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近日刷爆了兰州人的 " 朋友圈 "

在快餐江湖上，

能与沙县小吃相提并论的是兰州拉面，

截至 2020 年底，

全国兰州拉面门店约 5 万家。

始创于 1915 年的兰州牛肉面，

以 " 汤清者镜、肉烂者香、面细者长 "

的独特风格享誉世界。

入口前，先吹口气，

红辣椒油漾开，清香扑鼻；

喝一口汤，口感浓郁，

连汤带肉一碗面下肚，

吃出一身汗，

慰藉着兰州人的味蕾和旅人的脚步。

小编整理了连续 20 年新闻稿

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2002 年 03 月 27 日

兰州牛肉面香飘金城 面里自有乾坤

兰州人请远道而来的客人吃的第一顿饭，一定是兰州牛肉面；要离开兰州的人，临走前也不会忘记再吃一碗牛肉面。因为牛肉面是最有兰州风情的特色食品。

在兰州，清真的牛肉面馆随处可见，绿底白字有星月图案的布幌子飘扬在街头巷尾。现在，兰州牛肉面已经乘着 " 西北风 " 在全国各地安家落户，其它城市的牛肉面馆都挂上了正宗 " 兰州拉面 " 的招牌。其实牛肉面的精髓不只在手工拉面，给食客带来的是面、汤、肉、味、色合而为一的享受。

兰州牛肉面，起源于唐代回族民众的创造，至今已有一千多年的历史，由于它工序繁杂、用料考究，一直未能成为大众食品。到了清朝初年，兰州才有第一家牛肉面馆 " 月阳楼 "，据说清军将领左宗棠常常光顾此楼。

牛肉面用蓬灰碱和面，然后根据食客的喜好手工抻面，面条可扁可圆，有粗有细。扁的分为大宽、二宽、韭叶子，圆的由粗到细分为三细、二细、细的、毛细。

看头戴小圆帽卷发大眼的回族小伙子拉面可是一种享受，他双手抓住面剂子两头，一拉一折，一抻一扯，开开合合，拉出来的面条粗细均匀、不粘不断，在面条下锅前，还要展开臂膀，把面条在案板上甩两下，案子上的面粉就象云雾一样散开来，然后面条嗖的一下就被投到锅里，莲花一样在沸腾的水里旋转 …… 整个拉面过程只有几秒钟，却叫人眼花缭乱。

一碗地道的牛肉面不光面要拉的好，更重要的是汤要鲜、清，味道还要浓郁。据说兰州市最有名的老字号 " 马子禄 " 牛肉面馆的肉汤从来不曾变过味，马家第四代传人马继祖先生已经调了十几年的汤，每天早上他都要亲自品尝用花椒、草果、姜皮等几十种调料配制的肉汤，每锅肉都要经过六个小时地炖煮。这样精工细制出来的肉汤色清透亮，浇在面上气香味浓。

牛肉面在盛碗上桌的时候还要加一小把牛肉丁，捞几片在肉汤里煮足了味的白萝卜片，调一勺油泼红辣子，再抓撮翠绿的香菜和蒜苗末。因此兰州牛肉面有一红二黄三清四白五绿的说法，即辣椒油红，面条光亮透黄，汤清亮如水，萝卜片纯白，蒜苗、香菜翠绿。

兰州人吃牛肉面也是街头一景。无论冬夏寒暑，满街的面馆都热气腾腾。汉子们端碗 " 大宽 " 站在门口，胡噜胡噜几下吃完了，碗一搁就走人；大姑娘总是要 " 细的 "，还不忘跟调面师傅说句 " 多放点辣子 "；小孩子被大人扶着站在凳子上，用筷子把面条卷成鸡大腿的形状，举起来，一口一口的咬着吃。曾有人开玩笑说，兰州人吃牛肉面，是千人一 " 面 "，面面不同。（陈七妹）

2010 年 02 月 23 日

兰州牛肉拉面价格再涨

物价局称调整取决于市场

今年 1 月上旬开始，兰州市一些牛肉面馆的一碗普通牛肉拉面由 3 元悄然涨至 3.5 元，至春节后，兰州牛肉面价格的格局逐渐变成目前的 "3.5 元为主流 "。23 日，记者随机走访了 10 余家牛肉面馆后发现，兰州市城区内一碗普通牛肉面价格已普遍上涨至 3.5 元。

虎年春节，兰州迎春灯展璀璨登场，巨大的 " 牛大碗 " 灯在城市中央非常醒目。张玉玺 摄

市民多保持平静

作为与兰州市民日常生活息息相关的经济快餐，牛肉面价格上涨，市民们多表现平静。

一位八 0 后 " 上班族 " 小崔说，牛肉面涨价对她来说没影响，还是会天天吃，因为已经习惯了，不会因为涨价而不吃。兰州市民对牛肉面涨价也表现出幽默，市民刘女士调侃道：" 兰州牛肉拉面股票要是上市，我肯定买，因为只涨不跌。"

市民张先生则认为，牛肉面是兰州在全国都叫得响的 " 城市名片 "，现在兰州随便吃碗削面或者别的面食都在 5 元以上，牛肉面是最便宜的，他支持涨价。从事文艺工作的李先生说：" 凡是改变不了的事情，我们只能逆来顺受。" 也显示出一部分市民对牛肉面涨价的无奈。

然而，更多的市民则希望 " 牛大碗 " 价格涨了，环境、质量、服务也应该有相应的提升。

物价局：价格调整取决于市场

2007 年 6 月，兰州市官方出台了一项引起广泛争议的限价政策，规定每碗牛肉面不得超过人民币 2.5 元。然而，此项政策出台不到半年时间，受原料价格上涨的影响，兰州大多数普通牛肉面已经涨到了 3 元一碗。

" 目前，物价部门已经将牛肉面价格的调整权完全‘归还’市场。" 兰州市物价局副局长、新闻发言人李发庭接受记者采访时表示，兰州牛肉面目前实行的是市场价，牛肉面馆可以根据原料的变化适当调整价格，物价部门未干涉市场。

牛肉面馆：涨价是 " 无奈之举 "

" 牛肉、清油以及调味品等原料，还有人工的价格，都在大幅上涨。" 位于兰州市繁华路段西关什字的 " 大马记 " 牛肉面馆老板认为，在这样的情况下，牛肉面涨价是正常的。尽管如此，记者先后采访了多家牛肉面经营业主，他们仍然感觉经营成本压力大，牛肉面是 " 微利经营 "。

决定一碗牛肉面值多少钱，市场价格是由供给与需求决定的。涨价会导致客人减少，商家自然会在价格和客人数量之间做权衡。记者在就餐高峰时间看到，兰州各类牛肉面馆内依旧是人声鼎沸，食客络绎不绝。显然对此次涨价，市民们选择最多的就是接受。 ( 记者 侯志雄 )

2014 年 05 月 27 日

兰州拉面效仿国际快餐

" 抱团取暖 " 传承面食文化

27 日，甘肃省兰州拉面产业联合会成立。会长王幸军表示，兰州拉面将借鉴国际快餐麦当劳、肯德基的经营模式，" 抱团取暖 " 国际化发展，传承中华面食文化精髓。

兰州拉面，又称兰州牛肉面，由回族人马保子于 1915 年创制。2006 年，兰州牛肉面列入甘肃省非物质文化遗产项目。据不完全统计，目前国内有各类兰州拉面馆 5 万余家，吸纳就业 56 万余人，年营业额约 200 亿元。

作为该联合会的发起人，王幸军和兰州拉面行业同行多次奔赴美国、德国、日本等国家和地区考察和学习国际快餐文化和经营模式。他认为，对于本土快餐的风靡，中国市场相比美国、日本等地都大很多。同时，兰州拉面荟萃了大西北的食材精华，在某种程度上和兰州人的性格禀赋、语言行为密不可分，沉淀为一种融入血脉的文化基因，但如今伴随其传播出去的兰州文化特征缺失，所以传承拉面文化必须 " 抱团取暖 " 扩大影响，带着兰州文化符合走向全国，最终走向国际化。

据悉，联合会由兰州裕盛实业有限公司、兰州东方宫清真餐饮有限公司、甘肃金强清真餐饮服务有限公司、兰州金渤生物科技有限公司、甘肃康健消毒清洗有限公司等几十家企业联合成立。由甘肃省商务厅、甘肃省民政厅和甘肃省食品药品监督管理局审核批准，是从事兰州拉面产业相关的加工、销售、科研、储运以及金融产业、物流产业等组织、志愿加入的全省兰州拉面产业行业协会。

王幸军坦言，兰州拉面虽然闻名全国，但长期存在着品牌价值实现不足、自身定位不高、企业实力整体偏弱、资源分散、协作不够、低层次运行等问题，很难在国际快餐市场占有一席之地，需要迫切解决此类 " 瓶颈 "。他说，联合会将注重吸收智库企业的加入，对兰州拉面正确把脉，专属定制属于企业自己的文化特征符号，推动兰州拉面企业的个性化文化发展。

" 兰州拉面一直处于小店、零散经营模式，有这样一个行业内的统一平台，维护该行业和消费者权益，同时实行监督，促进公平竞争是好事情，愿意加入联合会 "，兰州金味餐饮老板梁顺俭说，兰州拉面界同行多希望扩大规模做成品牌，但单靠一家面馆力量有限，如今 " 抱团 " 才能真的取到 " 暖 "，用 " 一碗面 " 向全国、甚至向全世界讲述大西北兰州的百年历史和一方水土。

王幸军说，兰州拉面的发展是人才和技术的发展，将建立人才储备技术，培训和输送技术人才、管理人才。同时，应用新技术、新工艺提升传统技艺，使其更具备实用性、标准化、模式化，充分利用技术提升品质，用科技降低成本，用技艺传承中华经典面食文化。 ( 南如卓玛 )

2014 年 10 月 31 日

兰州牛肉面步入 7 元时代

抱怨不少食客不减

近一段时间，兰州部分牛肉面一碗从 6 元上涨 1 元，进入 7 元时代。坊间对此褒贬不一，尽管 " 口水沫 " 的抱怨较多，但是 " 食客 " 依旧不减。

10 月 31 日早，兰州市永昌路一家牛肉面馆门庭若市，20 多平米的面馆坐得满满当当，面馆门外，顾客们有蹲着吃的，也有放个小板凳搁着吃的，取面口排成 10 余米的长队。刘玉桃摄

10 月 31 日早，兰州市永昌路一家牛肉面馆门庭若市，20 多平米的面馆坐得满满当当，面馆门外，顾客们有蹲着吃的，也有放个小板凳搁着吃的，取面口排成 10 余米的长队。一碗热气腾腾的面，加一个鸡蛋或一份牛肉，兰州市民王超一天的生活开始了。他说，" 几乎每天都吃牛肉面，好吃又实惠，早上来一碗，一天精神爽。"

在兰州，牛肉面也分 " 等级 "，普通牛肉面一碗现在大多是 7 元，而老牌子连锁店 20 元左右一碗，加配一份牛肉，两个小菜，一个鸡蛋。如果要套餐消费人均在 50 元到 80 元不等。

上个世纪 90 年代初，一碗牛肉面 7 毛钱，如今已涨到 7 块钱，碗还是原来的碗，汤还是原来的汤。近 60 岁的兰州市民张大爷说，吃了这么多年的牛肉面，感觉牛肉面的味道没有以前香了，价钱也涨了好多倍。

近些年来，牛肉面价格跟随物价水平一升再升，让部分低收入者不得不望 " 面 " 兴叹、抱怨连连。做环卫工作的秦女士说：" 才一段时间没来，牛肉面就涨到 7 块钱，一碟小菜 2 元，一个鸡蛋 1.5 元，碗里看不见肉，心里很不舒服。"

" 牛肉、清油以及面等原料价格都在上涨，再不涨价就难以维持。" 西关附近某面馆负责人说。他还向记者算了一笔账，称目前兰州市大多牛肉面馆处于微利经营状态。

事实上，在兰州的一些高档酒店，一碗牛肉面早就超过了 6 元。有的甚至一碗在 30 元左右，如果选择 " 套餐 "，一顿牛肉面的花费并不低。

对于此次牛肉面涨价，地方政府表示，完全取决于市场，政府不好干预。 ( 刘玉桃 )

2015 年 06 月 17 日

百年兰州牛肉面的 " 江湖 " 纷争

从挑担经营的地方街边小吃，嬗变为清晨排队的大众消费美食，以肉烂汤鲜、面质精细而蜚声中外的兰州牛肉面，已走过百年历史。这种面食馆不仅开遍了兰州城区的大街小巷，亦在海内外多个城市落地开花，但伴随着单打独斗的 " 外出 " 之路并不平坦。

近日，" 一家兰州牛肉面企业，在深圳遭一家青海牛肉面馆抵制 " 的消息引发坊间的热议。这家新店开业的兰州牛肉面馆此次遭抵制的原因是，与旁边的 " 老店 " 青海牛肉面馆 " 距离过近 "。

事实上，兰州牛肉面的 " 竞争 " 在其诞生地已司空见惯。在牛肉面馆随处可觅的兰州城区，从装修风格、营销模式和附带小吃等环节尽显 " 谁也不甘示弱 " 的势头，竞争之激烈俨然像是武侠小说里的 " 江湖之争 "。而在人流密集区，三五家牛肉面馆 " 扎堆为伴 " 的情景亦不鲜见。

" 俗话说，卖米的见不上卖面的，但这种冲突在兰州并不多见，因为本地人对它的口味很‘敏感’。" 一位退休的 " 老兰州 " 告诉记者，这些面馆开在一起时间久了，便自然会形成具有规模的 " 小吃街 "，因各家有各家的味道可供选择，乍一看相互竞争的关系，实则会吸引更多人慕名光顾。

如今，兰州牛肉面不仅已成为甘肃餐饮品牌地标，并形成庞大的产业链条，带动甘肃特色饮食文化走向全国乃至海外。根据媒体公开报道，目前兰州牛肉拉面馆在内地开设达 2 万余家，一些品牌连锁经营店已辐射到全国 25 个省市区。

中新社记者梳理发现，在不少传统牛肉面馆纷纷 " 走出去 " 觅商机的同时，" 相声牛肉面 "、" 咖啡厅牛肉面 " 等诸多 " 换装 " 经营的牛肉面馆也在近年相继亮相，兰州牛肉面的江湖纷争可谓 " 百花齐放 "。至去年岁末，留洋归来的一博士团队，更是研制出首款原汤型可携带的兰州牛肉面，还颇受追捧。

" 单打独斗意味着竞争刚刚开始，在 20 多年前就外出发展的牛肉面大多为了生存，目前是存在利益上的冲突，但‘抱团发展’才是大势所趋。" 甘肃省兰州拉面产业联合会会长王幸军 16 日向中新社记者坦言，据不完全统计，目前分布在全国各地的兰州拉面约有 3 万家，而原汁原味的 " 兰州造 " 不足 1 万家。

" 其实，兰州牛肉拉面在 2000 年左右就有行业标准了，但由于市场不规范等原因执行力度不够 "，从事兰州拉面研究逾 20 年的王幸军认为，兰州拉面的春天才刚刚开始，尤其是更加广阔的海外市场，下一步应该从客户定位、商业类型等方面摸索适合各地的 " 游戏规则 "，制定一个有序竞争的标准。

王幸军表示，兰州拉面走出去承载着一种中国饮食文化的交流，从装修风格、面条品质等都体现于一碗面上。目前它在大规模 " 走出去 " 的过程中，存在着暂时的竞争也是正常的，应该抱有一种开放的心态，让它成为更多人青睐的快餐。 ( 冯志军 宁德志 )

2021 年 02 月 27 日

百年兰州牛肉面探索 " 世界快餐 "

从谋生饭碗到 " 百万人经济 "

从街边搭棚设点的简陋小作坊，到装修考究的饮食文化标签，走过百年历史的兰州牛肉面已遍布中国内地各大城市，并享有 " 中华第一面 " 的美誉。近年来，频频飘香出海的这碗面正致力于探索 " 世界快餐 " 之路。

图为民国初年第一家牛肉面馆场景。

从最初的 " 谋生饭碗 " 一路走来，兰州牛肉面不仅成为中国饮食文化名片，亦在官方主导的 " 全面小康 " 的脱贫攻坚战中精准助力。而下一步如何塑造 " 千店万人 " 规模的 " 牛肉面经济 "，是全国人大代表、兰州牛肉拉面行业协会会长马利民全国两会履职的 " 重要使命 "。

马利民近日接受中新社记者专访时表示，当前，这一碗面已形成 " 牛肉拉面经济 "，不仅助力越来越多的甘肃人依托兰州牛肉面走出家乡，实现脱贫致富，而且带动西北五省乃至全国更多的家庭脱贫致富，是一个创业致富的朝阳产业和 " 金饭碗 "。

始创于 1915 年的兰州牛肉面，以其 " 汤清者镜、肉烂者香、面细者长 " 的独特风格享誉世界。据官方统计，目前兰州牛肉面不仅遍及中国内地各个城市，还有百余家 " 兰州牛肉拉面 " 面馆走向世界，分布在俄罗斯、加拿大、新加坡、日本、美国、巴西等 40 多个国家和地区。

拉面技艺。 ( 资料图 ) 杨艳敏 摄

" 目前甘肃有 4000 多家兰州牛肉拉面的经营者，年营业额约 120 亿元 ( 人民币，下同 ) 。" 马利民表示，随着 " 一带一路 " 倡议的实施，走向世界各地的兰州牛肉拉面，已形成一个带动上下游关联行业，延伸发展到科研开发、技术培训、生产加工、物流配送、连锁经营为一体的庞大产业链条。

在马利民看来，随着牛肉面行业的快速发展，小麦种植、面粉加工、肉牛养殖、原料生产等实现有机组合，其协会将不断布局兰州牛肉拉面产业链，带领牛肉面品牌企业形成产业联动，从而支持品牌企业与甘肃省内牛肉、面粉、辣椒、花椒等原辅材料供应企业建立长期稳定的合作关系，帮助参与者增收。

" 这一碗面，将带动相关各个行业解决社会就业几百万人。" 马利民分析称，依据官方政策，将鼓励兰州牛肉拉面品牌企业走得更快，实现 " 千店万人 " 牛肉拉面品牌计划。对在外扩店经营的，每店一次性给予资金和政策的支持，鼓励企业及个人，在省外开设更多的牛肉拉面店，加快 " 走出去 " 的步伐。

铜雕拉面者

为进一步促进兰州牛肉拉面产业发展，百年兰州牛肉面正在探索实施进驻全国高校餐厅的项目。2020 年，兰州牛肉拉面行业协会单位金味德拉面文化产业集团有限公司，通过农校对接，使贫困户有了稳定收入，能够逐步实现增收。

如今，依托甘肃全省各职业技能院校、兰州牛肉拉面职业培训学校和人才培训基地，兰州牛肉面已实现产学结合、校企结合，对从业人员提供技能培训，从制作牛肉面标准、拉面师技术等级等多方面做好国家职业资格认证的服务，目前已开展各类职业技能培训十几万人次以上。

从 " 一块面板两口锅、两条长凳一张桌 " 的街边小吃起家，兰州牛肉面由市井小店，已发展为遍布全球拥有 5 万余家店铺的大行业和营业收入超过 800 亿元的大市场。甘肃官方已成立兰州牛肉拉面产业发展协调小组，通过制定具体实施办法，希望破解 " 知道的 ( 人 ) 多，认识的 ( 人 ) 少 " 和品牌保护不足等挑战。

编辑丨胡淼山

责任编辑丨石雨涵

值班主任丨崔凌云

来源丨中新网