，炒出了最嫩、最香、最甘的碧螺春茶。

△炒好的碧螺春茶

【苦】十五岁时的第一锅茶，奶奶说有点苦

" 我的手艺是跟奶奶学的。" 施跃文出生在苏州市吴中区双湾村槎湾的茶农世家，祖上在清朝时做过贡茶，" 到现在有两百多年了。" 奶奶周瑞娟更是远近有名的 " 碧螺姑娘 "。1983 年，周瑞娟曾获得全国三八红旗手的荣誉称号。" 我那个时候才知道奶奶有故事。" 施跃文说奶奶很少讲自己的事情，但是炒茶的技法却说得很仔细。

七岁时，施跃文开始帮奶奶烧火，" 烧火很难。烧火的人有七分功劳，做茶叶的只有三分功劳。炒茶的人说什么火，下面就要烧什么火，得会控制。" 一年以后，施跃文闻到茶叶的香味，就知道该烧什么火了。一般人要达到这种熟练程度，最起码要三五年。

" 到了十岁，我就开始在锅上做起来，一步步跟我奶奶学。" 施跃文第一次上锅炒茶。奶奶杀好青之后，让施跃文尝试揉捻这一道工序，" 她说你团一个团子，不要把茶叶散开，要不然茶叶没有卷曲度。" 当时，施跃文只觉着好玩，收尾工作也是奶奶完成的。

十五岁时，施跃文独立做了第一锅茶，而这次是奶奶给他烧火。" 第一锅嘛，年轻人做做感觉有点累，有点儿着急，就想火旺一点尽快炒好。" 喝到自己亲手炒的茶，施跃文心里很高兴，" 喝了感觉味道很好。" 奶奶却说这个茶喝起来稍微有一点苦味，茶叶还要多揉。

△施跃文在炒茶

【甘】三十八年练就 " 铁砂掌 "，只为一口回甘

采摘、拣剔、摊放、杀青、揉捻、搓团、起毫、烘干 ……. 奶奶一步步地教，施跃文慢慢也就学会了炒茶。曾经的少年，褪去急躁，如今已是沉稳的 " 茶王 "。

" 摘得早，采得嫩，拣得净。" 春分前后，施跃文一家人就要开始采摘碧螺春茶叶了，此时至清明采制的明前茶品质最佳。一锅鲜茶叶，有 6 万到 8 万个芽头，才能炒出一斤碧螺春干茶。当天采摘的茶叶，必须在四五个小时后炒制成干茶，才能保留茶叶的味道。

炒茶需要技巧，" 手不离茶，茶不离锅，揉中带炒，炒中有揉，炒揉结合，连续操作，起锅即成。" 这也是个辛苦活，所以碧螺春茶又叫 " 功夫茶 "。炒一锅茶通常要 35 分钟，施跃文最多的时候一天要做三十锅茶，经常做到凌晨一两点钟。

△捡剔茶叶

时光流转，施跃文在茶灶旁已忙碌了 38 年。他早已练就了一双 " 铁砂掌 "，炒茶时的锅温高达 250 ℃，不戴手套也可以炒茶，" 这是劳动的手。" 施跃文的手掌看起来很大、也很厚实，却又细致敏感，在离锅三十厘米的距离就能感知锅温是否合适。

" 做茶要有耐心、不能心急，着急的人做不好茶。" 奶奶的叮嘱，成了施跃文的做茶守则。施跃文告诉我们，碧螺春只能由传统手工炒制，不能用机器，因为机器做不出碧螺春的味道，" 碧螺春就是回甘，涩味也是有的，马上就会变甜。"

△施跃文在揉捻

【传】女儿六岁接棒烧火，传承炒茶技艺

2008 年，施跃文成立了一个茶叶合作社，专门制作和销售碧螺春茶。茶社里有十口土灶大锅，用来炒制碧螺春茶，" 村民也可以带茶叶来炒，我们免费提供锅和烧火师傅，不收钱。" 施跃文心里想的只是要把东山镇的茶叶做好，大家卖的价钱更好。

村里人都叫施跃文 " 茶王 "，但施跃文总是笑而不语，他觉得做茶叶是学不完的，奶奶炒茶时能够做到每一根茶叶上都有绒毛花，" 我做不到她的手艺，还是要学。"

女儿六岁的时候，开始给施跃文烧火，" 其实我一个人可以边烧火边做茶叶，但是希望女儿把这门手艺传承下去。" 如今施跃文炒茶时，他都是喊女儿、女婿来烧火，在练烧火功夫的同时，多学学做茶的手艺。

此外，不论是村上的人还是从外地跑来学炒茶工艺的人，施跃文都免费教学。

现代快报 +/ZAKER 南京记者 李鸣 / 文 袁俊帆 张治纲 / 摄