现代快报讯 精致、精细、清鲜是中国传统四大菜系之一——淮扬菜尽人皆知的特色，但是你了解它的 " 花头经 " 吗？9 月 1 日，" 扬州 • 淮扬美食书场专场品鉴 " 活动第一次走进了南京博物院老茶馆。现场，淮扬菜传人、著名美食评论家周彤把翡翠烧麦、千层油糕、文思豆腐、清炖狮子头等淮扬菜制作技艺和文化娓娓道来，同时，淮扬菜系的传承人一展绝活，更邀请观众细细品味。这种边听边看边吃的新体验，让很多观众忍不住点赞。

△厨师现场展示扬州美食技艺。

【现场】

听！美食说书人讲故事

" 扬州双绝 " 之一由福建人创立？一只千层油糕要分三口吃？" 过早 " 其实应该写成 " 过蚤 "？周彤作为美食说书人，一个个有趣的故事信手拈来，介绍了淮扬菜的体系及文化内涵，引得满场阵阵掌声。

△扬州美食 " 千层油糕 "

一天的生活从早茶开始，扬州早茶的 " 花头经 " 自然不少。" 吃早茶要有闲、有钱、有文化。" 周彤介绍，扬州早茶分肆点、席点两个档次，前者是市肆供应的、可大批量生产的品种，有包、饺、烧三大类，后者则是宴席桌上的精细点心，" 比如母亲过九十大寿，要量身定做一些点心，有儿有女与有孙子的做法都不同。"

周彤还建议食客们去 " 饺面店 " 吃早茶，" 现在点一碗鳝丝面，浇头一浇就可以了。" 周彤说过去可不是这样，带迅、免青、重辣、干挑、过桥，必须要把对面条的软硬程度、青头和胡椒、需要多少汤、怎么放浇头等跟服务员交代清楚，" 厨师做的时候也会再重复一遍，一碗小小的面条里也有大大的学问。"

看！烹饪名师秀功夫

千层油糕，菱形块，芙蓉色，半透明，糕分 64 层，层层糖油相间，甜香优雅。" 关键是这‘优雅’二字，太难做到！" 活动现场，中国烹饪大师、扬州市级非物质文化遗产项目 " 冶春面点制作技艺 " 代表性传承人倪秋香展示了千层油糕的制作过程，每一个动作都是小妙招。

△扬州美食 " 文思豆腐 "

" 食在广州，味在四川，汤在山东，刀在扬州。" 文思豆腐更是淮扬菜的刀工代表作。只见一块普通的嫩豆腐，在烹饪高级技师、淮扬菜烹饪名师、扬州市级非遗 " 淮扬菜制作技艺（扬州盐商菜）" 主厨朱佳的手中，慢慢变成了细如发、可穿针的豆腐丝，千丝万缕，宛若水墨。

正当大家为朱佳的刀工惊叹不已时，周彤却一语点出了其中被忽略的功底，" 所有的功夫都在几乎不动的左手之上，左手来控制右手。从头到尾，刀刀到底，一呼吸就乱了。"

品！食客学吃美食

" 狮子头是汤菜，要趁热吃，吃完了留一口，等等我！" 美食做好了，直接上桌开吃？那你就可大错特错了，因为你有可能不会吃淮扬菜！

△扬州美食 " 狮子头 "

" 翡翠烧麦，花瓶颈、葫芦底、半透明。吃的时候，用筷子夹住花瓶颈，把它翻过来，从底部吃起。" 翡翠烧麦、千层油糕、文思豆腐、清炖狮子头、扬州炒饭 …… 一道道精致诱人的淮扬美食陆续被端上了桌，但现场的食客们都耐住了性子，跟随周彤的介绍，解锁淮扬菜的正确打开方式。

△扬州美食 " 翡翠烧麦 "

" 以后会吃得更明白一点！" 大二学生施雅和趁还没开学，特意来参加这次品鉴活动，她和其他几位食客临时组成了一桌，但是吃出了一家人的感觉，" 刚炒出来的扬州炒饭，一人来一口！" 市民沈小雪招呼大家吃菜，她说自己以前吃过淮扬菜，但是今天一边听讲解一边吃，就会知道菜里面的文化，吃的时候就更加有体会。

【背后】打开非遗保护传承新方式

把 " 美食书场 " 请进南博，给观众带来全新体验，这在南博还不多见。

南京博物院院长龚良说，对于博物馆而言，不仅是要把物质的文化遗产保护好，也要把 " 非遗 " 保护传承好。在南京博物院的一院六馆中，就设有 " 非遗馆 "，在这里，观众可以看到传承人现场展示绝活。这次，南京博物院邀请扬州一起，把淮扬书场搬进南博，让观众能一边品味美食，一边听美食说书，同时还能看淮扬菜各路非遗传承人现场表演绝活，这本身就是一种保护传承的新方式。

△三位扬州美食大厨

" 淮扬菜是文人菜，用最普通的食材制作出最美味的佳肴。而这样一场活动，可以让观众在品味美食的过程中，品味到淮扬菜美食背后的文化，也是很好的传承和保护。" 龚良说。

现代快报 +/ZAKER 南京记者 胡玉梅 李鸣 / 文 顾炜 苏蕊 / 摄

( 编辑 陈海静 )