" 镬气 "，是会吃、懂吃、讲究吃的广州人判断一道菜是否靠谱的基本标准之一，一道菜有没有 " 镬气 "，是直接影响到口味好不好吃的关键，饭菜刚出锅的时候味道最好，这是坊间约定俗成的共识，" 一热遮百丑 "，跟 " 一白遮百丑 " 有异曲同工之妙。

所以广州人务实的消费观也就在一定程度上形成了不太注重用餐环境而更为看重食物味道本身的习惯，出外就餐，环境虽然也很重要，但倘若要跟出品相较量的话，那环境也可以先暂且忽略不计。也不一定只是广州人了，巴蜀之地的苍蝇馆子，也走的是这种路线风格，" 酒香不怕巷子深 "，能抓住你的味蕾的，不怕抓不到你前来。

燕子岗这家大嫂镬仔餐厅，从名字上就能看得出老板对镬气本气的重视程度，" 镬仔 " 二字被直接用于餐厅的名称，这已经不是一般的重视，怕是已经刻进了骨子里，深入到了灵魂深处。

老板华哥是个妙人，不是很善言辞，但是很有自己的坚持，否则他也不会对美食有这么大的兴趣不辞辛苦地开个餐厅，还对 " 镬气 " 这么执着了。大嫂镬仔 2012 年开业，到今天 8 年多时间也是只有两家分店的席位，在广州这个以美食为生活核心追求目标之一的城市当中，在餐饮市场上十数余万家餐饮机构的体量中，两家店的数量几乎可以忽略不计，但又不能够忽略不计，因为 " 镬气 " 这两个字，让大嫂镬仔餐厅成为了城中为数不多的镬仔菜主题餐厅。

在华哥看来，镬仔菜非常讲究烹饪过程中的火候和温度，速度和经验也是不能少的，考验的是烹饪过程中的综合技巧的掌控和应用，时代在变，餐饮行业也被迫趋向速成或部分速成的态势，但华哥还是希望自己的餐厅能够把这些传统的东西尽可能保留，口味上可以创新，食材和烹饪手法还是要有所要求。

这里主打的鲍鱼鸡、火焰鹅、白牛腩等镬仔菜，最大特色有二，一是食材，二是酱汁。

酱汁讲求浓而不过，着力凸显菜品本身的香与鲜，是所有镬仔菜的 " 灵魂 " 之手，针对不同食材，调制的酱汁有不同味型，烹鸡的酱汁，香是主题；火焰鹅的酱汁，浓是主角；澜沧江大头鱼的酱汁，鲜入为主 ……

食材选择也因循新鲜好味的原则，不惜工本，不遗余力，哪怕工序繁琐，为了这口好吃的，也得用该用的食材。

最明显的一个例子就是鲍鱼鸡里的鲍鱼，市面上很多餐厅做鲍鱼鸡，鲍鱼选鲜鲍的多，价格和处理手法都有目共睹，大嫂镬仔坚持用干鲍，出来的味道完全不同，人们总说 " 细节见真章 "" 细节决定成败 "，成败不成败的先不管，只要是对食物具备一定认知水准的，入口便知虚实真假。

燕子岗店店面不大，200 多个餐位，6 个大小房间，三五好友或家人亲朋，皆可，餐厅开午晚两市，晚市可直落至凌晨两点，春节期间也不休市，亦有新年盆菜可选点，即点即做，丰俭由人。

于是，那镬气，地气和人间的烟火气，便在这热腾腾中氤氲弥散开来，食光的美好，便当如此度过。

采写：新快报记者 陈斌

（编辑 陈斌）