现代快报讯 " 钦工肉圆撂过墙，拾起还是圆又光。掉在地上跳几跳，吃到嘴里嫩又香。" 一首民谣唱出了钦工肉圆的特点，把淮安人最爱的味道说得明明白白。

△钦工肉圆

脆、嫩、爽、滑，是钦工肉圆的口感。

一源于选料讲究，当地农户家养的黑猪，趁刚宰杀完还冒着热气，只取后腿上的精瘦肉，还要挑去细小的筋络和肥肉。

二则是这捶制肉泥的功夫，两把各重 1.5 公斤的铁棒，捶打 15 分钟，力度、次数全凭经验，眼看、鼻闻、手摸，才能判定肉泥是否达到要求。在这一过程中，还要加入盐、淀粉、葱末、姜末等配料，增加肉泥的黏性。

△捶打后的猪肉，黏性逐渐增强

△捶打后的肉泥

醒制一夜后，再把肉泥挤成圆溜溜的肉圆，下到温水锅里，文火养上一个小时，方能煮出这脆、嫩、爽、滑的钦工肉圆。

△文火养肉圆

老祖宗传下来的手艺，却很符合现代人的饮食习惯，做出的肉圆不仅蛋白质含量高，而且脂肪含量较低，也无添加。

咬一口，满嘴肉香，倒也没有长肉的烦恼！

现代快报 +/ZAKER 南京记者 李鸣 / 文 吕正昕 张浩然 张治纲 / 摄