从老街起步，零零落落的深圳餐饮业博采众长，形成自己的规模；更新升级，天南地北的口味在这里汇集，共荣共处中生起繁华；落地生根，酸甜咸辣的美味在特区中开花于特区内变化，潜移默化中渐成一体 …… 深圳人的味道越来越多，深圳人的饮食也越来越精彩。

▲麦世威（左三）参加深圳市龙岗区 2019 年粤菜师傅扶贫培训班。

这便是深圳市麦琪食品有限公司总经理、" 麦世威粤菜师傅大师工作室 " 麦世威眼中深圳味道 40 年来的变革与发展。在他看来，正是因为这片热土，五湖四海的人带来越来越多的宴，他们在这里扎根融合，包容的城市形成丰富的美味。也正是因为这片热土，更多的品牌，一个又一个的于此兴盛，诸如面点王等，他们从深圳崛起，又从这里走向更广阔的天地。

提粹 厨房里迎来变革

麦世威 1981 年来到深圳，今年正好是他在深圳奋斗的第 40 年。谈起最初的记忆，他娓娓道来。1981 年，餐饮企业基本还归属国营，进入餐饮行业已经 3 年，时值 20 岁的他被招聘为新安酒家师傅，从广州坐车来到了深圳。据麦世威说，彼时的深圳只有两路公共汽车，一路从新安酒家到现在的罗湖口岸，一路从新安酒家到侨社。那个时候深圳虽然工资待遇相对比较好，但生活很不方便。整个深圳只有一家大点的百货商店，位于东门老街，连纽扣都很难找得到。很多地方正在建设，城市晴天时满天尘土，下雨时满地泥泞，算是比较艰苦的了。即便如此，麦世威还是留了下来，他在新安酒家的点心部做起来师傅，前前后后一干就是二十多年。

▲ 2000 年 8 月 6 日 , 麦世威（左三）参加深圳首届美食名菜美点评选。

也正是在这个时间段前后，深港合资的酒楼在深圳出现，深圳的餐饮业也迎来了一次大的变革。麦世威说，鉴于香港本身的地理居住环境及用工制度，香港师傅的工作作风普遍实在、勤快，工作效率非常高，这给 " 大锅饭 " 下的本地厨师带来很大冲击，也带来一种新风，" 香港师傅的到来，也在技术方面带来了新的观念和新的设备。比如那个时候我们烤东西还是烧煤烧柴的，他们带来了电烤炉，很好用，可以提高工作效率。可以说，香港企业和师傅的到来，逼着我们不断提升我们自己的水准、自己的设备。也正是因为有了这次的变革和激励，我们的很多东西和设备才不断发展得越来越好。"

兴起 街道里美味渐丰

变革产生，餐饮业的发展慢慢成熟蓬勃。1993 年，新安酒家迎来拆建，麦世威也于之后进入酒楼管理层。也就是在这个时期，越来越多的外来菜系在深圳落地。东北菜、江西菜、湘菜、川菜、上海菜、鲁菜 …… 慢慢地，也诞生了很多衍生口味的菜品，像香辣蟹、猪肚鸡之类的，深圳的口味越来越精彩，越来越融合。正是在这种情况下，很多餐饮企业，包括面点王，迎来了大的发展，逐步走向繁华，直到今天依然兴盛。

▲ 1985 年，麦世威参加深圳市饮食服务公司第三届职工技术运动会中式面点比赛。 本版图片均由受访者提供

在这期间的 2005 年，根据深圳市委市政府的决定，新安酒家迎来改制，麦世威选择在这片热土上创一番自己的事业。他与几个同事朋友一起，组建了今日的深圳市麦琪食品有限公司。十多年来，麦琪先后与很多酒店酒楼、很多企业达成合作，生产的面包、酥饼、月饼等糕点以及一些特色产品颇受市场欢迎。在麦世威看来，公司产品的丰盛和受欢迎，正体现了深圳餐饮业越来越红火的今天。他直言，改革开放这几十年，深圳成就了不少餐饮企业，也只有在深圳这片热土上他们才得以兴盛，也正是因为这个移民城市，五湖四海的口味在这里融合发展，" 这也算是深圳自身特有的一种饮食文化现象吧 "，麦世威笑道。

精炼 传承中精彩不断

谈到当下，麦世威表示，随着这些年饮食文化的不断发展，因为观念设备的变化，一些传统的精华的东西反而在慢慢遗失，有的甚至出现传承的断层，这很让人痛心。而现在业内很多师傅包括他在内都试图重拾这些东西。

2018 年 11 月，麦琪 " 麦世威粤菜师傅大师工作室 " 获广东省人力资源和社会保障厅及深圳市人力资源和社会保障局批准成立。这是深圳首批大师工作室之一，也是首批省级工作室之一。麦世威介绍，工作室成立后，他们围绕 " 粤菜师傅 " 工程展开了一系列工作。首先，硬软件方面加大投入，建立健全了各项运行机制。与此同时，工作室十分重视做好人才和技术的传承。成立一年多来，不断加强校企合作，与多所院校建立合作关系，为学生进行专业培训，为有需求的毕业生提供就业渠道，努力培养高水准的粤菜师傅。他带的学员也取得了很大进步，有几名选手在省市比赛中拿到了好成绩，也有学员在粤港澳大湾区的比赛中拿到金牌，还有两位学员通过比赛获得了 " 广东省技术能手 " 的称号，辅导的一位学生甚至在全国中级技能大赛面点类拿到了金牌。

麦世威表示，" 粤菜师傅 " 工程的一个重要目的是助推乡村振兴发展，助力脱贫攻坚。去年工作室就与学校合作深入广西百色进行了两期粤菜师傅扶贫培训，并安排就业，可以说收获显著，得到了当地政府和有关部门领导的赞许。去年暑期，工作室还举行了一期对广西农民的技术扶贫活动，让他们在农闲期间到麦琪学习培训，并为其安排农闲短期就业，增加收入。

麦世威还借助工作室，积极参与行业平台活动，参与制定行业考核标准，用行动展示弘扬粤菜文化。他带领团队潜心对 " 手工味道标准化生产 " 的技术流程进行研发，希望以挖掘传统产品传统工艺来尝试对行业产生积极的推动作用。麦世威介绍，他们刚刚完成了一个标准就是做叉烧包。他和团队一起，设定恒温条件，借助酸碱测量仪，用数十次的实验，把包括面种发酵时间、pH 值数据、湿度、温度等一连串数据确定下来。麦世威称，所有的数值都已经形成，也正在形成系统的文字。另外，其工作室还通过 26 天的实验，形成了马拉糕制作的一个数据标准，将马拉糕的发酵技术流程加以完善，使产品质量得以进一步提升。而像对芝士包、沙琪玛、月饼等传统名点的改良升级、对粤味菜式的创新推广，麦世威与他的工作室、公司，更是不遗余力。

麦世威表示，" 要承担承前启后责无旁贷的责任，那就是更好地传承推广并弘扬一些传统的、精华的东西。" 在他看来，粤菜师傅大师工作室首要的任务就是能够把好的产品好的技术整理出来，能够为行业所用，这是工作室应当负的责任；要把师傅们这么多年对产品的心得经验也贡献出来，让整个行业受益。这样才能更好地发挥粤菜师傅工程的作用。麦世威说：" 深圳经济特区 40 年，深圳的美食越来越丰富，深圳的口味越来越多样。与此同时，深圳人自己的喜爱味道也越来越多。我们应当让这种丰富更加丰富，让精彩更加精彩。"

深圳晚报记者 王志阳