现代快报讯 团圆，是新春佳节亘古不变的主题。一年当中最重要也最具仪式感的团圆饭，不仅要吃好，还有很多讲究。@江苏人，快来看看，这些各具地方特色的年夜饭，是不是你家餐桌上的 " 必选科目 " 呢？

南京：十全十美 " 十样菜 "

△什锦菜

南京人的年夜饭餐桌上，除了必斩的鸭子，鲜香爽口的什锦菜也是不可或缺的一道美食。千张、豆干、胡萝卜、黄豆芽等蔬菜分别炒熟，再拌入麻油、盐等进行调味，什锦菜就可上桌了。

在过去，南京什锦菜里用到的食材种类是按照各家人头来算的，因此食材不同，各家也就有了各家的味道。南京人赵子兰告诉现代快报记者，" 什锦菜又叫‘十样菜’，每年过年家里都要做的，都想讨个‘十全十美’的好彩头呢。"

徐州 ：炸丸子先过油，日子越过越有

△炸丸子

在徐州，过年前几天家家户户都已经开始忙起来了，和面、馅料、过油，准备炸丸子。" 每到过年的时候，总会想起妈妈做的炸丸子，这是从小吃到大的年味道。" 徐州人小马说，过年时候做炸丸子还有一定的讲究，首先一道工序是 " 过油 "，烧热的油锅，放入丸子和其他面食，等到面粉变成金灿灿的黄色，就可以捞起来了。家家户户得过油，人少人多的情况下也过油，这是风俗。过油过油，越过越有。

小马说：" 炸丸子的时候，一般不允许说话，只能听到油锅里滋滋的声响。" 他介绍，丸子炸好后，可以趁热吃，也可以储藏起来，当作配菜放在汤里。

连云港：豌豆凉粉最具特色，海鲜必须有

△豌豆凉粉

" 在连云港没吃过凉粉，有如在北京没吃过烤鸭。" 对于连云港人来说，无论豌豆凉粉还是绿豆凉粉，凉粉入口冷软即化的口感，配上红辣味醇的特制配料，就成了家家户户餐桌上的常胜将军，因此港城人的年夜饭菜单上，凉粉也榜上有名。

当然，新鲜的海产品也是临海港城人的骄傲，大黄鱼、海螃蟹等都被搬上了连云港人的年夜饭餐桌。" 过年家里人多，海鲜都是成箱往家搬的。" 从小在海边长大的小张告诉记者，在他的记忆中，年味就是约上小伙伴赶海后，回家吃上一口刚刚打捞上的海鲜。

宿迁：做碗肉糕迎新年，把年味装进碗里

在宿迁，每到过年的时候，家家都会做肉糕迎接新年的到来。

△宿迁肉糕 通讯员 李凯 摄

要做肉糕，首先要选一块七八斤重的五花肉，搅碎后与面粉等配料搅拌成肉泥，再将肉泥做成圆饼状的肉糕，放进大锅旺火蒸熟即可。

蒸好后，味道鲜美、韧劲十足的肉糕可以存到正月十五左右，整个春节假期的餐桌上都能看到它的身影。每次吃的时候，拿一块肉糕切成片状，与青菜一道放进烧开的锅里，再根据自家的口味，添加金针菜、粉丝等佐菜，清爽可口、香气逼人。红烧着吃，又是另外一种风味。

淮安：味解游子乡愁的软兜长鱼

△软兜长鱼

" 在淮安，有一种乡愁的情结叫作软兜长鱼。" 作为淮扬菜中负有盛名的特色菜肴，淮安人的餐桌上怎么少得了软兜长鱼呢。

笔杆粗的小长鱼放入沸水汆熟，剔骨后大火下锅爆炒 1 分钟，鲜嫩可口的软兜长鱼即可出锅装盘了。成菜后的长鱼肉质醇嫩，筷子夹起时垂下的两端，就像是孩童胸前的兜肚带。

" 今年响应就地过年的号召，就不回家了。" 对于在南京工作 6 年的林染来说，过年自己做一盘咸香四溢的长鱼，是对淮安游子最好的慰藉。

盐城 ：头道菜一上桌，就是团聚

△头道菜

对盐城人来说，八大碗是个耳熟能详的词汇，亲人朋友团聚的时候桌上总少不了。为什么叫八大碗？是因为古时候使用的都是八仙桌，受桌子大小的影响，摆放八碗菜正好。

过年招待客人，必须要准备八大碗，而八大碗里最硬的就是 " 头道菜 "。小邓说：" 头道菜，又叫肉皮杂烩，无膘不成席，号称‘江北头道菜’，从小吃到大。过年的时候，这道菜是第一个上桌的。" 鲜嫩的鱼汤，配上猪皮、木耳、火腿，" 头道菜 " 香味扑鼻。

在小邓记忆里，这是奶奶的拿手菜，家里来客人了也是招待的首选。" 我爸特别喜欢这道菜，每次上桌的时候，他都喜欢拍个照发朋友圈。"

扬州：平安顺遂 " 路路通 "，安安稳稳安豆苗

吃腻了年节的大鱼大肉，不妨尝尝扬州人年夜饭桌上的 " 路路通 " 和安豆苗。

△ 安豆苗

其实，" 路路通 " 就是水芹，因其茎秆中空的结构获此昵称。" 不得不说，水芹和百叶才是最佳 CP。" 今年同样留在南京过年的杨德礼说，水芹炒百叶有顺遂的寓意。" 虽然‘路路通’比不上大鱼大肉来得香，但美好的寓意也给菜品本身加了分。"

俗话说，" 安安稳稳安豆苗 "。扬州人的年夜饭上，安豆苗也备受青睐。年节里，吃上一口安豆苗，收获来年的平安健康。

泰州：不管吃不吃，年夜饭总少不了醉虾

△醉虾

泰州市因水网密布，对江鲜的吃法也是极为考究。其中最常吃的便是虾，加上独特的 " 醉 " 法，泰州人饭桌上醉虾是常客。

说起桌上的年味担当，泰州人小顾说，那应该就是醉虾了，" 每年不管吃不吃，每年爷爷奶奶总会做上一盘醉虾。" 醉虾的精髓就在一个 " 醉 " 字，把新鲜的河虾，放在盘子里，倒上酒，再用盖子把盘子密封，等虾醉。小顾说：" 虾醉多久，看个人喜好了。每次看到醉虾，就有一种家的味道，是团聚的感觉没错了。"

镇江：肴肉年年做，从祖辈到现在

△肴肉

镇江有 " 三怪 "：香醋摆不坏、肴肉不当菜、面锅里面煮锅盖。肴肉，对于镇江人来说，几乎是过年期间，家家户户的桌子上都会出现的一道菜，也是镇江人的年味。

谈凯说：" 我家现在依旧保持着过年做肴肉的习俗。" 做肴肉看似很简单，其实这是个技术活。首先是选材到腌制都有不同的要求，肴肉最后成型需要压肉，" 蹄膀皮朝上，用木板加石块压紧，压肉是我最喜欢的流程。小时候，我可以帮忙搬石头，最关键是趁着家人不注意能从锅中捞到一些碎肉，直接塞进嘴里，那是一种无法用语言的满足。"

肴肉要压 24 小时，年三十晚上就可以切片装盘了。谈凯小时候肴肉年年做，从祖辈到父辈再到我辈，做的是肴肉，吃的是年味，传承的是文化。

南通：年味常客爆鱼，年年有余

△爆鱼

春节前，南通人家中基本都会准备爆鱼作为年菜。此爆鱼非彼鲍鱼。熏过的青鱼，去掉头尾后将鱼切成一公分左右的薄片。等热油滚开后，将鱼片放进去煎炸至熟透，再使用酱油提鲜。这样做出的爆鱼又甜又鲜，在冬天的环境里，保存的时间也可以很长。

过年期间，这样一道简单的美味成为了家家户户餐桌上的 " 常客 "。吃爆鱼，不但取 " 年年有余 " 的好寓意，且爆字亦有爆发之意。

苏州：压轴吉祥菜还属年年有余松鼠鱼

△松鼠鳜鱼

" 头昂尾巴翘，色泽逗人笑，形态似松鼠，挂卤吱吱叫。" 年夜饭的压轴吉利菜，当属苏州名菜 " 松鼠鳜鱼 " 了。无论在家还是在外订的年夜饭，没吃到松鼠鳜鱼的苏州人，就不算过了新春佳节。

油煎的鱼头高高翘起，金黄酥软的外皮裹上酸甜的糖醋酱，热气腾腾的松鼠鳜鱼摆上桌，新春年味马上就来了。" 这道菜又叫鸿运当头，还有年年有余的意思。" 苏州 " 小娘鱼 " 秦筱琰介绍说，松鼠鳜鱼是苏州松鹤楼的名菜，相传是乾隆皇帝下江南时流传开来的。" 吃了这道菜，来年一定可以红红火火的。"

无锡 ：软糯香甜的团子，团团圆圆就是年

△团子

说起家乡的年味，老家在无锡的小刘最先想到的就是团子，这是一种用面粉、糯米粉做的面食，吃起来软软糯糯，还有丰富的馅料：鲜肉馅，芝麻馅、笋干馅、豆沙 ……

小刘翻出了手机里的照片，一笼刚蒸好的丸子，有白色和绿色两种，" 白色的是青菜肉馅， 绿色的是豆沙馅的，每到过年的时候，老家门口摆的都是一蒸笼一蒸笼的团子。过年前大家一起做团子，已经成了一种过年的仪式。"

一个个圆滚滚的团子，软糯香甜，又有着团圆的寓意，成了无锡除夕、大年初一、初五迎财神早餐的必吃美食。

常州：过年吃口糟扣肉，日子蒸蒸日上

△糟扣肉

糟扣肉是常州人桌上的一道 " 硬菜 "。乡村地区的常州人春节前素有杀猪、酿酒的习惯，故而产生了以酒糟和肉同烹的糟扣肉。糟扣肉作为可以反复蒸制而味道更佳的荤菜，深受常州人喜爱。

糟扣肉是常州人过年餐桌的一道大荤，气味上糟香扑鼻，口味上肥而不腻、酥烂入味、浓汁浓味，几经复蒸则香味更足，口感更糯。每次食用都要蒸制，寓意着蒸蒸日上，寄托的常州人对新年美好的向往。（受访者供图）

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（编辑 王鹏 余爽 高淼）